24
c. Total Asam Tertitrasi Apriyantono et al., 1989
Standarisasi NaOH Sebanyak 0.1 g asam oksalat COOH
2
.2H
2
O BM=126 ditimbang lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml, kemudian
dilarutkan dengan 25 ml akuades dan diteteskan dengan 2-3 tetes indikator fenolftalein lalu dititrasi dengan larutan NaOH hingga
terbentuk warna merah muda yang bertahan selama 15 detik. Normalitas NaOH dihitung dengan rumus:
NaOH ml
x 0.126
2 oksalat x
asam gram
NaOH Normalitas
=
Persiapan Sampel Sampel kombucha sebanyak 10 ml dilarutkan menjadi 250 ml
dalam labu takar kemudian diambil 50 ml lalu ditambah 2-3 tetes indikator fenolftalein. Selanjutnya dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 M
sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda. Total asam tertitrasi TAT dinyatakan dalam persen asam laktat. Total asam
tertitrasi dihitung dengan rumus:
TAT asam laktat = V x M x P x BM x 100 B
Dimana TAT : Total Asam Tertitrasi asam laktat
V : Jumlah larutan NaOH untuk titrasi ml
M : Molaritas NaOH
P : Jumlah pengenceran
BM : Berat molekul asam laktat 90 gmol
B : Berat contoh mg
3. Analisis Uji Organoleptik Soekarto, 1995
Untuk menentukan parameter yang akan digunakan pada uji hedonik, terlebih dahulu dilakukan uji konsumen. Uji konsumen ini
25
menggunakan 10 orang panelis yang mencicipi kombucha probiotik dan kombucha kontrol, setelah itu para panelis akan mengurutkan parameter
rasa, warna, aroma dan penampakan berdasarkan tingkat kepentingan. Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji
penerimaan. Dalam uji ini penelis diminta untuk mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan,
disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan ketidaksukaan. Tingkat tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala
hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka Meilgaard et al., 1999.
Panelis yang digunakan untuk pengujian organoleptik adalah panelis semi terlatih mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fateta, IPB sebanyak 30 orang selama 4 minggu berturut-turut, pengujian dilakukan terhadap karakteristik rasa dan aroma. Skala hedonik yang
digunakan yaitu pada kisaran 1-7, yaitu 1= sangat suka, 2= suka, 3=agak suka, 4=netral, 5=agak tidak suka, 6=tidak suka, 7=sangat tidak suka.
4. Analisis Statistik Santoso, 2001
Data Nilai pH, TAT, organoleptik rasa dan aroma kombucha probiotik selama penyimpanan, akan diolah secara statistik menggunakan
software SPSS Statistical Product Service Solutions versi 11.0 dengan metode uji T paired sample T Test dengan tingkat kepercayaan 95.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PEMBUATAN KOMBUCHA PROBIOTIK 1. Pengaruh Konsentrasi Teh Hitam
Pada tahap ini dilakukan pembuatan kombucha dengan dua jenis konsentrasi teh hitam yaitu 9 gL dan 12 gL. Perubahan konsentrasi
tersebut sangat mempengaruhi rasa, aroma dan viabilitas BAL. Data pengaruh konsentrasi teh terhadap pertumbuhan BAL setelah inkubasi 2
hari disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Pengaruh Konsentrasi Teh terhadap Pertumbuhan BAL
Jenis teh Jenis BA
L Jumlah BAL CFUml
12 g teh hitamliter
9 g teh hitamliter
Teh manis L. plantarum pi28a
6.3 x 10
5
1.3 x 10
7
L. coryneformis 5.6 x 10
5
8.6 x 10
6
Kombucha L. plantarum pi28a
2.1 x 10
4
8.6 x 10
6
L. coryneformis 2.1 x 10
4
2.5 x 10
6
Teh manis + starter kombu
L. plantarum pi28a 10
4
10
5
L. coryneformis 10
4
10
5
Konsentrasi BAL yang ditambahkan ke dalam kombucha ditentukan dengan melihat pertumbuhan BAL yang paling baik. Pertama kali dicoba
penambahan kultur BAL L. plantarum pi28a dan L. coryneformis masing-masing sebesar 5 dalam bentuk kultur stok MRSB ke dalam
kombucha, teh manis yang ditambah starter kombu dan teh manis. Hasil inokulasi dan inkubasi selama 2 hari, ternyata pertumbuhan BAL dalam
ketiga jenis teh konsentrasi teh 12 g dalam 1 L air tersebut kurang baik yaitu hanya sekitar 10
4
-10
5
CFUml. Hal ini mungkin disebabkan karena tidak adanya sumber gula selain sukrosa untuk mendukung pertumbuhan
BAL tersebut. Selain itu, juga disebabkan oleh komponen anti bakteri
Kategori