blade yang digunakan memberi gaya tekan atau kompresi yang dapat
memotong nugget. Adapun setting yang digunakan dalam pengukuran tekstur nugget ikan dapat dilihat pada Tabel 8.
12. Kromatisitas Warna Pengujian warna secara objektif dilakukan dengan menggunakan
alat chromameter R-20, Minolta Camera Co., Japan dengan menentukan
nilai L, a dan b. Chromameter Minolta bekerja berdasarkan pengukuran
pantulan warna yang dihasilkan oleh permukaan sampel yang dianalisis. Sebelum dilakukan pengukuran sampel, alat harus dikalibrasi dengan
warna kalibrasi agar diperoleh data yang akurat. Nilai L berhubungan dengan derajat kecerahan, yang berkisar antara
nol samapi seratus. Kecerahan dinyatakan meningkat dengan meningkatnya nilai L. Nilai a menggambarkan tingkat kemerahan dan
kehijauan. Nilai a negatif menunjukkan warna hijau dari nol sampai delapan puluh, sedang a positif menunjukkan warna merah dari nol sampai
seratus. Nilai b menunjukkan tingkat kekuningan dan kebiruan. Nilai b positif menunjukkan intensitas warna kuning, sedangkan nilai b negatif
menunjukkan intensitas warna biru.
13. Uji Organoleptik Rahayu, 1997
Uji organoleptik merupakan penilaian terhadap mutu produk berdasarkan panca indera manusia melalui sensorik. Penilaian dengan
indera banyak digunakan untuk penilaian mutu suatu produk terutama produk hasil pertanian dan makanan. Beberapa cara penilaian organoleptik
terhadap suatu produk dapat dilakukan, antara lain yaitu dengan menggunakan uji hedonik dan uji ranking.
Pengujian organoleptik pada penelitian ini dilakukan secara keseluruhan over all terhadap rasa, warna, dan tekstur pada produk
nugget ikan yang diberi perlakuan dengan menggunkan uji hedonik dan uji
ranking. Pada uji ini nugget ikan nila yang telah siap akan dinilai oleh panelis setengah terlatih sebanyak 30 orang untuk menunjukkan tingkat
kesukaan atau ketidaksukaan secara keseluruhan dengan instruksi dari penyaji.
Panelis memberikan penilaian sesuai dengan skala penilaian yang terdapat pada formulir yang tersedia. Skala penilaian yang digunakan pada
uji hedonik memiliki rentang 1-6, yaitu 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = agak suka, 5 = suka dan 6 = sangat suka.
Sedangkan untuk uji ranking juga menggunakan enam skala sama seperti pada uji hedonik. Formulir isian untuk uji hedonik dapat dilihat pada
Lampiran 1 dan uji ranking pada Lampiran 2.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Tepung wortel dibuat dengan menggunakan metode pengeringan. Tahap awal pada pembuatan tepung wortel ialah melakukan pemilihan
bahan bakunya. Bahan baku yang digunakan yaitu wortel, dengan kondisi yang masih segar, tidak lecet atau luka-luka, berwarna kuning tua jingga
kemerahan dan cerah. Wortel segar dicuci dengan air dan dipisahkan dari bagian yang tidak memenuhi persyaratan melalui proses sortasi. Wortel
yang telah bersih dan telah ditiriskan, kemudian dipotong-potong menjadi bentuk dadu kemudian dikeringkan dengan menggunakan alat pengering
fluid bed dryer . Proses pengeringan ini dilakukan pada suhu 55-60 °C
selama 2-3 jam. Proses pengeringan wortel dapat dilihat pada Gambar 7. Flakes
wortel kering yang dihasilkan kemudian dihancurkan hingga halus dengan menggunakan blender hingga menghasilkan bentuk
tepung tidak diayak. Proses penggilingan dengan menggunakan blender dilakukan dalam waktu singkat hingga diperoleh bentuk serbuk tepung.
Kondisi tepung wortel dapat dilihat pada Gambar 8. Menurut Winarno, Fardiaz, dan Fardiaz 1980 diperkirakan 30-40
sayuran dan buah-buahan di Indonesia mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi. Salah satu komoditas pertanian yang cepat mengalami
kerusakan adalah wortel Daucus carota L. Tujuan pengolahan wortel menjadi tepung adalah untuk memudahkan penyimpaan dan
pendistribusian. Kadar air yang rendah akan membuat wortel menjadi lebih tahan lama dan mempermudah tempat penyimpanan. Wortel dalam
bentuk tepung juga memudahkan penambahannya pada produk nugget ikan.
Tepung wortel yang dihasilkan disimpan dengan menggunakan kantong plastik polipropilen yang diseal untuk mengurangi penyerapan
uap air dari udara dan agar tidak terjadi kontaminasi yang dapat merusak tepung wortel tersebut. Pengepakan dengan oksigen rendah dapat
