43
60 65
70 75
80 85
90
12 24
36 48
60
Jam n
il a
i ºH
u e
fuli pala 1 + NaCl 4 fuli pala 1 + NaCl 1
fuli pala 0 + NaCl 4 fuli pala 0 + NaCl 1 kontrol
Gambar 13. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap
nilai ºHue mi selama penyimpanan Berdasarkan standar mikrobiologi SNI, mi yang dibuat dengan
bubuk fuli pala 1 + NaCl 4 dinyatakan tidak memenuhi syarat setelah 36 jam dan mi kontrol setelah 24 jam. Nilai ºHue mi yang dibuat dengan
bubuk fuli pala 1 + NaCl 4 mengalami penurunan setelah 36 jam tetapi penurunan nilai ºHue tidak menyebabkan mi berubah warna dari
yellow red . Setelah 24 jam, nilai ºHue mi kontrol relatif stabil kemudian
mengalami penurunan pada akhir penyimpanan. Berdasarkan hasil-hasil di atas dapat disimpulkan bahwa mi
dengan penambahan bubuk fuli pala 1 mengalami penurunan nilai ºHue. Mi dengan penambahan bubuk fuli pala 1 cenderung berwarna
kemerah-merahan red sedangkan mi tanpa penambahan bubuk fuli pala cenderung berwarna kuning yellow. Mi kontrol memililki nilai ºHue
yang relatif stabil selama penyimpanan.
6. Tekstur
Tekstur mi basah matang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis tepung yang digunakan, penambahan alkali dan bahan tambahan
lain, dan proses pembuatan mi perebusan. Ketika mi dimasak terlalu lama, teksturnya akan lembek dan lengket Hoseney, 1998. Penambahan alkali
44 memberikan karakteristik aroma dan flavor pada mi basah matang, serta
memberikan warna kuning, tekstur yang kuat dan elastis Miskelly, 1996. Mi basah matang diharapkan memiliki tekstur yang kenyal dan
elastis, mudah digigit, dan tidak terlalu lembek. Kekerasan mi ditentukan oleh komponen protein yang terkandung dalam terigu yang digunakan Oh
et al., 1985. Terigu mengandung protein 7 sampai 22 , diantaranya
glutenin dan gliadin. Glutenin dan gliadin bila dicampur dengan air akan membentuk gluten Winarno, 1991. Gluten inilah yang berperan terhadap
kekerasan mi. Mi basah matang akan mengalami penurunan kekerasan dan kelengketan selama penyimpanan akibat aktivitas mikroba pembusuk. Oleh
karena itu, penurunan kekerasan dan kelengketan mi basah matang selama penyimpanan dapat dijadikan parameter kerusakan. Berdasarkan Gambar
14 dan 15 dapat dilihat bahwa mi mengalami perubahan kekerasan dan kelengketan selama penyimpanan.
Mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1 + NaCl 1 dan mi dengan bubuk fuli pala 1 + NaCl 4 memiliki kekerasan dan
kelengketan yang lebih tinggi dibandingkan dengan mi yang dibuat dengan bubuk fuli pala 0 + NaCl 4 dan mi kontrol pada awal penyimpanan.
Secara keseluruhan, tekstur mi umumnya mulai mengalami penurunan kekerasan dan kelengketan secara drastis setelah 36 jam. Pada
jam tersebut jumlah total mikroba mi dengan bubuk fuli pala 1 + NaCl 1 dan mi dengan bubuk fuli pala 1 + NaCl 4 telah mencapai 10
6
cfug sedangkan jumlah total mikroba mi dengan bubuk fuli pala 0 + NaCl 4
dan mi kontrol telah mencapai 10
6
-10
7
cfug. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa pada umumnya mi basah matang mulai mengalami
penurunan kekerasan dan kelengketan menjadi lembek setelah jumlah total mikrobanya mencapai 10
6
-10
7
cfug.
45
1500 2000
2500 3000
3500 4000
4500
12 24
36 48
60
Jam F
o rc
e g
fuli pala 1 + NaCl 4 fuli pala 1 + NaCl 1
fuli pala 0 + NaCl 4 fuli pala 0 + NaCl 1 kontrol
Gambar 14. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap
kekerasan mi selama penyimpanan
-1200 -1000
-800 -600
-400 -200
12 24
36 48
60
Jam N
e g
a ti
f a
re a
g s
fuli pala 1 + NaCl 4 fuli pala 1 + NaCl 1
fuli pala 0 + NaCl 4 fuli pala 0 + NaCl 1 kontrol
Gambar 15. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap
kelengketan mi selama penyimpanan
7. Uji Organoleptik
