9
dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert.
Sukrosa yang digunakan pada kombucha tidak berfungsi sebagai pemanis melainkan sebagai sumber energi bagi khamir dan bakteri untuk
tetap bertahan hidup melalui proses fermentasi dan respirasi Hoffman, 1999. Dijelaskan pula bahwa khamir dan bakteri kombucha mendapatkan
energi dengan memecah ikatan-ikatan gula menjadi ATP. Selama proses fermentasi, gula akan terurai menjadi gas, asam organik dan komponen
lainnya.
D. BAKTERI ASAM LAKTAT
1. Sifat Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat BAL adalah bakteri yang memproduksi asam laktat, termasuk golongan bakteri Gram positif, tidak membentuk spora,
sel berbentuk batang atau bulat, baik tunggal, berpasangan atau berantai, kadang-kadang berbentuk tetrad Stammer, 1976. Bakteri asam laktat
telah lama digunakan dalam proses pengolahan pangan baik dalam pengolahan makanan atau minuman juga digunakan untuk pengawetan
pangan. Umumnya bakteri ini tergolong aman generally recognized as safe, GRAS.
Menurut Yuguchi et al. 1992, bakteri asam laktat sebagai salah satu mikroflora normal manusia yang mempunyai peran yang
menguntungkan bagi kesehatan manusia yaitu untuk mencegah infeksi usus yang diakibatkan oleh bakteri enterik patogen dan infeksi pada
saluran urogenital, mencegah lactose-intolerance dan pertumbuhan bakteri indigenus pada saluran usus, untuk mengurangi penyakit kankertumor
usus, kolesterol serum dan penyakit jantung, serta untuk menstimulasi sistem imun dan gerakan usus.
Pengklasifikasian bakteri asam laktat berdasarkan beberapa dasar morfologinya, fermentasi glukosa, perbedaan tumbuh pada suhu-suhu
tertentu, konfigurasi produksi asam laktat, kemampuan untuk tumbuh pada
10
konsentrasi garam tinggi, dan kemampuan toleransinya terhadap asam dan basa. Menurut Fardiaz 1992, pengklasifikasian yang tidak kalah penting
adalah perbedaannya dalam memfermentasi glukosa dibagi menjadi dua kelompok, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Produk akhir dari
proses homofermentatif sebagian besar berupa asam laktat sedangkan produk akhir dari proses heterofermentatif adalah asam laktat, etanol, asam
asetat, dan CO
2
. Stammer 1976 menyatakan bahwa BAL tidak motil atau sedikit
motil, bersifat mikroaerofilik sampai anaerob, bersifat kemoorganotropik dan kompleks, serta bersifat mesofilik atau menyukai suhu 10-40
o
C. BAL termasuk golongan osmotoleran yang mempunyai a
w
minimal 0.95 untuk pertumbuhannya tetapi beberapa mampu bertahan pada a
w
0.93. Salah satu jenis BAL probiotik yang akan digunakan pada penelitian ini adalah
Lactobacillus plantarum. L. plantarum menurut Gilliland 1986 tergolong bakteri Gram positif, nonmotil batang, biasanya berukuran 0.6-0.8
μm x 1.2-6.0
μm, berantai tunggal atau pendek. L. plantarum merupakan 1 dari 27 spesies yang termasuk dalam genus Lactobacillus dalam famili
Lactobacillaceae. Bakteri ini bersifat katalase negatif, tidak berspora asporogenous, secara khas tidak mereduksi nitrat menjadi nitrit, tidak
memproduksi NH
3
dari arginin, fakultatif anaerob dan optimum tumbuh pada suhu 30-35
o
C tetapi tidak tumbuh pada suhu 7
o
C atau 45
o
C. Fermentasi glukosa oleh bakteri ini menghasilkan produk DL-asam
laktat tanpa gas. Macam-macam karbohidrat yang difermentasi meliputi fruktosa, glukosa, galaktosa, sukrosa, maltosa, laktosa, dekstrin, sorbitol,
mannitol, dan gliserol Gilliland, 1986. Protein antagonistik bakteriosin yang diproduksi adalah laktolin Hoover, 1993, plantarin S dan T Diaz et
al. 1993 serta plantarisin A dan B Ray dan Daeschel, 1994. Makanan tradisional seperti pikel, yang merupakan sejenis
makanan padat yang diawetkan dengan menggunakan asam banyak mengandung bakteri asam laktat seperti Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus brevis dan Pediococcus cerevisiae. Asam yang dihasilkan pada pikel berasal dari proses fermentasi cairan buah atau sayuran itu
11
sendiri atau dapat pula ditambahkan cuka makan Frazier dan Westhoff, 1978.
Bakteri asam laktat yang merupakan isolat dari pikel adalah Lactobacillus plantarum pi28a. Pada uji in vitro, bakteri ini memiliki
ketahanan yang baik untuk tumbuh pada suasana asam pH rendah dengan selisih log jumlah antara koloni pada pH rendah dibandingkan
kontrol, tidak sampai 1 siklus logml, dimana penurunannya hanya sebesar 0.41 unit logml. Bakteri ini juga memiliki ketahanan yang cukup baik
terhadap garam empedu, pada penambahan oxgal sebesar 1 bakteri ini memiliki selisih log sebesar 1.59 logml, sedangkan pada oxgal 5 selisih
log sebesar 1.61 logm. Bakteri asam laktat lain yang berpotensi sebagai probiotik adalah L. coryneformis yang juga telah dilakukan uji in vitro.
Bakteri ini tahan pada pH rendah dengan selisih log sebesar 0.62 logml, pada media yang ditambah oxgal 1 bakteri ini memiliki selisih log
sebesar 2.05 logml dan 2.16 logml pada oxgal 5. Kedua jenis bakteri ini dapat melakukan aktivitas asimilasi kolesterol sebesar 14.1
μgml untuk L. plantarum pi28a dan 28.7
μgml untuk L. coryneformis. L. plantarum pi28a dan L. coryneformis juga menunjukkan aktivitas
penghambatan yang baik terhadap ketiga bakteri patogen yaitu Bacillus cereus, Staphylococcus aureus dan Escherichia coli Kusumawati, 2002.
2. Bakteri Asam Laktat Sebagai Probiotik
