23 dikalibrasi dengan menggunakan larutan buffer pH 4 dan 7.
Kemudian elektroda pH-meter ditempatkan dalam wadah sampel, ditunggu beberapa saat hingga pH stabil sehingga
terbaca nilai pH yang diukur. Elektroda kemudian diangkat dan dibilas dengan akuades.
2. Nilai a
w
Alat yang digunakan untuk mengukur sampel adalah a
w
- meter Shibaura WA-360. Sampel diletakan di dalam cawan
sensor. Kemudian cawan sensor dimasukkan ke dalam sensor a
w
-meter dan ditekan tombol start untuk memulai pengukuran. Nilai a
w
dapat dibaca pada layar setelah ada tulisan complete. Sebelum digunakan untuk mengukur a
w
sampel, alat dikalibrasi dengan NaCl jenuh.
d. Uji Organoleptik Soekarto, 1985
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap sampel mi basah matang dengan empat
parameter penilaian, yaitu warna, aroma, tekstur, rasa, dan penilaian keseluruhan overall.
Uji yang dilakukan adalah uji hedonik dengan lima peringkat kesukaan. Uji organoleptik ini menggunakan 30 orang
panelis. Skala yang digunakan pada uji hedonik yaitu : 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 netral, 4 suka, dan 5 sangat suka.
Data uji hedonik yang didapatkan, dianalisis dengan SPSS 11.5 dengan tipe analisis General Linear Model jenis Univariate. Uji
lanjut yang dilakukan adalah uji lanjut Duncan.
24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A.
PENENTUAN KONSENTRASI BUBUK FULI PALA DAN NaCl 1. Pengujian Daya Simpan Mi Basah Matang
Mi basah matang yang digunakan sebagai kontrol adalah mi basah dengan formulasi NaCl 1 dan tanpa penambahan bubuk fuli pala. Mi
basah matang dikemas dalam kantong plastik HDPE dan disimpan pada suhu ruang kemudian diamati setiap 6 jam sekali sampai terlihat adanya
tanda-tanda kerusakan berupa bau asam, mi menjadi lunak dan pembentukan lendir. Seperti terlihat pada Tabel 6, mi basah matang telah
mengalami kerusakan pada jam pengamatan ke-42 ditandai dengan adanya bau asam. Hal ini sesuai dengan apa yang dikemukakan Astawan 1999
bahwa kerusakan mi basah matang terjadi pada penyimpanan suhu kamar setelah 40 jam.
Tabel 6. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu sensori mi basah
matang
Jam ke-
Warna Aroma
Tekstur Kuning pucat
Bau terigu Kenyal, berminyak
6 Kuning pucat
Bau terigu Kenyal, berminyak
12 Kuning pucat
Bau terigu Kenyal, berminyak
18 Kuning pucat
Bau terigu Kenyal, berminyak
24 Kuning pucat
Bau terigu Kenyal, berminyak
30 Kuning pucat
Bau terigu Kenyal, berminyak
36 Kuning pucat
Bau terigu Kenyal, berminyak
42 Kuning pucat
Bau asam Agak lunak,
berminyak 48
Kuning pucat Bau asam
Lunak, berminyak 54
Kuning pucat Bau asam
Lunak, berminyak, berlendir
60 Kuning pucat
Bau asam Lunak, berminyak,
berlendir 66
Kuning pucat agak gelap
Bau asam Lunak, berminyak,
berlendir 72
Kuning pucat agak gelap
Bau asam Lunak, berminyak,
berlendir