37
produk pada tahap ini dibuat dengan dua perlakuan yaitu kombucha tanpa BAL sebagai kontrol dan kombucha dengan penambahan BAL probiotik.
Pengemasan menggunakan botol-botol gelas yang sudah steril dengan volume 300 ml. Alasan penggunaan kemasan ini adalah bahwa sebagai bahan
kemas, gelas mempunyai sifat-sifat yang menguntungkan seperti inert tidak bereaksi, kuat, tahan terhadap kerusakan, sangat baik sebagai barrier
terhadap benda padat, cair dan gas Syarief et al., 1989. Gambar 11 menunjukkan pengemasan produk kombucha.
Produk kombucha disimpan pada suhu dingin 3-5
o
C selama 4 minggu. Penyimpanan pada suhu dingin ini didasarkan pada viabilitas BAL
dalam produk tersebut harus dapat dipertahankan. BAL tumbuh baik pada kisaran suhu 10-40
o
C dan pH 3.0-8.0, sedangkan pada suhu dibawah 10
o
C pertumbuhannya diperlambat. Menurut Fardiaz 1992 pendinginan dapat
memperpanjang umur simpan suatu makanan, karena selama pendinginan pertumbuhan dapat dicegah atau diperlambat.
Gambar 11. Pengemasan kombucha kontrol A dan kombucha probiotik B
1. Viabilitas BAL
Suatu produk pangan probiotik harus dapat memenuhi syarat terpenting, yaitu mampu mempertahankan jumlah BAL probiotik tetap
A B
38
tinggi 10
6
-10
8
CFUml sampai produk tersebut dikonsumsi. Viabilitas BAL selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 12, sedangkan data
selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 5.
7,89 7,69
7,59 7,51
7,41
6,5 7
7,5 8
8,5 9
1 2
3 4
Waktu penyimpanan minggu J
u m
la h
BAL lo
g CF
U m
l
Gambar 12. Jumlah BAL log CFUml kombucha probiotik selama penyimpanan dingin 3-5
o
C Jumlah BAL pada kultur starter adalah sebesar 2.4 x 10
9
CFUml yang kemudian dimasukkan ke dalam kombucha tidak steril sebanyak
10. Pada awal penyimpanan minggu ke-0 jumlah BAL adalah sebesar 7.8 x 10
7
CFUml 7.89 log CFUml, kemudian selama 4 minggu penyimpanan jumlahnya turun menjadi 2.6 x 10
7
CFUml 7.41 log CFUml. Penurunan ini tidak signifikan 1 unit log karena jumlah BAL
masih dalam kisaran 10
7
CFUml. Farnworth 2003 menyatakan bahwa L. plantarum memiliki
toleransi yang tinggi terhadap pH rendah dibandingkan dengan BAL lain. Sebagai contoh, pertumbuhan Leuconostoc mesenteroides mulai ketika pH
internal sel sekitar 5.4-5.7, sedangkan pertumbuhan L. plantarum terhenti ketika pH mencapai 4.6-4.8.
Penurunan ini dapat diakibatkan oleh pH yang rendah dan suhu. Menurut Tamime dan Deeth 1980 , beberapa faktor yang menyebabkan
penurunan BAL dalam sari jeruk yang disimpan pada suhu dingin adalah kristalisasi es, pH, suhu, total padatan dan aktivitas air a
w
.
39
Hasil penelitian Selamat 1992 terhadap penyimpanan yakult kedelai yang dikemas botol kaca menunjukkan terjadinya penurunan
viabilitas selama penyimpanan dingin. Yakult kedelai shirota memiliki viabilitas awal sebesar 8.7 x 10
9
CFUml, setelah penyimpanan 28 hari viabilitasnya menjadi 6.8 x 10
7
CFUml. Begitu juga yakult kedelai rhamnosus viabilitasnya menurun selama 28 hari penyimpanan dingin,
yaitu dari 3.8 x 10
9
CFUml menjadi 7.6 x 10
6
CFUml. Adijuwana 2004 melaporkan bahwa minuman probiotik memiliki
viabilitas awal sebesar 4.3 x 10
8
CFUml. Selama penyimpanan sampai 6 minggu, total BAL tidak mengalami penurunan yang berarti, jumlahnya
masih tetap tinggi yaitu 2.2 x 10
8
CFUml. Setelah 8 minggu, total BAL mengalami penurunan sekitar 1 unit logml menjadi 7.8 x 10
7
CFUml. Dengan demikian, secara umum terjadi penurunan BAL selama
penyimpanan.
2. Nilai pH
