Uji Organoleptik Soekarto, 1985 Nilai a

23 dikalibrasi dengan menggunakan larutan buffer pH 4 dan 7. Kemudian elektroda pH-meter ditempatkan dalam wadah sampel, ditunggu beberapa saat hingga pH stabil sehingga terbaca nilai pH yang diukur. Elektroda kemudian diangkat dan dibilas dengan akuades.

2. Nilai a

w Alat yang digunakan untuk mengukur sampel adalah a w - meter Shibaura WA-360. Sampel diletakan di dalam cawan sensor. Kemudian cawan sensor dimasukkan ke dalam sensor a w -meter dan ditekan tombol start untuk memulai pengukuran. Nilai a w dapat dibaca pada layar setelah ada tulisan complete. Sebelum digunakan untuk mengukur a w sampel, alat dikalibrasi dengan NaCl jenuh.

d. Uji Organoleptik Soekarto, 1985

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap sampel mi basah matang dengan empat parameter penilaian, yaitu warna, aroma, tekstur, rasa, dan penilaian keseluruhan overall. Uji yang dilakukan adalah uji hedonik dengan lima peringkat kesukaan. Uji organoleptik ini menggunakan 30 orang panelis. Skala yang digunakan pada uji hedonik yaitu : 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 netral, 4 suka, dan 5 sangat suka. Data uji hedonik yang didapatkan, dianalisis dengan SPSS 11.5 dengan tipe analisis General Linear Model jenis Univariate. Uji lanjut yang dilakukan adalah uji lanjut Duncan. 24

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A.

PENENTUAN KONSENTRASI BUBUK FULI PALA DAN NaCl 1. Pengujian Daya Simpan Mi Basah Matang Mi basah matang yang digunakan sebagai kontrol adalah mi basah dengan formulasi NaCl 1 dan tanpa penambahan bubuk fuli pala. Mi basah matang dikemas dalam kantong plastik HDPE dan disimpan pada suhu ruang kemudian diamati setiap 6 jam sekali sampai terlihat adanya tanda-tanda kerusakan berupa bau asam, mi menjadi lunak dan pembentukan lendir. Seperti terlihat pada Tabel 6, mi basah matang telah mengalami kerusakan pada jam pengamatan ke-42 ditandai dengan adanya bau asam. Hal ini sesuai dengan apa yang dikemukakan Astawan 1999 bahwa kerusakan mi basah matang terjadi pada penyimpanan suhu kamar setelah 40 jam. Tabel 6. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu sensori mi basah matang Jam ke- Warna Aroma Tekstur Kuning pucat Bau terigu Kenyal, berminyak 6 Kuning pucat Bau terigu Kenyal, berminyak 12 Kuning pucat Bau terigu Kenyal, berminyak 18 Kuning pucat Bau terigu Kenyal, berminyak 24 Kuning pucat Bau terigu Kenyal, berminyak 30 Kuning pucat Bau terigu Kenyal, berminyak 36 Kuning pucat Bau terigu Kenyal, berminyak 42 Kuning pucat Bau asam Agak lunak, berminyak 48 Kuning pucat Bau asam Lunak, berminyak 54 Kuning pucat Bau asam Lunak, berminyak, berlendir 60 Kuning pucat Bau asam Lunak, berminyak, berlendir 66 Kuning pucat agak gelap Bau asam Lunak, berminyak, berlendir 72 Kuning pucat agak gelap Bau asam Lunak, berminyak, berlendir