11
sendiri atau dapat pula ditambahkan cuka makan Frazier dan Westhoff, 1978.
Bakteri asam laktat yang merupakan isolat dari pikel adalah Lactobacillus plantarum pi28a. Pada uji in vitro, bakteri ini memiliki
ketahanan yang baik untuk tumbuh pada suasana asam pH rendah dengan selisih log jumlah antara koloni pada pH rendah dibandingkan
kontrol, tidak sampai 1 siklus logml, dimana penurunannya hanya sebesar 0.41 unit logml. Bakteri ini juga memiliki ketahanan yang cukup baik
terhadap garam empedu, pada penambahan oxgal sebesar 1 bakteri ini memiliki selisih log sebesar 1.59 logml, sedangkan pada oxgal 5 selisih
log sebesar 1.61 logm. Bakteri asam laktat lain yang berpotensi sebagai probiotik adalah L. coryneformis yang juga telah dilakukan uji in vitro.
Bakteri ini tahan pada pH rendah dengan selisih log sebesar 0.62 logml, pada media yang ditambah oxgal 1 bakteri ini memiliki selisih log
sebesar 2.05 logml dan 2.16 logml pada oxgal 5. Kedua jenis bakteri ini dapat melakukan aktivitas asimilasi kolesterol sebesar 14.1
μgml untuk L. plantarum pi28a dan 28.7
μgml untuk L. coryneformis. L. plantarum pi28a dan L. coryneformis juga menunjukkan aktivitas
penghambatan yang baik terhadap ketiga bakteri patogen yaitu Bacillus cereus, Staphylococcus aureus dan Escherichia coli Kusumawati, 2002.
2. Bakteri Asam Laktat Sebagai Probiotik
Bakteri asam laktat terdiri dari kelompok Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Streptococcus dan Pediococcus. Tidak semua
bakteri asam laktat bersifat probiotik dan hanya jenis BAL tertentu yang dapat menempati saluran pencernaan.
Definisi probiotik adalah makanan suplemen berupa mikroba hidup yang memiliki keuntungan kepada manusia khususnya dalam
keseimbangan mikroflora usus Shortt, 1999; Fuller, 1999. Untuk itu probiotik secara langsung mampu untuk membantu mikroflora yang
berada di saluran pencernaan guna menghambat bakteri patogen yang dapat mengganggu saluran pencernaan.
12
Probiotik yang sudah dikenal secara umum berasal dari dua genera yaitu Lactobacillus dan Bifidobacteria. Kedua jenis bakteri ini tahan
terhadap asam di usus, sehingga dapat tumbuh dan mengeluarkan bahan- bahan yang mendukung kesehatan.
Bakteri asam laktat dan Bifidobacteria secara alami terdapat dalam saluran pencernaan manusia dan hewan, dan dalam makanan fermentasi
seperti yakult, yogurt, keju, berbagai produk salami, pikel buah dan sayuran. Tidak semua bakteri laktat bersifat probiotik, dan hanya jenis
bakteri laktat tertentu menempati saluran pencernaan. Sifat-sifat yang dimiliki oleh probiotik adalah aman untuk
manusia, mampu melewati usus dalam keadaan hidup dan bermanfaat bagi kesehatan antara lain mencegah diare, meningkatkan daya tahan tubuh dan
mengurangi racun dalam usus Fuller, 1999. Selain itu menurut Nakazawa et al. 1992, probiotik mampu menormalkan pergerakan usus, sehingga
dapat mencegah konstipasi, meningkatkan perumbuhan dan daya cerna, dan menurunkan kolesterol darah.
Tzanetaki dan Tzanetakis 1999 di dalam Robinson et al. 1999 mengungkapkan bahwa kriteria probiotik antara lain adalah tahan terhadap
asam lambung, tahan terhadap garam, mempunyai sifat penempelan pada sel usus manusia, dan berkolonisasi dalam saluran usus manusia. Selain
itu, bakteri probiotik harus bersifat antagonis terhadap bakteri patogen dan karsinogenik, memproduksi senyawa antibakteri, tumbuh baik secara in
vitro, aman dalam makanan dan pada penggunaan klinis, serta telah divalidasi dan secara klinis didokumentasi efeknya terhadap kesehatan.
Bakteri probiotik yang sudah melalui uji klinis, di antaranya adalah Lactobacillus casei subsp. casei Shirota strain yang terdapat dalam yakult,
Bifidobacterium dan Lactobacillus acidophilus. Bakteri yogurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus tidak termasuk
bakteri probiotik, meskipun enzim yang dihasilkan mengatasi intolerasi laktosa, namun tidak dapat melalui berbagai rintangan dalam saluran
pencernaan untuk tetap hidup di usus. Yogurt biasanya ditambah
13
Lactobacillus acidophilus, agar mempunyai efek fungsional bagi kesehatan.
Populasi bakteri dalam ekosistem saluran pencernaan orang sehat yang mengkonsumsi diet berimbang umumnya stabil. Perubahan pola
hidup, pola makan dan kondisi sakit mengubah stabilitas ekosistem tersebut. Berangkat dari fenomena ini, dapat dilakukan manajemen
mikroflora usus, yaitu proporsi bakteri baik ditingkatkan, dan bakteri jahat ditekan jumlahnya. Caranya, dengan mengkonsumsi bakteri
probiotik, dan menyediakan nutrisi sesuai untuk bakteri probiotik agar dalam usus berkembang lebih pesat.
3. Aktivitas Antibakteri dari Bakteri Asam Laktat
