125
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Suhu dan waktu optimum proses HMT pada tepung jagung diperoleh pada kondisi suhu 110
o
C selama 6 jam. Kondisi HMT optimum pada tepung jagung
tersebut mengubah profil gelatinisasi dari tipe B menjadi tipe C Gambar 12,
dengan ditunjukkannya penurunan viskositas puncak dan kestabilan viskositas selama pemanasan. Selain itu terjadi pula pergeseran suhu gelatinisasi, penurunan
viskositas akhir dan kemampuan meretrogradasi, serta penurunan kemampuan mengembang dan jumlah amilosa yang lepas selama pemanasan. Perlakuan suhu
110
o
C selama 6 jam menyebabkan terjadinya penurunan viskositas puncak sebesar 52, kemampuan meretrogradasi 81.3, kemampuan mengembang
32.4, dan jumlah amilosa yang lepas 45 serta peningkatan kestabilan viskositas selama pemanasan sebesar 92.6. Karakteristik kimia yang
dipengaruhi selama proses HMT pada suhu 110
o
C selama 6 jam adalah terjadinya penurunan kadar air sebesar 12.5, karoten total 42.13, dan beta karoten 28.99
. Substitusi tepung jagung HMT pada mi jagung kering dilakukan dengan
persentase 0, 5, 10, 15, dan 20. Peningkatan substitusi tepung jagung HMT menyebabkan terjadinya peningkatan waktu pemasakan dan menurunkan
kehilangan padatan selama pemasakan KPAP, kekerasan, serta kelengketan, tetapi tidak memberikan pengaruh terhadap elastisitas. Berdasarkan analisis fisik
mi kering jagung dipilih persentase substitusi 10 dan 20 untuk digunakan pada tahap selanjutnya yaitu uji organoleptik. Hasil uji sensori terhadap dua
formulasi tersebut menunjukkan bahwa formulasi mi jagung 10 memiliki tingkat kesukaan yang tertinggi yaitu agak suka hinga suka, sehingga formulasi
10 merupakan formulasi terpilih. Formulasi 10 substitusi tepung jagung HMT dapat memperbaiki karakteristik fisik dan sesnsori mi jagung. Karakteristik fisik
yang diperbaiki meliputi penurunan kehilangan padatan selama pemasakan KPAP sebesar 12.5, kekerasan 20.4, dan kelengketan 21.3, sedangkan
karakteristik sensori menjadi lebih disukai, tetapi tidak dapat memperbaiki karakteristik fisik elastisitas berdasarkan pengukuran dengan Texture Profile
126
Analysis TPA. Tetapi berdasarkan uji sensori mi jagung kering HMT formulasi 10 memiliki tingkat elastisitas tertinggi yaitu sedikit elastis hingga elastis
moderat. Sedangkan komposisi kimia yang dipengaruhi pada tingkat substitusi tepung jagung HMT 10 adalah hanya penurunan kadar air sebesar 20.4.
Perlakuan HMT pada kondisi suhu 110
o
C selama 6 jam menyebabkan terjadinya peningkatan kadar pati resisten sebesar 105, serat pangan tidak larut
22.8, serta menurunkan daya cerna pati 38.4, dan daya cerna protein 4.9. Substitusi tepung jagung HMT sebanyak 10 dapat meningkatkan pati resisten
sebesar 19.1, serat pangan tidak larut 14.6, dan menurunkan daya cerna pati 12, serta perubahan indeks glikemik dari sedang menjadi rendah.
2.1 Saran
Kategori