KARAGENAN Penambahan tepung wortel dan karagenan untuk meningkatkan kadar serat panagan pada nugget ikan nila, Oreochromis sp.

vitamin A, α-karoten memiliki 50-54 aktivitas vitamin A, sedangkan - karoten memiliki 42-50 aktivitas vitamin A Iwasaki dan Murakoshi, 1992. Penyinaran langsung cahaya ultraviolet dan cahaya matahari akan menyebabkan isomerisasi cis dan trans atau kerusakan pada karoten. Kepekaan karoten terhadap cahaya serta panas biasanya menjadi katalis dalam proses oksidasi. Karoten bersifat larut dalam lemak dan stabil bersama antioksidan dan juga dapat melindungi lemak itu sendiri. Peroksida atau asam lemak yang terbentuk pada proses oksidasi lemak akan mempercepat oksidasi karoten Setiana, 1993. Provitamin A pada umumnya cukup stabil selama pengolahan pangan, tetapi mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara, sinar dan lemak yang sudah tengik Winarno, 1997.

I. KARAGENAN

Karagenan merupakan getah rumput laut yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae alga merah, biasanya Chondrus crispus, Eucheuma cottonii, dan Eucheuma spinosum. Jenis algae yang mengandung karagenan adalah dari marga Eucheuma. Karagenan diperoleh dari tumbuhan laut Chondrus cripus yang diekstraksi menggunakan alkali panas dan diikuti dengan proses dekolorisasi dan pengeringan Towle, 1973. Karagenan merupakan polisakarida linier, khususnya galaktan dengan residu galaktosa yang terikat dengan alternatif ikatan α-1,3 dan -1,4. Pada umumnya ikatan galaktosa -1,4 muncul sebagai 3.6-anhidro-D-galaktosa dan mungkin terdapat grup ester sulfat pada beberapa atau seluruh unit galaktosa Fardiaz, 1989. Menurut Glicksman 1979 secara alami terdapat tiga fraksi karagenan, yaitu kappa-karagenan, lambda-karagenan serta iota-karagenan. Kappa- karagenan merupakan fraksi yang peka terhadap ion kalium, terdiri dari unit- unit galaktosa 4-sulfat yang berikatan 1,3 dan 3,6-anhidro-D-galaktosa berikatan 1,4. Lambda-karagenan tersusun dari 1,4-galaktosa-2,6-disulfat dan 1,3-galaktosa-2-sulfat. Sedangkan iota-karagenan mempunyai monomer primer 1,3-galaktosa-4-sulfat dan 3,6-anhidro-D-galaktosa-2-sulfat berikatan 1,4. Sifat-sifat kappa, iota, dan lambda karagenan terdapat pada Tabel 4. Daya larut karagenan dalam air juga dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu : tipe karagenan, ion, bahan pelarut lainnya, suhu, dan pH. Karagenan beserta garam-garamnya diklasifikasikan dalam kategori GRAS Generally Recognized as Safe yang digunakan pada taraf GMP Good Manufacturing Practices yaitu suatu jumlah bahan yang ditambahkan kedalam makanan tidak lebih dari jumlah yang dibutuhkan untuk mendapatkan pengaruh yang diinginkan. Struktur kimia dari karagenan ditunjukkan pada Gambar 4. Gambar 4. Struktur kimia karagenan Anonim, 2004 Karagenan dalam jumlah secukupnya dapat diaplikasikan pada berbagai produk sebagai pembentuk gel, penstabil, pengental thickener, pensuspensi, pembentuk tekstur emulsi terutama pada produk-produk jelly, permen, sirup, dodol, nugget, produk susu, bahkan untuk industri komestik, tekstil, cat, obat-obatan dan pakan ternak Suptijah, 2002. Menurut Istini et al., 1986 karagenan bersifat hidrokoloid yang terdiri dari dua senyawa utama, senyawa pertama bersifat mampu membentuk gel dan senyawa kedua mampu membuat cairan menjadi kental. Di dalam Fardiaz 1989 yang mengacu pada Food Chemical Codex III pada tahun 1981 menyatakan bahwa karagenan seharusnya mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : Arsenik sebagai As tidak boleh lebih dari 3 ppm 0.0003 Abu tidak larut asam tidak lebih dari 1.0 Abu total tidak lebih dari 35.0 Logam berat sebagai Pb tidak boleh lebih dari 40 ppm 0.004 Timah hitam tidak boleh lebih dari 10 ppm 0.001 Kehilangan pada pengeringan tidak lebih dari 12 Sulfat Antar 18.0 dan 40.0 berat kering Kekentalan dari larutan 1.5 tidak kurang dari 5 cps pada 75 °C Menurut Winarno 1995, standar mutu karagenan dalam bentuk tepung adalah 99 lolos saringan 60 mesh, tepung yang terendap alkohol 0,7 dan kadar air 15 pada RH 50 dan 25 pada RH 70. penggunaan ini biasanya dilakukan pada konsentrasi serendah 0,005 sampai setinggi 3 tergantung produk yang ingin diproduksi. Tabel 4. Karakteristik bahan pembentuk gel jenis karagenan Jenis bahan pembentuk gel Karakteristik Kappa Iota Lambda Kelarutan dalam air dan susu Larut pada suhu lebih dari 70 °C Larut pada suhu lebih dari 70 °C Larut air dingin dan panas Kelarutan dalam larutan garam Tidak larut Larut dalam panas Larut dalam panas Kelarutan dalam larutan gula Larut dalam panas Tidak larut Larut dalam panas Kelarutan dalam etanol Tidak larut di atas 20 Tidak larut di atas 20 Tidak larut di atas 20 Viskositas larutan Rendah Menengah Tinggi Kisaran pH optimal 4-10 4-10 4-10 Kisaran padatan terlarut optimal 0-40 0-20 0-80 Kondisi pembentukan gel Ada ion K, Ca atau Na, suhu di bawah suhu pembentukan Ada ion K, Ca atu NA, suhu di bawah suhu pembentukan Tidak membentuk gel Tekstur Kuat, rapuh, kerapuhan meningkat dengan meningkatnya konsentrasi ion K, Ca serta menurunnya locust bean gum termoreversibli Lembut, kohesif, termoreversible Tidak membentuk gel Suhu pembentukan Meningkat dengan meningkatnya konsentrasi ion K, Na, dan gula Meningkat dengan meningkatnya konsentrasi ion K, Na, Ca, Gula dan Locust bean gum Tidak membentuk gel Kekuatan gel Meningkat dengan meningkatnya konsentrasi ion K, Na, Ca, dan locust bean gum Meningkat dengan meningkatnya konsentrasi ion K, Na, dan Ca Tidak membentuk gel Fardiaz 1989

III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT