Kadar karbohidrat pada daging ikan, nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 dari Gambar 13 berturut-turut adalah 1.22 ,
21.52 , 25.37 berdasarkan berat basah atau 5.57 , 46.9 , 48.3 berdasarkan berat kering. Kadar karbohidrat sangat bergantung
kepada faktor pengurangnya, yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak.
25 46.9
48.3
1.22 25.37
21.52 5.57
10 20
30 40
50 60
Daging ikan
Nugget kontrol
Nugget terpilih
SNI K
a da
r k a
rbohi dr
a t
berat basah berat kering
Gambar 13. Hasil analisis kadar karbohidrat
Berdasarkan hasil analsis kadar karbohidrat yang diperoleh, nugget kontrol telah memenuhi SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam
yaitu 25 berdasarkan berat basah. Sedangkan nugget terpilih berada sedikit diatas batas maksimum SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam
dikarenakan kadar airnya yang rendah. Hal itu dapat dilihat pada perbedaan yang tidak terlalu jauh antara kadar karbohidrat berdasarkan
berat kering nugget terpilih yaitu 48.3 dan nugget kontrol 46.9 .
4. Nilai pH
Hasil pengukuran nilai pH dari nugget ikan kontrol tidak diberi perlakuan dan nugget ikan terpilih formula 2 disajikan pada Gambar 14.
Dari Gambar 14 terlihat bahwa nilai pH nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih memiliki perbedaan sebesar 0.11 nilai pH. Hasil tersebut
menunjukkan bahwa penambahan serat pangan pada nugget cukup berpengaruh terhadap nilai pH produk yang dihasilkan.
Menurut Syarief dan Halid 1991, kondisi pH bahan pangan dapat digunakan sebagai pembatas bagi perkembangan jasad renik. Jenis
mikroorganisme dapat diduga dari nilai pH yang terdapat di dalam bahan pangan. Berdasarkan perbedaan nilai pH antara nugget kontrol dan nugget
terpilih formula 2 menunjukkan kemungkinan bahwa nugget terpilih memiliki ketahanan umur simpan yang lebih lama dibandingkan nugget
kontrol. Dari hasil analisis nilai pH juga dapat diketahui bahwa kedua nugget tersebut termasuk ke dalam bahan pangan yang tidak asam pH di
atas 5.0 Buckle et al, 1987.
5.8
5.69
5.62 5.64
5.66 5.68
5.7 5.72
5.74 5.76
5.78 5.8
5.82
Nugget kontrol Nugget terpilih
Produk N
ila i p
H
Gambar 14. Nilai pH nugget kontrol dan nugget terpilih
5. Analisis Serat Pangan
Analisis serat pangan dilakukan pada nugget ikan dengan formula 2 sebagai produk terpilih dan nugget ikan kontrol. Hasil analisis
serat pangan pada Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar total serat pangan pada produk terpilih lebih besar 14.70 bk dibandingkan total serat
pangan pada kontrol 4.50 bk. Kadar serat pangan yang tinggi pada produk terpilih disebabkan adanya penambahan tepung wortel dan
karagenan.
Serat pangan larut pada produk terpilih yang lebih tinggi daripada produk kontrol menunjukkan adanya pengaruh penambahan karagenan
pada produk terpilih. Serat tidak larut pada produk terpilih yang lebih tinggi daripada produk kontrol disebabkan oleh adanya penambahan
tepung wortel. Menurut Harianto 1996 serat yang tidak larut dalam air adalah komponen struktural tanaman, sedangkan yang larut adalah
komponen non struktural.
Tabel 12. Hasil analisis serat pangan larut pada produk terpilih dan
produk kontrol
Jenis Analisa Nugget kontrol
Nugget terpilih bb
1.05 2.41
SDF bk
2.28 4.58
bb 1.02
5.32 IDF
bk 2.23
10.13 bb
2.07 7.73
TDF bk
4.50 14.70
Menurut Jahari dan Sumarno 2001, konsumsi serat yang dianjurkan per hari untuk orang dewasa sebesar 25-30 gram, sedangkan
untuk anak-anak usia diatas 2 tahun dianjurkan untuk mengkonsumsi serat sebanyak umur mereka ditambah 5 gramhari. Sebagai contoh untuk
panelis yang berumur 10 tahun, jumlah konsumsi serat yang dianjurkan adalah 15 gramhari.
Jumlah total serat pangan yang terkandung dalam produk terpilih adalah 7.73 gram per 100 gram produk. Berat satu buah produk adalah
sekitar 20 gram berarti satu produk mengandung 1.546 gram serat pangan. Itu berarti untuk mencukupi 20 konsumsi serat orang dewasa per hari
yaitu 5 gram serat pangan, dibutuhkan sekitar 4 buah produk per sajian sebagai pelengkap konsumsi makanan yang mengandung serat. Sedangkan
untuk mencukupi 100 kebutuhan konsumsi serat orang dewasa per hari yaitu 25 gram, dibutuhkan sekitar 17 buah produk per hari. Panelis yang
berumur 10 tahun membutuhkan serat yaitu 3.0 gram serat untuk
mencukupi 20 kebutuhan serat pangannya, sehingga dibutuhkan kurang lebih 2 buah produk per sajian untuk mencukupi kebutuhan serat
pangannya tersebut. Menurut petunjuk aturan dari Badan Pengawas Obat dan Makanan
BPOM Indonesia 2004, suatu produk dapat diklaim sebagai “sumber yang baik” jika mengandung sedikitnya 10-19 dari yang dianjurkan per
sajiannya. Berdasarkan hal tersebut produk beku siap saji terpilih dapat diklaim sebagai produk sumber serat pangan yang baik dengan aturan per
sajiannya untuk orang dewasa membutuhkan 4 buah nugget. Astawan 2003 menyatakan suatu produk dapat diklaim sebagai
pangan fungsional jika produk merupakan suatu produk pangan bukan berbentuk kapsul, bubuk, atau tablet, dapat dan layak dikonsumsi sebagai
diet atau menu sehari-hari, mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna dan dapat memberikan peran pada proses tubuh. Produk yang dihasilkan
merupakan produk beku siap saji yang mengandung serat pangan, dimana serat pangan mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna dan
memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh, dan dapat dikonsumsi layaknya makanan biasa. Berdasarkan hal itu, produk nugget ikan terpilih
hasil penelitian dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional.
6. Kekerasan daya iris
