39
Hasil penelitian Selamat 1992 terhadap penyimpanan yakult kedelai yang dikemas botol kaca menunjukkan terjadinya penurunan
viabilitas selama penyimpanan dingin. Yakult kedelai shirota memiliki viabilitas awal sebesar 8.7 x 10
9
CFUml, setelah penyimpanan 28 hari viabilitasnya menjadi 6.8 x 10
7
CFUml. Begitu juga yakult kedelai rhamnosus viabilitasnya menurun selama 28 hari penyimpanan dingin,
yaitu dari 3.8 x 10
9
CFUml menjadi 7.6 x 10
6
CFUml. Adijuwana 2004 melaporkan bahwa minuman probiotik memiliki
viabilitas awal sebesar 4.3 x 10
8
CFUml. Selama penyimpanan sampai 6 minggu, total BAL tidak mengalami penurunan yang berarti, jumlahnya
masih tetap tinggi yaitu 2.2 x 10
8
CFUml. Setelah 8 minggu, total BAL mengalami penurunan sekitar 1 unit logml menjadi 7.8 x 10
7
CFUml. Dengan demikian, secara umum terjadi penurunan BAL selama
penyimpanan.
2. Nilai pH
Nilai pH kombucha probiotik selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 13. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 6a.
2.96 3.3
3.31 3.31
3.19 3.44
3.58 3.65
3.67 3.67
2.5 2.7
2.9 3.1
3.3 3.5
3.7 3.9
1 2
3 4
Waktu penyimpanan minggu N
ilai p H
Kombucha kontrol
Kombucha probiotik
Gambar 13. Nilai pH kombucha probiotik dan kontrol selama penyimpanan dingin 3-5
o
C Selama penyimpanan pH kombucha kontrol cenderung mengalami
peningkatan. Nilai pH dari minggu ke-0 sampai minggu ke-4 berturut-
40
turut adalah 2.96, 3.19, 3.31, 3.31 dan 3.30. Berbeda dengan kombucha kontrol, nilai pH kombucha probiotik mengalami peningkatan sampai
minggu ke-2 yaitu dari 3.44 menjadi 3.67. Namun, pada minggu ketiga mulai terjadi penurunan menjadi 3.65 dan akhirnya menjadi 3.58 pada
akhir penyimpanan. Peningkatan nilai pH kombucha probiotik disebabkan penambahan
susu skim. Tingginya jumlah susu skim yang ditambahkan akan mengakibatkan jumlah komponen-komponen menjadi lebih besar, berarti
total padatan juga lebih besar. Menurut Tamime dan Deeth 1980, peningkatan total padatan tidak hanya mengakibatkan kenaikan asam
tertitrasi dan jumlah bakteri, tetapi juga pH akan meningkat karena adanya aksi buffer padatan-padatan tersebut. Penurunan nilai pH pada kombucha
probiotik menunjukkan bahwa proses fermentasi masih berlangsung, dimana terjadi pembentukan asam-asam organik oleh mikroorganisme di
dalamnya. Setelah diolah secara statistik ternyata penambahan BAL pada
kombucha berpengaruh nyata terhadap nilai pH dengan nilai signifikansi sebesar 0.001 p0.05. Penyimpanan selama 4 minggu berpengaruh nyata
terhadap pH kombucha probiotik dan kontrol. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 6b.
Beberapa penelitian melaporkan bahwa selama penyimpanan produk-produk probiotik mengalami penurunan pH. Candrasari 1993
melaporkan bahwa nilai pH rata-rata dari yakult kedelai setelah proses fermentasi selama 4 hari berkisar antara 3.94 - 3.54. Setyoningrum 2004
melaporkan bahwa minuman probiotik memiliki pH awal 4.72, setelah disimpan selama 8 minggu pada suhu dingin 3-5
o
C nilai pH turun menjadi 3.51.
Adijuwana 2004 melaporkan bahwa minuman probiotik memiliki pH awal 3.7, setelah penyimpanan selama 8 minggu pada suhu 3-5
o
C pHnya turun menjadi 3.46. Begitu juga dengan Dahlan 2005 yang
melaporkan bahwa selama penyimpanan selama 3 minggu selai nenas probiotik mengalami penurunan pH dari 3.85 menjadi 3.75. Artinya
41
selama penyimpanan BAL masih hidup, sehingga produksi asam masih berlangsung yang mengakibatkan pH produk turun.
3. Nilai TAT Total Asam Tertitrasi
