27
yang terdapat pada teh tanin yang dapat menghambat pertumbuhan BAL, dimana jumlah tanin akan meningkat seiring dengan peningkatan
konsentrasi teh hitam yang ditambahkan. Berdasarkan uji organoleptik rasa dari kombucha yang dihasilkan pahit dan beraroma kurang segar.
Berdasarkan hal tersebut dicoba untuk mengurangi konsentrasi teh hitam menjadi 9 g dalam 1 L air mendidih selama 10 menit. Setelah
perubahan tersebut, terjadi peningkatan pertumbuhan BAL mencapai 10
6
- 10
7
CFUml dalam kombucha dan teh manis biasa, sedangkan pada teh manis yang ditambah starter kombu bersamaan jumlah BAL sangat
sedikit 10
5
CFUml. Senyawa tanin dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme
termasuk bakteri patogen dan penyebab kanker. Bahkan, komponen volatil dari teh hijau dapat melawan beberapa jenis bakteri, kapang, virus dan
parasit. Prinsip kerja katekin ini adalah dengan cara bereaksi dengan protein pada dinding sel maupun membran sel dari mikroorganisme
tersebut. Bila protein terdenaturasi, dinding sel dan membran sel akan rusak sehingga sel bakteri akan mengalami lisis. Beberapa penelitian
menunjukkan bahwa katekin teh hijau secara kuat dapat menghambat pertumbuhan Vibrio cholerae 01, Staphylococcus aureus, S. epidermidis,
Escherichia coli, Vibrio parahaemoliticus, V. minicus, Campylobacter jejuni,
Plesiomonas shigelloides, Clostridium perfringens, dan
Streptococcus mutans; virus seperti Influenza A dan B, Polio tipe 3, Herpes simplex dan Vaccinia Juneja et al., 2000.
2. Pengaruh Susu Skim
Perlakuan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh susu skim terhadap pertumbuhan BAL pada ketiga jenis teh. Penambahan susu skim
pada beberapa medium dimaksudkan untuk menstimulasi pertumbuhan BAL. Susu skim diperoleh melalui proses pemisahan antara lemak susu
dan protein berdasarkan berat jenisnya Susu skim mengandung laktosa sebesar 74 yang berfungsi sebagai salah satu nutrisi BAL. Penambahan
susu skim dapat mencukupi kebutuhan BAL. BAL dapat tumbuh baik
28
dalam makanan yang mengandung karbohidrat, asam amino, vitamin dan mineral. Karbohidrat termasuk laktosa dan asam amino diperlukan BAL
sebagai sumber karbon dan energi Salminen dan von Wright, 1998. Viabilitas BAL pada ketiga jenis teh tidak terlalu baik karena
jumlahnya tidak memenuhi syarat sebagai probiotik 10
6
-10
8
CFU ml. Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan usaha untuk meningkatkan
jumlah BAL yaitu dengan menumbuhkan BAL pada susu skim terlebih dahulu. Komposisi media terdiri dari susu skim 10, glukosa 3 dan
kultur BAL stok 5. Jenis teh yang digunakan untuk ditambah dengan kultur skim adalah
teh manis dan kombucha steril dan tidak steril. Untuk jenis teh manis yang ditambah starter kombu secara bersamaan tidak digunakan karena
viabilitas BAL yang kurang baik dan rasa yang dihasilkan tidak dapat diterima sangat asam. Data lengkap formulasi teh menggunakan kultur
starter dapat dilihat pada Lampiran 1.
7.11 7.93
7.08 7.32
6.00 6.84
6.68
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
J u
m la
h B
AL lo
g CF
U m
l
A B
C D
Jenis teh
tanpa susu skim
dengan susu skim
Keterangan : A Teh manis + L. plantarum pi28a B Teh manis + L. coryneformis
C Kombucha tidak steril + L. plantarum pi28a D Kombucha steril + L. plantarum pi28a
Gambar 3. Pengaruh susu skim dalam teh manis dan kombucha terhadap pertumbuhan BAL
29
Jumlah awal BAL pada kultur starter sebesar 10
8
CFUml, namun setelah diinokulasikan sebesar 10 ke dalam teh jumlahnya menurun
menjadi sekitar 10
6
-10
7
CFUml karena terjadi pengenceran. Pada Gambar 3, terlihat bahwa produk yang ditambah kultur skim memiliki jumlah BAL
yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk tanpa kultur skim. Selain itu, terlihat pertumbuhan L. plantarum pi28a lebih baik dibandingkan L.
coryneformis, sehingga kultur L. plantarum pi28a yang ditumbuhkan pada media kultur skim dipilih untuk digunakan pada tahap selanjutnya.
Gambar 4 menunjukkan penampakan kombucha probiotik yang ditambahkan BAL dan kombucha kontrol tanpa BAL.
Gambar 4. Kombucha probiotik A dan kombucha kontrol B
3. Pengaruh Sterilisasi
