15
III. METODOLOGI PENELITIAN A.
BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bahan untuk memproduksi mi basah dan bahan untuk analisis. Bahan yang
digunakan untuk produksi mi basah adalah tepung terigu cakra kembar, NaCl, soda abu Na
2
CO
3
, air, minyak sawit dan fuli pala dalam bentuk bubuk. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah media PCA Plate
Count Agar , APDA Acidified Potato Dextrose Agar, larutan
pengencer, plastik HDPE, alkohol 70, dan spiritus. Alat-alat yang yang digunakan dalam penelitian ini meliputi alat-
alat untuk membuat mi basah dan alat untuk analisis mikrobiologi, fisik dan sensori. Alat-alat untuk produksi mi basah adalah noodle machine,
mixer , kompor gas, panci, baskom, saringan, sendok, pisau, timbangan,
gelas ukur dan gelas piala. Peralatan yang digunakan untuk analisis mikrobiologi dan fisik adalah cawan petri, stomacher, inkubator, bunsen,
erlenmeyer, tabung reaksi, mikro pipet, otoklaf, oven, hot plate, neraca analitik, pH meter, chromameter minolta dan texture analyzer.
B. METODE PENELITIAN
1. Penentuan Konsentrasi Bubuk Fuli Pala dan NaCl
a. Pengujian Daya Simpan Mi Basah Matang
Secara umum proses pembuatan mi basah matang meliputi formulasi bahan, pencampuran bahan, pembentukan lembaran,
pemotongan, pembentukan mi, perebusan, dan pelumasan pemberian minyak. Bahan utama yang digunakan adalah tepung
terigu Cakra Kembar. Bahan-bahan lain yang digunakan adalah NaCl 1, natrium karbonat 0.6, dan air 35 berdasarkan
pada berat terigu yang digunakan. Proses pembuatan mi dapat dilihat pada Gambar 2. Mi basah
matang dimasukkan ke dalam plastik HDPE, dibiarkan pada suhu ruang kemudian dilakukan pengamatan secara subyektif meliputi
warna, aroma, dan tekstur setiap enam jam sekali, sampai terlihat
16 adanya tanda-tanda kerusakan berupa bau asam, mi menjadi lunak
dan pembentukan lendir.
↓ pencampuran bahan
↓ pengadukan 3 – 5 menit
↓ pembentukan lembaran
↓ Aging
10 – 15 menit ↓
penipisan lembaran ↓
pemotongan lembaran ↓
perebusan 100 ºC, ±2 menit ↓
Pelumasan pemberian minyak 10 dari berat mi mentah ↓
Gambar 2. Diagram alir pembuatan mi basah.
b. Pembuatan Bubuk Fuli Pala
Fuli pala segar dicuci, ditiriskan, diletakkan dalam cawan, lalu dikeringkan dalam oven bersuhu 40 - 50°C selama ± 20 jam
hingga kadar airnya mencapai 8-10 berat kering. Kadar air fuli
pala kering dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Keterangan : a = berat fuli pala segar g
b = berat fuli pala setelah dikeringkan dan cawan g c = berat cawan g
Setelah kering, fuli pala dihaluskan menggunakan blender kering kemudian diayak menggunakan pengayak ukuran 60 mesh
Kadar Air bk = a-b-cb-c x 100 Bahan-bahan mi
terigu, NaCl, dan Na
2
CO
3
Mi basah matang Air matang
17 untuk mendapatkan bubuk fuli pala yang halus dan seragam.
Diagram alir proses pembuatan bubuk fuli pala dapat dilihat pada Gambar 3.
Cuci dengan air bersih Tiriskan
Masukkan dalam oven 40-50°C ±20 jam, kadar air mencapai 8-10
Blender kering Ayak ukuran 60 mesh
Gambar 3. Diagram alir pembuatan bubuk fuli pala
c. Penentuan Konsentrasi Bubuk Fuli Pala
Kategori