a. Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila
Pembuatan nugget ikan dalam penelitian ini dimulai dengan menentukan formula nugget. Formula nugget yang digunakan
merupakan hasil modifikasi dari formula nugget yang digunakan dalam penelitian Hapsari 2002. Penentuan formula nugget dan batter
dilakukan berdasarkan metode trial and error untuk memperoleh perbandingan komposisi bahan yang paling tepat. Formulasi nugget
yang akan dimodifikasi terdapat pada Tabel 5. Sedangkan komposisi batter
terdapat pada Tabel 6. Tahapan proses pembuatan nugget dalam penelitian ini
dilakukan dengan memodifikasi proses pembuatan yang digunakan dalam penelitian Aswar 1995 dengan yang terdapat dalam Asian
Pasific Food Industry 2002. Modifikasi dilakukan dalam tahap
pemasakan. Dalam penelitian Aswar 1995 dilakukan pengukusan setelah pencetakan, sedangkan pada Asian Pasific Food Industry
2002 langsung dilakukan pencelupan dalam larutan batter setelah dicetak. Diagram alir proses pembuatan nugget dapat dilihat secara
jelas pada Gambar 6.
Tabel 5. Formula nugget ikan
No Bahan Jumlah
1 Daging Ikan giling
80 2 Tepung
15 3
Susu skim 1
4 Soya Lecitin
1 5 Garam
1.5 6 STPP
0.25 7 Bumbu
1.25
Sumber : Hapsari 2002 Keterangan : Bahan Pengisi terdiri dari tepung terigu dan tepung maizena dengan
perbandingan 1 : 1
Tabel 6. Formula batter
Bahan Jumlah per 100 g adonan
Terigu 24.81 g
Maizena 5.64 g
Garam 0.75 g
Air 68.8 g
b. Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila dengan Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan
Pembuatan nugget ikan nila dilakukan dengan menggunakan formula nugget ikan yang diperoleh Tabel 9. Selanjutnya dalam
formula tersebut ditambahkan tepung wortel dan karagenan. Penambahan serat pangan tepung wortel dan karagenan dilakukan
dengan beberapa konsentrasi berdasarkan total daging ikan yang digunakan. Proses pembuatannya dapat dilihat pada Gambar 6.
Batas maksimum penambahan serat pangan dicari melalui metode trial and error. Setelah didapat batas maksimum penambahan,
dibuat enam kombinasi perlakuan berdasarkan batas maksimum yang telah diperoleh. Kemudian dilakukan uji organoleptik pada enam
kombinasi penambahan serat pangan menggunakan uji kesukaan hedonik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur secara keseluruhan
over all serta uji ranking secara keseluruhan over all. Selanjutnya pada nugget yang mendapatkan penerimaan terbaik
dari panelis dan nugget kontrol tanpa penambahan serat pangan dilakukan analisis sifat fisik yang meliputi warna chromameter, daya
iris Texture Analyser TAX2i dan sifat kimia yang meliputi analisis proksimat kadar air, abu, lemak dan protein, analisis nilai pH,
analisis serat pangan metode enzimatis, analisis total karoten metode HPLC, analisis kadar natrium metode AAS.
Tepung wortel Ikan karagenan
Pencucian
Pemfilletan
Penggilingan
Pembuatan adonan penambahan tepung, emulsi dan bumbu
Pencetakan
Pencelupan dalam larutan batter
Pelumuran tepung roti breadingcoating
Penggorengan secara deep fat frying T = 180°C, 70 detik
Nugget ikan
Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan nugget ikan
3. Rancangan Percobaan
Kategori