47
3.80 3.90
2.93 2.93
1 2
3 4
5
w arna n
il a
i k
e s
u k
a a
n
fuli pala 0 + NaCl 1 kontrol fuli pala 0 + NaCl 4
fuli pala 1 + NaCl 1 fuli pala 1 + NaCl 4
Gambar 16. Pengaruh bubuk fuli pala dan NaCl terhadap warna
mi basah matang
b. Aroma
Aroma dari suatu bahan pangan disebabkan oleh adanya zat atau komponen yang mempunyai sifat volatil. Aroma merupakan salah satu
faktor yang penting dalam menentukan mutu suatu bahan pangan karena sebelum mencicipi rasa dari suatu produk, kebanyakan panelis akan
mencium produk tersebut terlebih dahulu. Penambahan bubuk fuli pala 1 menyebabkan mi basah matang memiliki sedikit aroma khas pala.
Berdasarkan hasil uji sidik ragam, atribut aroma dari empat sampel mi tidak terdapat perbedaan yang nyata. Tidak adanya perbedaan
tersebut menunjukkan bahwa penambahan bubuk fuli pala 1 tidak berpengaruh signifikan terhadap tingkat kesukaan aroma mi basah
matang. Grafik skor kesukaan hasil uji hedonik terhadap aroma mi basah matang dapat dilihat pada Gambar 17.
48
3.13 3.23
3.37 3.10
1 2
3 4
5
arom a n
il a
i k
e s
u k
a a
n
fuli pala 0 + NaCl 1 kontrol fuli pala 0 + NaCl 4
fuli pala 1 + NaCl 1 fuli pala 1 + NaCl 4
Gambar 17. Pengaruh bubuk fuli pala dan NaCl terhadap aroma
mi basah matang
c. Tekstur
Tekstur merupakan satu parameter yang penting. Tekstur merupakan atribut multimedia yang dibentuk dari kombinasi sifat-sifat
fisik dan dapat dirasakan secara sensori melalui sentuhan dan penampakan. Dibandingkan atribut sensori lainnya, tekstur merupakan
atribut yang paling kompleks untuk diuji. Mi basah matang dapat dinyatakan memenuhi syarat apabila memiliki sifat mudah digigit, kenyal
dan elastis, tidak terlalu lengket, dan memiliki tekstur yang stabil dalam air panas. Kekerasan mi dipengaruhi oleh komponen protein tepung
terigu yang digunakan sedangkan kelembutan dan elastisitas mi dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan amilosa tepung. Tepung yang
memiliki perbandingan kadar amilopektin yang lebih tinggi dari kadar amilosa akan menghasilkan kelembutan dan elastisitas mi yang baik
Kruger et al., 1996. Gambar 18 menunjukkan hasil uji hedonik terhadap parameter
tekstur mi basah matang. Berdasarkan gambar tesebut tekstur mi dengan penambahan bubuk fuli pala 0 + NaCl 4 adalah yang paling disukai,
sementara mi dengan bubuk fuli pala 1 + NaCl 1 memiliki tekstur yang paling tidak disukai. Mi kontrol dan mi dengan penambahan bubuk
49 fuli pala 1 + NaCl 4 memiliki skor kesukaan tekstur yang tidak
terlalu berbeda jauh. Uji sidik ragam menunjukkan bahwa tekstur mi dengan
penambahan bubuk fuli 1 + NaCl 1 dan mi dengan bubuk fuli pala 1 + NaCl 4 tidak berbeda nyata dengan mi kontrol. Penerimaan mi
dengan penambahan bubuk fuli pala 0 + NaCl 4 lebih baik dibandingkan dengan mi kontrol.
3.53 4.03
3.20 3.63
1 2
3 4
5
tekstur n
il a
i k
e s
u k
a a
n
fuli pala 0 + NaCl 1 kontrol fuli pala 0 + NaCl 4
fuli pala 1 + NaCl 1 fuli pala 1 + NaCl 4
Gambar 18. Pengaruh bubuk fuli pala dan NaCl terhadap tekstur
mi basah matang
d. Rasa
