14
sampai hari keenam, hal ini disebabkan sifat hidrogen peroksida yang sangat tidak stabil.
Lactobacillus plantarum yang merupakan kultur BAL yang paling potensial dalam menekan bakteri patogen, ternyata menghasilkan hidrogen
peroksida H
2
O
2
dalam jumlah lebih tinggi dibanding kultur lain keculai L. casei subsp rhamnosus. Semua spesies Lactobacillus kecuali L.
helveticus bersifat menghambat pertumbuhan semua bakteri patogen yang diuji Jenie dan Rini, 1995. Hidrogen peroksida sebanyak 6 gml bersifat
bakteriostatik terhadap S. aureus dan sebanyak 25-35 gml bakterisidal terhadap bakteri lain Dahiya dan Speck, 1968.
Selain asam laktat dan hidrogen peroksida, BAL juga memproduksi bakteriosin. Bakteriosin dapat didefinisikan sebagai protein
atau kompleks protein agregat protein, protein lipokarbohidrat, glikoprotein dan lain-lain yang aktif secara hayati memperagakan sifat
bakterisidal eksklusif terhadap bakteri Gram-positif dan terutama terhadap spesies yang berkerabat dekat De Vuyst dan Vandamme, 1994.
Berbagai jenis BAL menghasilkan jenis bakteriosin yang berbeda- beda, antara lain, Laktolin yang merupakan protein antimikroba pertama
yang dapat dideteksi dari L. plantarum, memiliki aktivitas terbaik pada pH rendah pH 5.0. Jenis lain adalah Laktasin F yang mempunyai aktivitas
antimikroba yang stabil terhadap panas 121
o
C, 15 menit Salminen dan von Wright, 1998. Selain itu L. plantarum juga menghasilkan Plantarisin
A yang tahan pada suhu tinggi 100
o
C, 30 menit, aktif pada pH 4.0-6.5 Daeschel et al., 1990.
Menurut Kusumawati 2002, L. plantarum pi28a memiliki ketahanan yang baik untuk tumbuh pada pH rendah dan garam empedu
serta mempunyai aktivitas penghambatan terhadap E. coli, Bacillus cereus, dan Staphylococcus aureus.
4. Perkembangan Produk Pangan sebagai Carrier Food Probiotik
Penelitian tentang produk probiotik telah banyak dilakukan. Pramudiyastuti 2003 melaporkan tentang umur simpan yogurt probiotik
15
bubuk yang dikemas dengan HDPE High Density Poly Ethylene dan alumunium foil berlapis LDPE Low Density Poly Ethylene. Adijuwana
2004, Devi 2004, Setyoningrum 2004 dan Hartati et al. 2003 mengembangkan minuman probiotik yang berbahan dasar nabati dengan
memanfaatkan kultur BAL probiotik asal makanan tradisional Indonesia. Pengembangan yogurt probiotik dengan menggunakan isolat BAL asal
manusia dilakukan oleh Dewi dan Nugraheny 2004. Niswandini 2004 melakukan diversifikasi es krim susu kambing dengan penambahan yogurt
probiotik. Hartati et al. 2003 mengembangkan sari buah pepaya nenas sebagai
produk probiotik dengan mensuplementasikan L. plantarum Mut7 FNCC 250 diisolasi dari makanan tradisional ”gatot”. Selama 3 bulan
penyimpanan pada suhu 4
o
C, viabilitas BAL relatif stabil yaitu 10
9
CFUml, diikuti dengan turunnya pH produk yaitu dari 4.45 menjadi 3.22. Adijuwana 2004 melaporkan suatu minuman probiotik memiliki
viabilitas awal sebesar 4.3 x 10
8
CFUml. Selama penyimpanan sampai 6 minggu, total BAL tidak mengalami penurunan yang berarti, jumlahnya
masih tetap tinggi yaitu 2.2 x 10
8
CFUml. Setelah 8 minggu, total BAL mengalami penurunan sekitar 1 unit logml menjadi 7.8 x 10
7
CFUml. Minuman probiotik ini memiliki pH awal 3.7, setelah penyimpanan
selama 8 minggu pada suhu 3-5
o
C pHnya turun menjadi 3.46. Dahlan 2005 mengembangkan selai nenas probiotik menggunakan
BAL hasil isolasi dari pikel L. plantarum pi28a. Selama penyimpanan selama 3 minggu selai nenas probiotik mengalami penurunan pH dari 3.85
menjadi 3.75. Nilai total padatan terlarut sukrosa selai nenas probiotik cenderung stabil dan hanya mengalami penurunan pada minggu keempat
59
o
Brix menjadi 58.7
o
Brix. Chahya 2005 mempelajari viabilitas BAL dan mutu velva nenas
probiotik selama penyimpanan beku. Pada awal penyimpanan, jumlah BAL velva nenas sebesar 1.1 x 10
7
CFUg dan setelah 4 minggu viabilitas BAL masih cukup stabil, yaitu 1.0 x 10
7
CFUg. Perubahan pH velva nenas probiotik terjadi selama penyimpanan, nilai pH awal sebesar 4.37
16
kemudian pada minggu ketiga turun menjadi 3.96 dan pada minggu keempat naik menjadi 4.27.
Fajriutami 2005 menggunakan makanan tradisional madumongso sebagai carrier food probiotik. Jumlah BAL pada awal penyimpanan
sebesar 3.0 x 10
7
CFUg, kemudian turun menjadi 3.0 x 10
6
CFUg setelah 4 minggu. Produk ini dapat menurunkan jumlah E. coli sekitar 1 unit log
CFUg.
E. SIFAT BAKTERI PATOGEN
