140
Penentuan glukosa pada sampel Sampel ditimbang dan dilarukan secukupnya hingga mengandung glukosa
antara 2.5-9 mg100mL aquades. Sampel sebanyak 2mL dimasukkan kedalam tabung reaksi lalu dimasukkan dalam penangas air yang dijaga suhunya pada 30
o
C selama 5 menit. Tabung yang masih dalam penangas air ditambahkan 1mL larutan
enzim dan diinkubasi selama 30 menit. Larutan ditambahkan dengan larutan asam sulfat asam sulfat:air = 1:3. Larutan dikocok dan didinginkan sampai suhu ruang
lalu diukur absorbansinya pada panjang gelombang 540nm. Kadar glukosa dihitung dengan menggunakan persamaan kurva baku yang telah di peroleh di
atas. Pati resisten = kadar glukosa mg x 0.9
b. Analisis kadar serat pangan
Pengukuran serat pangan dibagi menjadi tiga tahap yaitu persiapan sampel, pengukuran serat pangan tidak larut, dan pengukuran serat pangan larut.
Persiapan sampel Sampel yang telah diekstraksi lemaknya ditimbang sebanyak 1 gram dan
dimasukkan kedalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan larutan buffer. Sampel dita
mbahkan 100 μl termamyl lalu dipanaskan sambil ditutup dan diinkubasi T = 100
o
C selama t = 15 menit sambil sesekali diaduk. Sampel didinginkan kemudian ditambahkan 20 ml akuades dan ditambahkan HCl 4 M hingga pH 1,5. Sampel
ditambahkan 100 mg pepsin, lalu erlenmeyer ditutup dan ditempatkan pada suhu 40
o
C sambil diaduk selama 60 menit, kemudian sampel ditambahkan 20 ml akuades dan diatur pH-nya hingga 6,8 dengan cara ditambahkan NaOH. Sampel
ditambahkan enzim pankreatin, lalu erlenmeyer ditutup dan diinkubasi pada suhu 40
o
C selama 60 menit sambil diaduk, kemudian sampel ditambahkan HCl kembali hingga pH 4,5. Sampel disaring melalui, kemudian endapan dicuci
dengan 10 ml akuades sebanyak dua kali. Pengukuran serat makanan tidak larut
Residu dari hasil persiapan sampel dicuci dengan 10 ml etanol 95 sebanyak 2 kali, dan 10 ml aseton sebanyak dua kali. Residu dikeringkan pada
suhu 105
o
C hingga diperoleh berat yang tetap, kemudian dimasukkan kedalam
141
desikator dan ditimbang D1. Suensi yang telah kering diabukan dengan suhu 500
o
C selama 5 jam, didinginkan, dimasukkan dalam desikator dan ditimbang L1.
Pengukuran serat makanan larut Volume dari filtrat yang didapat dari persiapan sampel ditambahkan
akuades hingga 100 ml. Filtrat ditambahkan etanol 95 dengan suhu 60
o
C sebanyak 400 ml, kemudian diendapkan selama 1 jam. Filtrat disaring, kemudian
dicuci dengan 10 ml etanol 95 dan 10 ml aseton sebanyak dua kali. Sampel dikeringkan pada suhu 105
o
C selama 24 jam, kemudian dimasukkan kedalam desikator dan ditimbang D2. Sampel yang telah kering diabukan dengan suhu
500
o
C selama 5 jam, didinginkan, dimasukkan dalam desikator dan ditimbang L2.
Penetapan blanko Analisis ini menggunakan blanko yang diperoleh dengan cara yang sama
tetapi tanpa adanya sampel akuades. Nilai blanko harus diperiksa ulang terutama jika menggunakan enzim dari kemasan yang baru.
Total serat makanan Total serat makanan diperoleh dengan menjumlahkan serat makanan larut
dan tidak larut. Perhitungan
bk serat pangan tidak larut =
D1 – L1 – B1
x 100 W
bk serat pangan larut =
D2 – L2 – B2
x 100 W
Total serat makanan = nilai serat pangan larut + nilai serat pangan tidak larut
Keterangan : Angka 1 menunjukkan berat sampel pada analisis serat pangan larut dan angka 2
menunjukkan berat sampel pada analisis serat pangan tidak larut. W = Berat sampel g
B = Berat blanko bebas serat g D = Berat setelah analisis dan dikeringkan g
L = Berat setelah diabukan g
c. Analisis daya cerna pati
