126
Analysis TPA. Tetapi berdasarkan uji sensori mi jagung kering HMT formulasi 10 memiliki tingkat elastisitas tertinggi yaitu sedikit elastis hingga elastis
moderat. Sedangkan komposisi kimia yang dipengaruhi pada tingkat substitusi tepung jagung HMT 10 adalah hanya penurunan kadar air sebesar 20.4.
Perlakuan HMT pada kondisi suhu 110
o
C selama 6 jam menyebabkan terjadinya peningkatan kadar pati resisten sebesar 105, serat pangan tidak larut
22.8, serta menurunkan daya cerna pati 38.4, dan daya cerna protein 4.9. Substitusi tepung jagung HMT sebanyak 10 dapat meningkatkan pati resisten
sebesar 19.1, serat pangan tidak larut 14.6, dan menurunkan daya cerna pati 12, serta perubahan indeks glikemik dari sedang menjadi rendah.
2.1 Saran
Saran yang dapat diberikan untuk penelitian selanjutnya diantaranya adalah 1 mencari kondisi optimasi kadar air untuk proses HMT tepung jagung
pada kondisi suhu 110
o
C selama 6 jam, dan 2 berdasarkan peningkatan kandungan pati resisten pada mi jagung setelah disubstitusi tepung jagung HMT
10 maka dapat diteliti lebih lanjut tentang ada tidaknya potensi mi kering jagung HMT sebagai sumber prebiotik, diketahui konsumsi pati resisten yang berpotensi
sebagai prebiotik adalah 8-40 g per hari Topping et al 2003.
127
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah D R, Waysima, dan Indrasti D. 2007. Penuntun Praktikum Evaluasi Sensori. Fateta IPB. Bogor.
Adebowale K O, Owolabi B I O, Olayinka O O, Lawal O S. 2005. Effect of Heat Moisture Treatment and Annealing on Physicochemical Properties of Red
Sorghum Starch. J Academic. 4 9:928-933. Almatsier S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Anonim
1
. 2008. Pioneer Siap Layani Kebutuhan Benih Petani. Radar Lampung. Diakses tanggal 14 Maret 2008. http:radarlampung.co.id.
AOAC. 1995. Official Method of Analysis of The Association of Offical Agricultural Chemistry. Association of Official Agriculture Chemistry.
Washington D.C. Astawan M, Kasih A L. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta. Astawan M, Wresdiyati T. 2004. Diet Sehat Dengan Makanan Berserat. Tiga
Serangkai. Solo. Baik B K, Lee M R. 2003. Effect of Starch Amylose Content of Wheat on
Textural Properties of Wheat Salted Noodle. J American Asscotiation of Cereal Chemists. 803:304-309.
Beta T dan Corke H. 2001. Noodle Quality as Related to Sorghum Starch Properties. J American Asscotiation of Cereal Chemists. 784: 417-420.
Bird A R. 1999. Prebiotics: A Role for Dietary Fibre and Resistant Starch. J Clin Nutr. 8:S32-S36.
Budiyah. 2005. Pemanfaatan Pati dan Protein Jagung Corn Gluen Meal dalam Pembuatan Mi Jagung Instan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Chen Z, Schols H A, Vorgaren A G J. 2003. Starch Granule Size Strongly Determines Starch Noodle Processing and Noodle Quality. J Food
Chamisry and Toxicology. 68:1584-1589. Collado L S, Corke H. 1999. Heat Moisture Treatment Effects on Sweetpotato
Starches Differeng in Amylose Content. J Food Chemistry. 65:339-346. Collado L S, Mabesa L B, Oates C G, Corke H. 2001. Bihon Type Noodles from
Heat Moisture Treated Sweet Potato Starch. Journal of Food Science. 66:604-609.
128
Danjo K et al. 2003. The Resistant Starch Level of Heat Moisture-Treated High Amylose Cornstarch Is Much Lower When Measured in the Human
Terminal Ileum Than Wstimated In Vitro. J Nutr. 133:2218-2221. Eliasson A C. 2004. Starch in Food. CRC Press. New York.
Erawati C M. 2006. Kendali Stabilitas Beta Karoten Selama Proses Produksi
Tepung Ubi Jalar Ipomoea batatas L. Tesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Erlingan R C, Jacobs H, Van Win H, Delcour J A. 1996. Effect of Hydrothermal Treatment on the Gelatinisation Properties of Potato Starch as Measured
by Differential Scanning Calorimetry. J Thermal Anal. 4:1229-1246. Etikawati E. 2007. Pengaruh Perlakuan Passing, Konsentrasi Na
2
CO
3
, dan Kadar Air Terhadap Mutu Mi Basah Jagung yang Dibuat dengan Ektruder Ulir
Pemasak. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Fahmi A. 2007. Optimasi Proses Produksi Mi Basah Berbasis Tepung Jagung
dengan Teknologi Ekstruksi. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. FAO. 1968. Maize and Maize Diets. Food and Agriculture Organization of the
United Nations. Rome. FAO. 2005. Standart Tabel of Food Composition. Diakses tanggal 10 September
2008. www.fao.orginfoodtables_asia_en.symjapan. Faridah D N, Kusnandar F, Herawati D, Kusumaningrum H D, Wulandari N, dan
Indrasti D. 2008. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Fateta IPB. Bogor. Faridi H, Faubion J M. 1995. Wheat end Uses Around the World. American
Association of Cereal Chemists. Minnesota. Gunaratne A, Hoover R. 2001. Effect of Heat Moisture Treatment on the
Structure and Physicochemical Properties of Tuber and Root Starches. J Carbohydrate Polymer. 49:425-437.
Haliza W, Purwani E Y, Yuliani S. 2006. Evaluasi Kadar Pati Tahan Cerna dan Nilai Indeks Glikemik Mi Sagu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
17:149-152. Hatorangan E F. 2007. Pengaruh Perlakuan Konsentrasi NaCL, Kadar Air, dan
Passing terhadap Mutu Fisik Mi Basah Jagung yang Diproduksi dengan Menggunakan Ekstruder Ulir Pemasak dan Pencetak. Skripsi. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
129
Hoover R, Gunaratne A. 2001. Effect of Moisture Treatment on the Structure and Physicochemical Properties of Tuber and root Starches. Carbohydrates
Polymers. 49:425-437. Hoover R, Ratnayake W S. 2002. Starch Characteristics of Black Bean, Chick
Pea, Lentil, Navy bean and Pinto Bean Cultivars Grown in Canada. J Food Chemistry. 78:489-498.
Hoover R, Vasanthan T. 1994. The Effect of Heat Moisture Treatment on the structure and Physico-properties of Cereal, Tuber, and Legum Starshes.
Carbohydrates. 252:33-53. Howe J A, Tanumihardo S A. 2006. Evaluation of Analytical Methods for
Carotenoid Extraction from Biofortified Maize Zea Mays sp. J Agric Food Chem. 54:7992-7997.
Indreswari Y. 2005. Pengawasan Mutu selama Produksi Tepung Terigu di PT ISM Bogasari Flour Mills. Laporan Kerja Praktek. Universitas Pelita
Harapan. Karawaci. Jacobs H, Delcour J A. 1998. Hydrothermal Modifications og Granular Starch
with Retention of the Granular Structure: A review. J of Agricultural and Food Chemistry. 468:2895-2904.
Johnson L A. 1991. Handbook of cereal Science and Technology Corn: Production, Procesing, and Utilization. Marcell Dekker, Inc. New York.
Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mi Jagung Instan Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kishida T, Nogami H, Himeno S, Ebihara K. 2001. Heat Moisture Treatment of High Amylose Cornstarch Increases Its Resistant Starch Content but Not
Its Physiologic Effectc in Rats. J Nurt. 131:2761-2721. Kusnandar F. 1998. Effect of Procesing Conditions, Additives, and Starch
Substitution on The Quality of Starch Noodle. Tesis. Universiti Putra Malaysia. Malaysia.
Lasztity R. 1986. The Chemistry of Cereal Protein. CRC Press, Inc. USA. Lestari O A. 2006. Pengaruh Konsentrasi Substitusi Tepung Terigu dengan
Tepung Rumput Laut dan Jenis Rumput Laut Terhadap Kandungan Serat Pangan dan Iodium Mi Kering. Skripsi. Universitas Pelita Harapan.
Karawaci.
Margareth J. 2006. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Produk Olahan Goreng Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar. Skripsi. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
130
Marsono Y, Murdiati A, Mahardika M S P. 2007. Penentuan Indeks Glikemik Berbagai Varietas Jagung dan Produk Olahan Jagung. Universitas Gajah
Mada. Yogyakarta. Marsono Y, Wiyono P, Utama Z. 2007. Indeks Glikemik Produk Olahan Garut.
Seminar PATPI. Merdiyanti A. 2008. Paket Teknologi Pembuatan Mi Kering Dengan
Memanfaatkan Bahan Baku Tepung Jagung. Skripsi. Fateta Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Miyoshi E. 2002. Effect of Heat Moisture Treatment and Lipids on Gelatinization and Retrogradation of Maize and Potato Starches. J Cereal Chem.
791:72-77. Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB,
Bogor. Muchtadi T R. Karakterisasi komponen intrinsik utama buah sawit Elaeis
guineensis, Jacq dalam rangka optimalisasi proses ekstraksi minyak dan pemanfaatan provitamin A. Disertasi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Muchtadi T R, Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Powell K F, Holt S H, Miller J C B. 2002. International Table og Glycemic Index and Glycemic Load Values. Am J Clin Nutr. 76:5-56.
Prijatmoko D. 2007. Indeks Glikemik 1 Jam Postprandial Bahan Makanan Pokok Jenis Nasi, Jagung, dan Kentang. Cermin Dunia Kedokteran. 34:285-288.
Pukkahuta C, Suwannawat B. Shobsngob S, Varavinit S. 2008. Comparative Study of Pasting and Thermal Transition Characteristics of Osmotic
Preasure and Heat Moisture Treated Corn Starch. Carbohydrates Polymers. 72:527-536.
Purwani E Y, Widyaningrum, Setiyanto H, Savitri E, Tahir R. 2006. Teknologi Pengolahan Mi Sagu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca
Panen Pertanian. Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Purwani E Y, Widaningrum, Tahir R, Muslich. 2006. Effect of Heat Moisture
Treatment of Sago Starch on its Noodle Quality. J of Agricultural Science. 7:8-14.
Putra S N. 2008. Optimalisasi Formula dan Proses Pembuatan Mi Jagung dengan Metode Kalendering. Skripsi. Fateta Institut Pertanian Bogor. Bogor.
131
Rahayu R. 2003. Penambahan Rumput Laut Eucheuma cottonii untuk Memperkaya Iodium dan Serat Pangan Makanan Jajanan. Skripsi. Fateta
Institut Pertanian Bogor. Bogor. Riani. 2007. Teknologi Produksi dan Karakteristik Tepung Jagung Varietas
Unggul Nasional. Skripsi. Fateta Institut Pertanian Bogor. Bogor. Rimbawan, Siagian A. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Rohman A, Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Gajag Mada University Press.
Jogyakarta. Rumondang E. 1993. Mempelajari Efek Pemanasan Ubi Jalar Ipomoea batatas
Terhadap Bioavailabilitas Beta-Karoten Provitamin A pada Plasma dan Hati Tikus. Skripsi. Fateta Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sajilata M G, Singhal R S, Kulkarni P R. 2006. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safty. Institute of Food Technologis. India.
Sandhu K S, Singh N, Malhi N S. 2006. Some Properties of Corn Grains and Their Flour I: Physicochemical, Functional and Chapati-Making Properties
of Flours. J Food Chemistry. 101:938-946. Sediaoetama A. D. 1999. Ilmu Gizi. Dian rakyat. Jakarta.
Shimelis E A, Meaza M, Rakshit S K. 2006. Physico-chemical Properties, Pasting
Behavior and Functional Characteristics Flour and Starch from Improved Bean Phaseolus vulgaris L. Varieties Grown in East Africa. J
Agriculture Engineering International. 8:1-19.
Shin S, Byun J, Kwan H, Park, Moon TW. 2004. Effect of Partial Acid Hydrolysis and Heat_moisture Treatment on Formation of Resistant Tuber Starch. Cer
Chem. 81, 2 : 194. Soraya A. 2006. Rancangan Proses dan Formulasi Mi Basah Jagung Berbahan
Dasar High Quality Protein Maize Varietas Srikandi Kuning Kering Panen. Skripsi. Fateta Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-3920-1995 tentang Jagung. Badan Standardisasi Nasional.
Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-3727-1995 tentang Tepung Jagung. Badan Standardisasi Nasional.
Standar Nasional Indonesia. 1996. SNI 01-2974-1996 tentang Mi kering. Badan Standardisasi Nasional.
132
Stute R. 1992. Hydrothermal Modification of Starches; the Difference between Annealing and Heat Moisture Treatment. StarchStarke 6:205
– 214. Suarni N A, Widowati S. 2007. Struktur, Komposisi, dan Nutrisi Jagung. Balai
Penelitian Tanaman Serealia. Maros. Subekti N A, Syafruddin, Efendi R, Sunarti S. 2007. Morfologi Tanaman dan
Fase Pertumbuhan Jagung. Balai Penelitian Tanaman Serealia. Maros. Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. 2003. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty Yogyakarta. Yogyakarta. Tam L M, Corke H, Tan W T, Li J, Collado L S. 2004. Production of Bihon-type
Noodle from Maize Starch Differing in Amylose Content. J Cereal Chem. 814:475-480.
Takahashi T, Miuora M, Ohisa N, Mori K, Kobayashi S. 2005. Heat Treatment of Milled Rice and Properties of the Flour. J Cereal Chem. 822:228-232.
Takdir A, Sunarti S, Mejaya M J. 2007. Pembentukan Varietas Jagung Hibrida. Balai Penelitian Tanaman Serealia. Maros.
Topping D L, Fukushima M, Bird A R. 2003. Resistant Starch as a Prebiotic and Synbiotic: State of The Art. Proceedings of the Nutrition Society. 62:171-
176. Wepner B et al. 1999. Citrate Starch
– Application as Resistant Starch in Different Food Systems. J StarchStarke. 10:354-361.
Widaningrum, Purwani E Y. 2006. Karakteristik Serta Studi Pengaruh Perlakuan Panas Annealing dan Heat Moisture Treatment HMT Terhadap Sifat
Fisikokimia Pati Jagung. J, Pascapanen. 3:109-118. Winarno F G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
133
Lampiran 1 Lembar kuesioner uji sensori
Produk : Mi jagung
Nama :
……………………… Tanggal :
……………………... Petunjuk:
1. Lakukan pencicipan sampel satu persatu dari kiri kekeanan.
2. Evaluasi tingkat kekerasan, elastisitas merupakan tingkat kekenyalan mi saat
dikunyah, kelengketan, dan tingkat kesukaan secara keseluran dari masing- masing sampel uji.
3. Beri tanda check list √ terhadap intensitas masing-masing kriteria tersebut
pada kolom yang tersedia. Kriteria: Tingkat kekerasan
Intensitas Kode sampel
Tidak keras Sedikit keras
Kekerasan moderat Sangat kekerasan
Amat sangat keras
Kriteria: Tingkat elastisitas merupakan tingkat kekenyalan mi saat dikunyah
Intensitas Kode sampel
Tidak elastis Sedikit elastis
Elastisitas moderat Sangat elastis
Amat sangat elastis
Kriteria: Tingkat kelengketan
Intensitas Kode sampel
Tidak lengket Sedikit lengket
Kelengketan moderat Sangat lengket
Amat sangat lengket
134
Secara keseluruhan berikan penilaian tentang tingkat kesukaan anda terhadap masing-masing sampel dengan memberikan tanda check list
√ pada tempat yang tersedia.
Intensitas Kode sampel
Sangat suka Suka
Agak suka Netral
Agak tidak suka Tidak suka
Sangat tidak suka
135
Lampiran 2 Prosedur analisis beta karoten Analisis kadar beta karoten
Metode ekstraksi yang digunakan adalah metode Kurlich dan Juvik. Sampel sebanyak 0.5 g ditambahkan etanol yang mengandung 0.1 BHT
sebanyak 6 ml, kemudian divorteks selama 20 menit dan dipanaskan pada suhu 85
o
C selama 5 menit. KOH 80 ditambahkan sebanyak 120μl pada kondisi panas, kemudian divorteks dan dipanaskan kembali selama 10 menit. Sampel
didinginkan dan ditambahkan aquades sebanyak 3 ml. Sampel diekstrak dengan menggunakan heksan sebanyak 3 ml dan disentrifuse 4000 rpm selama 10
menit, kemudian lapisan atas yang berwarna kuning dikumpulkan. Ekstraksi dengan heksan dilakukan hingga tidak terbentuk lagi lapisan berwarna kuning.
Hasil ektraksi lalu diuapkan dengan gas N
2
. Sebelum diuapkan ukur absorbansi dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 450 nm untuk mengetahui
kandungan karoten. Kondisi HPLC di set menggunakan kolom C
18
, flow rate 1mlmenit, suhu 25
o
C, dan detektor UV-Visible pada panjang gelombang 450nm. HPLC di-conditioning terlebih dahulu menggunakan fase diam, dilanjutkan
dengan fase gerak masing-masing selama sekitar 1 jam hingga didapatkan baseline yang luas pada kromatogram. Sampel dilarutkan dalam 3ml larutan fase
gerak lalu sebanyak 25µL diinjeksikan. Hasil analisis dibaca melalui kromatogram. Kandungan beta karoten pada sampel dapat dihitung dengan
menggunakan kurva standar dari beta karoten standar. Prosedur pembuatan larutan standar
Larutan standar disiapkan dari kristal standar beta karoten all trans type 1 dari
sigma sebanyak
1 mg
yang dilarutkan
dalam larutan
asetonitril:metanol:diklorometan 80:10:10, v:v dan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 450nm. Konsentrasi beta karoten dapat dihitung berdasarkan
nilai E
1
1 cm, yaitu 2592 Howe et al 2006: Konsentrasi larutan standar
= Konsentrasi beta karoten semu
2592 bsorbansi pada 450nm
Sebelum disuntikan ke HPLC larutan standar disiapkan, sehingga konsentrasi kurva standar dapat dihitung dari persen kemurnian konsentrasi beta
136
karoten yang sebenarnya dengan mengalikan persen kemurnian dengan konsentrasi beta karoten semu tersebut.
Konsentrasi beta karoten standar mgml
= A x 10mgml x FP x kemurnian puncak
2592 A
= nilai absorbansi standar FP
= faktor pengenceran 2592 = nilai E
1
1 cm beta karoten
Lampiran 3 Contoh perhitungan beta karoten Erawati 2006
a. Beta karoten standar
