II. TINJAUAN PUSTAKA
A. DAGING IKAN
Di antara beberapa sumber protein yang ada, secara kuantitas dan kualitas daging ikan sangat baik untuk dikonsumsi. Hal ini disebabkan daging
ikan merupakan sumber protein yang tinggi kandungan asam amino esensialnya dan tinggi ketersediaannya di perairan Indonesia. Selain
produksinya yang tinggi, kualitas gizi ikan juga sangat baik. Daging ikan umumnya memiliki nilai daya cerna sebesar 90 Astawan, 1990 dan
komposisi daging ikan secara umum terdiri dari protein sebesar 15.0-24.0 bb, karbohidrat 1.0-3.0 bb, 0.8-2 bb senyawa anorganik, lemak
sebesar 0.1-22.0 bb dan air sebesar 66-84 Suzuki, 1981.
B. PROTEIN DAGING IKAN
Protein daging ikan terdiri dari protein miofibril, sarkoplasma dan stroma. Protein miofibril merupakan jenis protein yang jumlahnya terbesar
dari ketiga jenis protein tersebut yaitu antara 66-77 . Protein miofibril terdiri dari miosin, aktin, aktinin dan troponin Suzuki, 1981.
Protein miofibril terdiri dari aktin dan miosin yang terletak berselang-seling. Gabungan dari aktin dan miosin membentuk aktomiosin
yang sangat berperan dalam membentuk gel ikan Fennema, 1976. Tetapi, protein miofibril mudah mengalami kerusakan oleh perlakuan fisik dan kimia
sehingga pengolahan yang dilakukan harus memperhatikan faktor-faktor yang dapat menyebabkan kerusakan miosin.
Protein miofibril lebih tidak stabil pada kondisi asam dibandingkan kondisi netral dan kestabilan protein miofibril berbeda-beda tergantung
spesies ikan Suzuki, 1981. Apabila daging ikan mentah digiling dengan penambahan garam, maka miofibril akan larut dalam larutan garam tersebut
dan menyebabkan strukturnya berubah dari gel menjadi sol Suzuki, 1981.
C. IKAN NILA Oreochromis niloticus
Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh memanjang dan pipih kesamping dan warna putih kehitaman atau
kemerahan. Ikan nila berasal dari Sungai Nil dan danau-danau sekitarnya. Sekarang ikan ini telah tersebar ke negara-negara di lima benua yang beriklim
tropis dan subtropis. Sedangkan di wilayah yang beriklim dingin, ikan nila tidak dapat hidup baik Sugiarto, 1988. Ikan nila disukai oleh berbagai
bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap merah Sumantadinata, 1981.
Ikan nila didatangkan ke Bogor pada tahun 1969 oleh Lembaga Penelitian Perikanan Darat LPPD setelah diteliti dan diperbanyak. Kemudian
disebarluaskan ke berbagai propinsi di seluruh Indonesia sekitar tahun 1971. Ikan nila memiliki rupa yang mirip ikan mujair, tetapi ikan ini berpunggung
lebih tinggi dan lebih tebal. Ciri khas lainnya adalah garis-garis bars yang jelas pada badan, sirip ekor dan sirip punggung.
Pertumbuhan individu ikan nila lebih cepat daripada ikan mujair dan dapat mencapai ukuran yang jauh lebih besar. Ikan nila dapat mencapai
ukuran lebih dari satu kilogram pada kolam yang subur akan plankton. Karena berbagai sifat yang lebih unggul daripada ikan mujair, maka ikan nila
diharapkan dapat menggeser kedudukan ikan mujair yang dipelihara di kolam-kolam Sumantadinata, 1981. Terdapat tiga jenis ikan nila yang
dikenal, yaitu nila biasa, nila merah nirah dan nila albino Sugiarto, 1988. Gambar ikan nila dapat dilihat pada Gambar 1.
Klasifikasi ikan nila menurut Saanin 1968 adalah sebagai berikut :
Phylum :
Chordata Sub
Phylum : Vertebrata
Kelas :
Pisces Sub Kelas
: Teleostei Ordo
: Perchomorphy
Sub Ordo : Percoidea
Famili :
Cichilidae
Genus :
Oreochromis Spesies
: Oreochromis niloticus
1. Morfologi Ikan Nila Oreochromis niloticus
Ikan nila mempunyai sirip punggung, sirip dubur dan sirip perut yang masing-masing mempunyai jari-jari lemah dan jari-jari keras yang
tajam seperti duri. Sirip punggung mempunyai lima belas jari-jari keras dan sepuluh jari-jari lemah, sirip ekor mempunyai dua buah jari-jari keras
dan lima belas jari-jari lemah sedangkan sirip perut mempunyai satu jari-jari keras dan enam jari-jari lemah. Sirip punggung berwarna hitam
dan sirip dada menghitam. Pada sirip ekor terdapat enam buah garis tegak sedangkan pada sirip punggung delapan buah Anonymous, 1991.
Gambar 1. Ikan nila Oreochromis niloticus
2. Komposisi Kimia Ikan Nila Oreochromis niloticus
Air merupakan komponen utama pada ikan. Kandungan air pada ikan berkisar antara 70-80 , protein 18-20 , lemak 0.5-20 serta
berbagai vitamin dan mineral Ilyas, 1983. Komposisi kimia ikan sangat bervariasi tergantung dari spesies, jenis kelamin, umur, musim
penangkapan, kondisi ikan dan habitat Zaitsev et al., 1969. Tabel 1 menyajikan komposisi kimia daging ikan nila Oreochromis niloticus.
Tabel 1. Daftar komposisi kimia ikan nila per 100 gram Komposisi Daging Ikan
Jumlah bb
Kadar air 83.99
Kadar abu 0.78
Kadar protein 13.40
Kadar lemak 1.03
Sumber : Samsudin 2003
D. NUGGET IKAN
Secara umum nugget adalah suatu bentuk olahan daging giling yang diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak
menjadi bentuk tertentu. Selanjutnya dilumuri dengan tepung roti coating yang akhirnya digoreng setengah matang Mesra, 1994. Bentuk nugget pada
umumnya persegi
panjang, ketika
digoreng nugget
menjadi kekuning-kuningan dan kering.
Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain. Nugget yang paling banyak diperdagangkan adalah nugget daging ayam.
Syarat mutu nugget ayam terdapat pada Tabel 2 SNI 01-6683-2002. Elingosa 1994 menyatakan bahwa nugget adalah suatu bentuk
produk daging giling yang telah dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung dan dilumuri tepung roti, digoreng setengah matang lalu dibekukan
untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan. Menurut Apriadji 2001 nugget termasuk ke dalam salah satu bentuk produk beku siap saji.
Produk beku siap saji adalah suatu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang kemudian dibekukan. Produk beku siap
saji ini memerlukan waktu pemanasan akhir yang cukup singkat untuk siap dikonsumsi. Pembekuan dilakukan setelah produk setengah matang
precooked. Pada saat diperlukan masakan tinggal dipanaskan hingga matang. Sekalipun dibekukan terlebih dahulu, makanan siap saji tidak akan kehilangan
banyak zat gizi, juga tidak ada perubahan pada cita rasa terutama teksturnya Apriadji, 2001.
Nugget ikan adalah suatu bentuk produk olahan dari daging ikan giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak
menjadi bentuk tertentu, dicelupkan ke dalam batter dan breading kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku atau freezer
sebelum digoreng Hapsari, 2002. Daging ikan berasal dari ikan segar yang telah dibuang kepala, sisik, kulit, sirip, isi perut dan ingsang serta telah
dipisahkan dari tulangnya Mesra, 1994.
Tabel 2. Syarat mutu nugget ayam Jenis analisis
Satuan Syarat Mutu
Kadar air bb
Maks 60 Kadar protein
bb Min 12
Kadar lemak bb
Maks 20 Kadar Karbohidrat
bb Maks 25
Sumber : SNI Nugget Ayam 01-6683-2002
E. SERAT PANGAN
Kategori