37 dinyatakan rusak secara subyektif bau asam jumlah total kapang mi
kontrol belum melewati batas standar maksimum SNI. Kerusakan tersebut lebih disebabkan oleh bakteri yang pertumbuhannya lebih dominan
dibandingkan dengan kapang. Dominasi bakteri atas kapang disebabkan tingginya nilai a
w
pada mi basah matang, yaitu sekitar 0.917-0.967. Bakteri umumnya hidup pada kisaran a
w
0.88 – 0.91, kapang pada a
w
0.80, dan khamir pada a
w
0.88 Farkas, 2001. Menurut Pahrudin 2006, jumlah awal kapang pada mi basah
matang adalah sebesar 10 cfug dan jumlah akhir setelah 48 jam sebesar 2.3 x 10
4
cfug. Mi basah matang berdasarkan penelitian Pahrudin 2006 mempunyai jumlah total kapang yang melebihi standar SNI 10
4
cfug setelah 36 jam, yaitu sebesar 1.1 x 10
6
cfug. Menurut Yohana 2007, jumlah total kapang khamir tidak melebihi standar 10
4
cfug sampai akhir penyimpanan 60 jam.
Hasil-hasil tersebut berbeda dengan hasil mi basah matang kontrol yang didapat. Berdasarkan percobaan, mi basah matang kontrol telah
melewati batas standar maksimum SNI 10
4
cfug setelah 60 jam dengan jumlah total kapang pada jam tersebut sebesar
1.1 x 10
4
cfug
.
3. Nilai a
w
Nilai a
w
mi basah dipengaruhi oleh a
w
bahan baku, khususnya terigu, dan proses pembuatannya. Menurut Farkas 2001, terigu
mempunyai a
w
sebesar 0.80. Berdasarkan Tabel 11, dapat dilihat bahwa a
w
mi basah matang berkisar antara 0.92 – 0.97. Pada kisaran a
w
tersebut mi memiliki nilai a
w
yang cukup untuk pertumbuhan mikroba, terutama bakteri. Umumnya bakteri dapat hidup pada kisaran a
w
0.88 – 0.91, kapang pada a
w
0.80, dan khamir pada a
w
0.88 Farkas, 2001. Tabel 11 juga menunjukkan bahwa rata-rata nilai a
w
mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1 memiliki nilai a
w
yang lebih rendah dibandingkan dengan nilai a
w
mi yang dibuat tanpa penambahan bubuk fuli pala 0. Perbedaan nilai a
w
tersebut menunjukkan adanya pengaruh penambahan bubuk fuli pala terhadap nilai a
w
. Penyebabnya
38 adalah terserapnya air oleh bubuk fuli pala sehingga jumlah air dalam
adonan lebih sedikit dibandingkan dengan mi yang dibuat tanpa penambahan bubuk fuli pala. Nilai a
w
yang rendah berarti semakin sedikit jumlah air yang tersedia bagi mikroba yang akan digunakan untuk
pertumbuhan dan perkembangbiakkannya.
Tabel 11. Pengaruh kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl terhadap nilai a
w
mi Kombinasi bubuk fuli pala dan NaCl
Nilai a
w
Mi + fuli pala 1, NaCl 4 0.92
Mi + fuli pala 1, NaCl 1 0.93
Mi + pala 0, NaCl 4 0.95
Mi + fuli pala 0, NaCl1 kontrol 0.97
Rata-rata nilai a
w
mi yang dibuat dengan penambahan NaCl 4 juga lebih rendah dibandingkan nilai a
w
mi yang dibuat dengan penambahan NaCl 1. Perbedaan nilai a
w
tersebut menunjukkan adanya pengaruh penambahan konsentrasi NaCl terhadap niai a
w
. NaCl yang digunakan adalah NaCl NaCl. Komposisi kimia NaCl NaCl adalah natrium
dan klorida, sekitar 40 natrium dan 60 klorida Igoe dan Hui, 1996. Menurut Buckle et al. 1982 NaCl dapat mempengaruhi aktivitas air a
w
dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan bakteri. Fardiaz 1989 juga menyatakan bahwa NaCl dapat menurunkan a
w
. Secara keseluruhan, nilai a
w
mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 1 + NaCl 4 lebih rendah yaitu 0.92 dibandingkan
dengan mi yang dibuat dengan penambahan bubuk fuli pala 0 + NaCl 1 kontrol yaitu 0.97. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa
penambahan bubuk fuli pala 1 dan NaCl 4 dapat menurunkan nilai a
w
, akan tetapi belum dapat menurunkan sampai ke nilai a
w
yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba karena pada a
w
0.92 baik bakteri, kapang maupun khamir masih dapat tumbuh.
39
4. Nilai pH
