I. PENDAHULUAN
A Latar Belakang
Jagung merupakan salah satu makanan pokok sesudah beras yang berpotensi untuk dikembangkan dan diolah menjadi produk pangan. Jenis produk
olahan jagung yang memiliki potensi untuk dikembangkan adalah mi jagung. Kajian preferensi konsumen terhadap produk pangan non beras menunjukkan
bahwa mi merupakan produk pangan yang paling sering dikonsumsi oleh sebagian besar konsumen baik sebagai sarapan maupun sebagai selingan Juniawati 2003.
Penelitian tentang mi jagung telah banyak dilakukan, diantaranya adalah pengembangan mi jagung yang dibuat dari pencapuran pati dan tepung jagung
Soraya 2006 dan mi jagung dari tepung jagung Juniawati 2003; Putra 2008 dengan teknologi sheeting, dan teknologi ekstruksi Hatorangan 2007 dan Fahmi
2007. Karakteristik fisik mi jagung kering setelah direhidrasi adalah memiliki tingkat kekerasan yang tinggi 2408.4 gf hingga 3135.18 gf, kekenyalan yang
rendah 0.3245 gs hingga 0.4151 gs, kelengketan yang tinggi -1057.20 gf hingga -775.18 gf, serta kehilangan padatan selama pemasakan KPAP yang tinggi
9.99 hingga 11.42 , dan tingkat kesukaan secara keseluruhan yang rendah yaitu netral Putra 2008. Karakteristik fisik mi sagu setelah rehidrasi Purwani et
al 2006 memiliki tingkat kekerasan 2137.8 gf hingga 2345.43 gf, kelengketan -64.43 gf hingga -21.47 gf, KPAP 2 hingga 6.19 yang lebih rendah dari mi
jagung kering, dan elastisitas mi gandum 0.9 gs Baik et al 2003 lebih tinggi dari mi jagung.
Berdasarkan hal tersebut, dibutuhkan cara untuk memperbaiki karakteristik fisik dan sensori mi jagung kering. Cara yang dapat dilakukan adalah
dengan mengubah karakteristik fisik dari tepung jagung yang merupakan bahan baku dari pembuatan mi jagung. Salah satu pendekatan tersebut adalah profil
gelatinisasi, dimana profil gelatinisasi pati serealia adalah memiliki viskositas puncak yang tinggi dan kestabilan viskositas terhadap panas yang rendah atau
profil gelatinisasi tipe B Collado et al 2001. Berdasarkan karakteristik fisik yang ingin diperbaiki yaitu, tingkat kekerasan, kekenyalan, kelengketan, dan
kehilangan padatan selama pemasakan KPAP maka perubahan profil gelatinisasi
yang diharapkan adalah meningkatkan kestabilan visositas terhadap panas dan menurunkan tingkat retrogradasi. Peningkatan kestabilan viskositas terhadap
panas breakdown diharapkan dapat memperbaiki tingkat kekenyalan, kelengketan, dan KPAP, sedangkan penurunan tingkat retrogradasi setback
diharapkan dapat menurunkan tingkat kekerasan mi jagung. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Beta dan Corke 2001, menunjukkan bahwa peningkatan
kestabilan viskositas terhadap panas berkolerasi negatif dengan KPAP dan berkolerasi positif dengan elastisitas, sedangkan tingkat retrogradasi berkolerasi
positif dengan kekerasan mi sorgum yang dihasilkan. Profil gelatinisasi tipe C adalah profil gelatinisasi dengan viskositas pegembangan yang lebih rendah dan
kestabilan viskositas terhadap panas yang tinggi Collado et al 2001. Dengan demikian pendekatan karakteristik fisik utama yang diharapkan pada tepung
jagung diantaranya adalah memiliki profil gelatinisasi tipe C. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk merubah karakteristik fisik
pati dalam tepung jagung menjadi profil gelatinisasi tipe C diantaranya adalah dengan melakukan modifikasi secara fisik yaitu Heat Moisture Treatment HMT.
HMT merupakan metode modifikasi pati secara fisik dengan cara memberikan perlakuan panas pada suhu diatas suhu gelatinisasi 80
– 120
o
C dengan kondisi kadar air terbatas atau dibawah 35 Collado et al 2001. Pati yang diberi
perlakuan HMT mengalami perubahan karakteristik fisik, diantaranya adalah terjadinya perubahan profil gelatinisasi dari tipe B menjadi tipe C dan penurunan
kemampuan mengembang serta jumlah amilosa yang lepas selama pemanasan Purwani et al 2006; Collado et al 2001; dan Shin et al, 2004. Perubahan
karakteristik fisik pati setelah proses HMT tersebut telah diketahui dapat memperbaiki karakteristik fisik mi ketika pati HMT tersebut diaplikasikan pada
produk mi. Pati sagu HMT yang diaplikasikan pada produk mi dapat meningkatkan elastisitas dan kekompakan tekstur mi, serta menurunkan
kehilangan padatan selama pemasakan KPAP dan kelengketan pada varietas pati sagu tertentu Purwani et al 2006.
Berdasarkan pertimbangan harga pati yang relatif mahal, maka dalam penelitian bertujuan untuk memodifikasi pati dalam bentuk tepung jagung.
Modifikasi pati dalam bentuk tepung dengan metode HMT telah dilakukan oleh
Takahashi et al 2005, terhadap tepung beras. Perlakuan HMT pada tepung beras menyebabkan terjadinya perubahan profil gelatinisasi tepung beras dari tipe B
menjadi tipe C, yaitu profil gelatinisasi dengan viskositas puncak dan tingkat retrogradasi yang lebih rendah, serta kestabilan viskositas terhadap panas yang
lebih tinggi. Hingga saat ini belum ada penelitian yang memberikan informasi tentang profil gelatinisasi ataupun karakteristik fisik tepung jagung varietas
Pionner 21. Penelitian ini akan melihat perubahan karakteristik fisik dan kimia pada tepung jagung varietas Pioneer 21 akibat perlakuan modifikasi secara fisik
dengan metode HMT. Sisi lain yang dapat dimanfaatkan dari proses HMT adalah terjadinya
peningkatan jumlah pati resisten Shin et al 2004. Terbentuknya pati resisten selama proses HMT tepung jagung dapat menurunkan indeks glikemik IG mi
kering jagung yang dihasilkan. Haliza et al 2006, melaporkan bahwa tingginya kandungan pati resisten pada mi sagu menyebabkan rendahnya indeks glikemik
mi sagu. Indeks glikemik mi jagung kering menurut Marsono et al 2007 adalah sedang atau 57 glukosa sebagai standar. Substitusi tepung jagung HMT dengan
tepung jagung diharapkan dapat menurunkan indeks glikemik mi kering jagung. Makanan yang memiliki indeks glikemik rendah dibutuhkan oleh penderita
diabetes, dimana penderita diabetes dunia pada tahun 1995 adalah sebanyak 135 juta dan diperkirakan akan meningkat menjadi 300 juta pada tahun 2025 Marsono
et al 2007. Menurut the british diabetic association bagi penderita diabetes, dianjurkan paling sedikit mengkonsumsi 50 dari total asupan nasi adalah
makanan yang memiliki indeks glikemik rendah. Penelitian ini selain mempelajari pengaruh HMT terhadap karakteristik fisik tepung jagung juga mempelajari
pengaruhnya terhadap nilai biologis tepung jagung dan mi kering jagung.
B Tujuan
Penelitian ini dilaksanakan untuk mencapai beberapa tujuan, yaitu diantaranya adalah:
1. Menentukan kondisi optimum modifikasi tepung jagung dengan metode HMT
sehingga menghasilkan karakteristik yang sesuai untuk bahan baku mi jagung kering.
2. Menentukan tingkat substitusi tepung jagung HMT yang dapat memperbaiki
mutu fisik dan sensori mi jagung kering. 3.
Mengevaluasi pengaruh perlakuan tepung jagung HMT terhadap nilai biologis mi jagung kering yang dihasilkan.
C Hipotesis
1. Perlakuan modifikasi fisik dengan HMT pada tepung jagung dapat merubah
profil gelatinisasi tepung jagung menjadi tipe C yang sesuai dengan karakteristik tepung jagung sebagai bahan baku pembuatan mi jagung.
2. Substitusi tepung jagung dengan tepung jagung HMT dapat memperbaiki
mutu fisik dan sensori mi kering jagung. 3.
Substitusi tepung jagung dengan tepung jagung HMT mempengaruhi nilai gizi biologis mi kering jagung yang dihasilkan.
D Manfaat
1. Informasi perubahan karakteristik tepung jagung yang terjadi karena
perlakuan HMT dapat digunakan sebagai acuan untuk bahan baku produk pangan, selain mi jagung.
2. Memberikan informasi pada penderita diabetes tentang nilai indeks glikemik
mi kering jagung.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Kategori