13
Lactobacillus acidophilus, agar mempunyai efek fungsional bagi kesehatan.
Populasi bakteri dalam ekosistem saluran pencernaan orang sehat yang mengkonsumsi diet berimbang umumnya stabil. Perubahan pola
hidup, pola makan dan kondisi sakit mengubah stabilitas ekosistem tersebut. Berangkat dari fenomena ini, dapat dilakukan manajemen
mikroflora usus, yaitu proporsi bakteri baik ditingkatkan, dan bakteri jahat ditekan jumlahnya. Caranya, dengan mengkonsumsi bakteri
probiotik, dan menyediakan nutrisi sesuai untuk bakteri probiotik agar dalam usus berkembang lebih pesat.
3. Aktivitas Antibakteri dari Bakteri Asam Laktat
Penghambatan pertumbuhan bakteri perusak dan patogen pada bahan pangan merupakan salah satu peranan penting BAL dalam industri.
Penghambatan tersebut dipengaruhi oleh kemampuan BAL dalam memproduksi asam laktat, bakteriosin dan hidrogen peroksida Jay, 2000.
Asam laktat yang diproduksi oleh BAL menyebabkan penurunan pH sehingga kondisi lingkungan menjadi asam. Kondisi ini akan
membuat bakteri patogen dan perusak tidak dapat bertahan hidup. Selama inkubasi, produksi asam laktat dari spesies Lactobacillus meningkat.
Produksi asam laktat maksimum berkisar 1.13-1.45 gl. Lactobacillus plantarum mempunyai zone penghambatan terbesar terhadap semua
bakteri patogen. Efek penghambatan terbesar dari L. plantarum adalah terhadap Staphylococcus aureus 4.0 mm diikuti Escherichia coli 3.8
mm dan Salmonella typhimurium 2.3 mm Jenie dan Rini, 1995. Efek bakterisidal dari hidrogen peroksida dipengaruhi oleh suhu,
pH, konsentrasi, jumlah mikroba dan spesies bakteri. Bakteri Gram negatif umumnya lebih mudah diserang oleh hidrogen peroksida dibandingkan
dengan bakteri Gram positif Branen dan Davidson, 1983. Produksi hidrogen peroksida maksimum rata-rata terjadi setelah dua hari inkubasi
yaitu berkisar antara 12.23-44.95 gml dan terus mengalami penurunan
14
sampai hari keenam, hal ini disebabkan sifat hidrogen peroksida yang sangat tidak stabil.
Lactobacillus plantarum yang merupakan kultur BAL yang paling potensial dalam menekan bakteri patogen, ternyata menghasilkan hidrogen
peroksida H
2
O
2
dalam jumlah lebih tinggi dibanding kultur lain keculai L. casei subsp rhamnosus. Semua spesies Lactobacillus kecuali L.
helveticus bersifat menghambat pertumbuhan semua bakteri patogen yang diuji Jenie dan Rini, 1995. Hidrogen peroksida sebanyak 6 gml bersifat
bakteriostatik terhadap S. aureus dan sebanyak 25-35 gml bakterisidal terhadap bakteri lain Dahiya dan Speck, 1968.
Selain asam laktat dan hidrogen peroksida, BAL juga memproduksi bakteriosin. Bakteriosin dapat didefinisikan sebagai protein
atau kompleks protein agregat protein, protein lipokarbohidrat, glikoprotein dan lain-lain yang aktif secara hayati memperagakan sifat
bakterisidal eksklusif terhadap bakteri Gram-positif dan terutama terhadap spesies yang berkerabat dekat De Vuyst dan Vandamme, 1994.
Berbagai jenis BAL menghasilkan jenis bakteriosin yang berbeda- beda, antara lain, Laktolin yang merupakan protein antimikroba pertama
yang dapat dideteksi dari L. plantarum, memiliki aktivitas terbaik pada pH rendah pH 5.0. Jenis lain adalah Laktasin F yang mempunyai aktivitas
antimikroba yang stabil terhadap panas 121
o
C, 15 menit Salminen dan von Wright, 1998. Selain itu L. plantarum juga menghasilkan Plantarisin
A yang tahan pada suhu tinggi 100
o
C, 30 menit, aktif pada pH 4.0-6.5 Daeschel et al., 1990.
Menurut Kusumawati 2002, L. plantarum pi28a memiliki ketahanan yang baik untuk tumbuh pada pH rendah dan garam empedu
serta mempunyai aktivitas penghambatan terhadap E. coli, Bacillus cereus, dan Staphylococcus aureus.
4. Perkembangan Produk Pangan sebagai Carrier Food Probiotik
