16
kemudian pada minggu ketiga turun menjadi 3.96 dan pada minggu keempat naik menjadi 4.27.
Fajriutami 2005 menggunakan makanan tradisional madumongso sebagai carrier food probiotik. Jumlah BAL pada awal penyimpanan
sebesar 3.0 x 10
7
CFUg, kemudian turun menjadi 3.0 x 10
6
CFUg setelah 4 minggu. Produk ini dapat menurunkan jumlah E. coli sekitar 1 unit log
CFUg.
E. SIFAT BAKTERI PATOGEN
1 . Escherichia coli
E. coli termasuk famili Enterobacteriaceae, berbentuk batang, bersifat Gram negatif, memiliki flagela dan anaerobik fakultatif. Pada
kondisi aerobik, bakteri ini mengoksidasi asam amino, sedangkan jika tidak terdapat oksigen, metabolisme menjadi bersifat fermentatif, dan
energi diproduksi dengan cara memecah gula menjadi asam organik. Bakteri ini tidak dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon,
memberikan reaksi positif terhadap metil merah dan reaksi negatif pada Voges-Proskauer. E. coli merupakan mikroorganisme normal pada saluran
pencernaan manusia, oleh karena itu bakteri ini sering digunakan sebagai indikator kontaminasi fekal. E. coli termasuk dalam mikroorganisme yang
dapat hidup pada pH netral neutrofilik, dengan pH optimum 6.0-8.0. Makanan yang sering terkontaminasi oleh E. coli adalah semua bahan
pangan mentah, atau bahan pangan setengah matang yang tidak diolah dengan suhu tinggi 70
o
C Robinson et al., 2000.
2. Staphylococcus aureus
Staphylococcus merupakan bakteri berbentuk bulat yang terdapat dalam bentuk tunggal, berpasangan, tetrad atau berkelompok seperti buah
anggur. Beberapa spesies memproduksi pigmen berwarna kuning sampai oranye, misalnya Staphylococcus aureus. Bakteri ini membutuhkan
nitrogen organik asam amino untuk pertumbuhannya, dan bersifat
17
anaerobik fakultatif. Kebanyakan galur S. aureus bersifat patogen dan memproduksi enterotoksin yang tahan panas, dimana ketahanan panasnya
melebihi sel vegetatifnya Fardiaz, 1992. S. aureus bersifat anaerobik fakultatif, Gram positif, tidak
membentuk spora dan bersifat katalase positif. S. aureus dapat tumbuh pada pH sekitar 4.0-9.8, namun pertumbuhannya optimum pada pH 6.0-
7.0 Jay, 2000. Bakteri ini dapat tumbuh pada suhu sekitar 7-48
o
C, dengan suhu optimum 35-40
o
C serta dapat memfermentasi dan mengoksidasi glukosa. S. aureus juga merupakan mikroflora normal yang
terdapat pada kulit, rambut dan tangan manusia. Spesies ini dapat menghasilkan sejumlah senyawa ekstraselular seperti toksin-toksin
perusak membran, toksin epidermolitik, enterotoksin stapilokoki, eksotoksin pirogenik dan beberapa enzim seperti koagulase dan
thermostable nuclease TNase. Bahan pangan yang sering terkontaminasi oleh bakteri ini cukup banyak, terutama bahan pangan dengan kandungan
protein tinggi seperti daging, susu, ikan dan telur Robinson et al., 2000.
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kombucha adalah starter kombu yang diperoleh dari praktisi pembuatan kombucha di daerah
Cipinang Muara Jakarta Timur, teh hitam rajangan cap Botol yang dibuat menjadi seduhan teh, air dan gula pasir sukrosa cap Gulaku. Dalam
penelitian ini digunakan dua jenis bakteri asam laktat berpotensi probiotik yaitu Lactobacillus plantarum pi28a hasil isolasi dari pikel dan Lactobacillus
coryneformis hasil isolasi dari tempoyak yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB koleksi
pribadi Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS. Media pertumbuhan dan pengujian BAL adalah MRS de Mann Rogosa Sharp Agar dan Broth yang
ditambah CaCO
3
. Medium EMBA Eosine Methylene Blue Agar untuk analisa bakteri koliform dan VJA Vogel Johnson Agar untuk analisa
stafilokoki. Bahan-bahan lainnya yaitu susu skim, glukosa, alkohol, akuades, spiritus, NaCl, dan NaOH.
Alat-alat yang digunakan adalah lemari es, oven, autoklaf, inkubator, neraca analitik, mikroskop, hot plate, pHmeter, vortex, toples kaca, alat-alat
gelas, cawan petri, kain kasa, bunsen, sendok, dan ose.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu 1 Pembuatan kombucha probiotik, 2 Aktivitas antibakteri kombucha probiotik terhadap
bakteri patogen Challenge Test, dan 3 Studi penyimpanan.
1. Pembuatan Kombucha Probiotik
a. Persiapan Kultur BAL Sebelum tahap pembuatan kombucha terlebih dahulu dilakukan
persiapan kultur BAL. Pertama kali dilakukan pengamatan di bawah
