mencukupi 20 kebutuhan serat pangannya, sehingga dibutuhkan kurang lebih 2 buah produk per sajian untuk mencukupi kebutuhan serat
pangannya tersebut. Menurut petunjuk aturan dari Badan Pengawas Obat dan Makanan
BPOM Indonesia 2004, suatu produk dapat diklaim sebagai “sumber yang baik” jika mengandung sedikitnya 10-19 dari yang dianjurkan per
sajiannya. Berdasarkan hal tersebut produk beku siap saji terpilih dapat diklaim sebagai produk sumber serat pangan yang baik dengan aturan per
sajiannya untuk orang dewasa membutuhkan 4 buah nugget. Astawan 2003 menyatakan suatu produk dapat diklaim sebagai
pangan fungsional jika produk merupakan suatu produk pangan bukan berbentuk kapsul, bubuk, atau tablet, dapat dan layak dikonsumsi sebagai
diet atau menu sehari-hari, mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna dan dapat memberikan peran pada proses tubuh. Produk yang dihasilkan
merupakan produk beku siap saji yang mengandung serat pangan, dimana serat pangan mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna dan
memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh, dan dapat dikonsumsi layaknya makanan biasa. Berdasarkan hal itu, produk nugget ikan terpilih
hasil penelitian dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional.
6. Kekerasan daya iris
1188.35 1943.5
500 1000
1500 2000
2500
Nugget kontrol Nugget terpilih
Produk N
il a
i ke ke
ra sa
n g
f
Gambar 15. Hasil analisis kekerasan nugget kontrol dan nugget terpilih
Kekerasan didefinisikan sebagai gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu bahan atau produk sehingga terjadi perubahan produk yang
diinginkan Ranggana, 1986. Kekerasan dapat juga didefinisikan sebagai besarnya gaya yang diperlukan untuk menekan produk hingga pecah atau
terbelah. Tekstur merupakan unsur mutu yang penting pada produk olahan daging. Kelembutan tenderness, firmness dan sliceability pada produk
akan mempengaruhi penerimaan konsumen. Pengukuran kekerasan pada penelitian ini dinyatakan dalam
besarnya gaya gf yang diperlukan untuk memotong nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih formula 2. Gaya yang semakin besar
menunjukkan semakin keras nugget ikan tersebut. Hasil analisis kekerasan tekstur nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih dapat dilihat pada
Gambar 15. Penambahan serat pangan pada produk nugget terpilih
meningkatkan kekerasan produk tersebut. Hasil pengukuran kekerasan menunjukkan bahwa produk kontrol memiliki tingkat kekerasan yang
lebih rendah yaitu 1188.35 gf, sedangkan nugget ikan terpilih memiliki tingkat kekerasan 1943.5 gf. Berdasarkan data tersebut dapat dinyatakan
bahwa kekerasan dipengaruhi oleh serat pangan, semakin tinggi serat pangan maka tekstur produk juga semakin keras.
Tingkat kekerasan dapat juga dipengaruhi oleh jumlah air yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut. Adanya serat menyebabkan
kandungan air bebas dalam bahan menjadi semakin sedikit, hal itu dikarenakan
air terserap
ke dalam
struktur molekul
serat. Offer dan Knight 1998 menyatakan bahwa jumlah air yang terkandung
dalam bahan pangan berpengaruh terhadap tekstur, juiceness dan tingkat kekerasan.
7. Analisis Kadar Total Natrium
Hasil pengukuran kadar total natrium dari produk kontrol dan produk terpilih menunjukkan hasil yang berbeda. Hasil analisis kadar
natrium nugget kontrol dan nugget terpilih dapat dilihat pada Tabel 13. Berdasarkan pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa produk kontrol memiliki
kadar natrium yang lebih besar yaitu 169.29 mg100 g berat basah atau 368.50 mg100 g berat kering, sedangkan pada produk terpilih kadar
natriumnya menjadi lebih rendah yaitu 110.74 mg100 g berat basah atau 210.89 mg100 g berat kering.
Berdasarkan data hasil analisis kadar natrium tersebut dapat diketahui bahwa kadar natrium dari nugget ikan dipengaruhi oleh
kandungan serat pangannya. Semakin tinggi serat pangan yang terdapat didalam nugget maka semakin rendah kadar natriumnnya.
Jika takaran saji untuk orang dewasa adalah 4 buah nugget, maka untuk tiap takaran saji setiap orang dewasa mengkonsumsi 135.43 mg
natrium untuk produk kontrol dan 88.59 mg natrium untuk produk terpilih. Kedua data tersebut juga menunjukkan bahwa kedua produk tersebut
masih berada dalam kadar natrium yang aman untuk dikonsumsi karena kadar maksimum konsumsi natrium pada produk pangan yaitu 2400 mg
per takaran saji pada diet 2000 Kal berdasarkan AKG.
Tabel 13. Kadar total natrium produk kontrol dan produk terpilih
Produk Satuan Total
Natrium mg100 g bb
169.29 Nugget kontrol
mg100 g bk 368.50
mg100 g bb 110.74
Nugget terpilih mg100 g bk
210.89
Keterangan : bb : berat basah
bk : bera kering
8. Kadar Total Karoten
