41
selama penyimpanan BAL masih hidup, sehingga produksi asam masih berlangsung yang mengakibatkan pH produk turun.
3. Nilai TAT Total Asam Tertitrasi
0.54 0.52
0.45 0.5
0.5 0.54
0.51 0.48
0.49 0.45
0.2 0.4
0.6 0.8
1 1.2
1 2
3 4
Waktu penyimpanan minggu N
ila i TA
T
Kombucha probiotik
Kombucha kontrol
Gambar 14. Nilai TAT kombucha probiotik dan kontrol selama penyimpanan dingin 3-5
o
C Nilai TAT yang diukur dinyatakan sebagai persen asam laktat.
Berdasarkan Gambar 14, nilai TAT antara kedua jenis kombucha selama penyimpanan tidak terlalu berbeda, yaitu sekitar 0.45-0.54. Keduanya
cenderung menunjukkan peningkatan nilai TAT selama penyimpanan, kecuali pada minggu ke-2.
Hasil uji statistik terhadap nilai TAT menunjukkan bahwa penambahan BAL tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TAT kombucha
dengan nilai signifikansi sebesar 0.556 p0.05. Begitu juga dengan penyimpanan selama 4 minggu, tidak memberikan pengaruh yang nyata
terhadap nilai TAT kedua kombucha tersebut. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 7a dan 7b.
Candrasari 1993 melaporkan bahwa persentase asam laktat rata- rata dari yakult kedelai setelah mengalami proses fermentasi selama 4 hari
pada suhu 37
o
C berkisar antara 2.36-2.73. Total asam tertinggi dihasilkan oleh kultur rhamnosus yang diadaptasi 2.73, sedangkan
42
total asam terendah dihasilkan oleh kultur shirota yang tidak diadaptasi 2.36.
Berbeda dengan hasil penelitian kombucha probiotik, Dahlan 2005 melaporkan bahwa selama 4 minggu penyimpanan, nilai TAT selai nenas
probiotik cenderung meningkat dari pH awal sebesar 0.68 menjadi 0.72. Nilai TAT yang meningkat menunjukkan jumlah asam yang
meningkat pula. Hal ini disebabkan selama penyimpanan tersebut terjadi pembentukan asam-asam organik baik dari kombucha maupun oleh BAL
yang terdapat di dalamnya. Frazier dan Westhoff 1978 menyatakan bahwa nilai pH tidak
selalu berbanding terbalik dengan total asam. Hal tersebut disebabkan produksi asam laktat yang semakin meningkat dalam produk belum tentu
diikuti oleh peningkatan jumlah atom H
+
yang terdisosiasi sehingga pengukuran terhadap nilai pH menunjukkan keasaman medium berkurang.
Pada pengukuran pH nilai yang terukur hanyalah asam-asam yang terdisosiasi, sedangkan pada pengukuran TAT nilai yang terukur adalah
asam-asam yang terdisosiasi dan asam-asam yang tidak terdisosiasi. Titik akhir titrasi menentukan kosentrasi ion hidrogen yang didapatkan dalam
larutan garam asam dan basa pada kosentrasi khusus yang dibentuk dalam larutan.
4. Kadar Gula sukrosa
Kategori