vitamin A, α-karoten memiliki 50-54 aktivitas vitamin A, sedangkan -
karoten memiliki 42-50 aktivitas vitamin A Iwasaki dan Murakoshi, 1992. Penyinaran langsung cahaya ultraviolet dan cahaya matahari akan
menyebabkan isomerisasi cis dan trans atau kerusakan pada karoten. Kepekaan karoten terhadap cahaya serta panas biasanya menjadi katalis dalam
proses oksidasi. Karoten bersifat larut dalam lemak dan stabil bersama antioksidan dan juga dapat melindungi lemak itu sendiri. Peroksida atau asam
lemak yang terbentuk pada proses oksidasi lemak akan mempercepat oksidasi karoten Setiana, 1993.
Provitamin A pada umumnya cukup stabil selama pengolahan pangan, tetapi mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi
oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara, sinar dan lemak yang sudah tengik Winarno, 1997.
I. KARAGENAN
Karagenan merupakan getah rumput laut yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae alga merah,
biasanya Chondrus crispus, Eucheuma cottonii, dan Eucheuma spinosum. Jenis algae yang mengandung karagenan adalah dari marga Eucheuma.
Karagenan diperoleh dari tumbuhan laut Chondrus cripus yang diekstraksi menggunakan alkali panas dan diikuti dengan proses dekolorisasi dan
pengeringan Towle, 1973. Karagenan merupakan polisakarida linier, khususnya galaktan dengan
residu galaktosa yang terikat dengan alternatif ikatan α-1,3 dan -1,4. Pada
umumnya ikatan galaktosa -1,4 muncul sebagai 3.6-anhidro-D-galaktosa dan mungkin terdapat grup ester sulfat pada beberapa atau seluruh unit
galaktosa Fardiaz, 1989. Menurut Glicksman 1979 secara alami terdapat tiga fraksi karagenan,
yaitu kappa-karagenan, lambda-karagenan serta iota-karagenan. Kappa- karagenan merupakan fraksi yang peka terhadap ion kalium, terdiri dari unit-
unit galaktosa 4-sulfat yang berikatan 1,3 dan 3,6-anhidro-D-galaktosa berikatan 1,4. Lambda-karagenan tersusun dari 1,4-galaktosa-2,6-disulfat
dan 1,3-galaktosa-2-sulfat. Sedangkan iota-karagenan mempunyai monomer primer 1,3-galaktosa-4-sulfat dan 3,6-anhidro-D-galaktosa-2-sulfat berikatan
1,4. Sifat-sifat kappa, iota, dan lambda karagenan terdapat pada Tabel 4. Daya larut karagenan dalam air juga dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu :
tipe karagenan, ion, bahan pelarut lainnya, suhu, dan pH. Karagenan beserta garam-garamnya diklasifikasikan dalam kategori
GRAS Generally Recognized as Safe yang digunakan pada taraf GMP Good Manufacturing Practices yaitu suatu jumlah bahan yang ditambahkan
kedalam makanan tidak lebih dari jumlah yang dibutuhkan untuk mendapatkan pengaruh yang diinginkan. Struktur kimia dari karagenan
ditunjukkan pada Gambar 4.
Gambar 4. Struktur kimia karagenan Anonim, 2004
Karagenan dalam jumlah secukupnya dapat diaplikasikan pada berbagai produk sebagai pembentuk gel, penstabil, pengental thickener,
pensuspensi, pembentuk tekstur emulsi terutama pada produk-produk jelly, permen, sirup, dodol, nugget, produk susu, bahkan untuk industri komestik,
tekstil, cat, obat-obatan dan pakan ternak Suptijah, 2002. Menurut
Istini et al.,
1986 karagenan bersifat hidrokoloid yang terdiri dari dua senyawa utama, senyawa pertama bersifat mampu membentuk
gel dan senyawa kedua mampu membuat cairan menjadi kental. Di dalam Fardiaz 1989 yang mengacu pada Food Chemical Codex III pada tahun 1981
menyatakan bahwa karagenan seharusnya mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :
Arsenik sebagai As tidak boleh lebih dari 3 ppm
0.0003 Abu tidak larut asam
tidak lebih dari 1.0 Abu total
tidak lebih dari 35.0 Logam berat sebagai Pb
tidak boleh lebih dari 40 ppm 0.004
Timah hitam tidak boleh lebih dari 10 ppm
0.001 Kehilangan pada pengeringan
tidak lebih dari 12 Sulfat
Antar 18.0 dan 40.0 berat kering Kekentalan dari larutan 1.5
tidak kurang dari 5 cps pada 75 °C Menurut Winarno 1995, standar mutu karagenan dalam bentuk
tepung adalah 99 lolos saringan 60 mesh, tepung yang terendap alkohol 0,7 dan kadar air 15 pada RH 50 dan 25 pada RH 70. penggunaan ini
biasanya dilakukan pada konsentrasi serendah 0,005 sampai setinggi 3 tergantung produk yang ingin diproduksi.
Tabel 4. Karakteristik bahan pembentuk gel jenis karagenan Jenis bahan pembentuk gel
Karakteristik Kappa
Iota Lambda
Kelarutan dalam air dan susu
Larut pada suhu lebih dari 70 °C
Larut pada suhu lebih dari 70 °C
Larut air dingin dan panas
Kelarutan dalam larutan garam
Tidak larut Larut dalam
panas Larut dalam
panas Kelarutan dalam
larutan gula Larut dalam
panas Tidak larut
Larut dalam panas
Kelarutan dalam etanol
Tidak larut di atas 20
Tidak larut di atas 20
Tidak larut di atas 20
Viskositas larutan Rendah
Menengah Tinggi
Kisaran pH optimal 4-10
4-10 4-10
Kisaran padatan terlarut optimal
0-40 0-20
0-80 Kondisi
pembentukan gel Ada ion K, Ca
atau Na, suhu di bawah suhu
pembentukan Ada ion K, Ca
atu NA, suhu di bawah suhu
pembentukan Tidak
membentuk gel Tekstur
Kuat, rapuh,
kerapuhan meningkat
dengan meningkatnya
konsentrasi ion K, Ca serta
menurunnya locust bean gum
termoreversibli Lembut,
kohesif, termoreversible
Tidak membentuk gel
Suhu pembentukan Meningkat dengan
meningkatnya konsentrasi ion
K, Na, dan gula Meningkat
dengan meningkatnya
konsentrasi ion K, Na, Ca, Gula
dan Locust bean gum
Tidak membentuk gel
Kekuatan gel Meningkat
dengan meningkatnya
konsentrasi ion K, Na, Ca, dan
locust bean gum Meningkat
dengan meningkatnya
konsentrasi ion K, Na, dan Ca
Tidak membentuk gel
Fardiaz 1989
III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT