banyak zat gizi, juga tidak ada perubahan pada cita rasa terutama teksturnya Apriadji, 2001.
Nugget ikan adalah suatu bentuk produk olahan dari daging ikan giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak
menjadi bentuk tertentu, dicelupkan ke dalam batter dan breading kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku atau freezer
sebelum digoreng Hapsari, 2002. Daging ikan berasal dari ikan segar yang telah dibuang kepala, sisik, kulit, sirip, isi perut dan ingsang serta telah
dipisahkan dari tulangnya Mesra, 1994.
Tabel 2. Syarat mutu nugget ayam Jenis analisis
Satuan Syarat Mutu
Kadar air bb
Maks 60 Kadar protein
bb Min 12
Kadar lemak bb
Maks 20 Kadar Karbohidrat
bb Maks 25
Sumber : SNI Nugget Ayam 01-6683-2002
E. SERAT PANGAN
Secara umum, serat pangan banyak didefinisikan sebagai kelompok polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sistem
sekresi normal. Konsep dasar serat pangan terfokus pada komponen penyusun dinding sel, dimana dapat diterangkan bahwasanya serat pangan adalah
sejumlah polisakarida dan lignin yang tidak dapat dicerna oleh alat pencernaan manusia Towell, 1973. Menurut Winarno 1997, serat pangan dietary
fiber merupakan bagian dari karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan. Serat pangan banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah.
Menurut Linder 1985, serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna secara enzimatis enzim yang dikeluarkan oleh manusia,
sehingga tidak digolongkan sebagai sumber zat makanan. Serat pangan meliputi selulosa, hemiselulosa, pektin, gum dan lignin. Penggunaan kata serat
sebenarnya pemberian nama yang kurang tepat karena materi tersebut bukanlah berserat, tidak panjang berupa benang, ternyata ada yang larut
terurai walaupun dalam jumlah terbatas Linder, 1985. Dalam ilmu pangan, serat pangan total Total Dietary Fiber, TDF
terdiri dari komponen serat pangan larut Soluble Dietary Fiber, SDF dan serat pangan tidak larut Insoluble Dietary Fiber, IDF. SDF diartikan sebagai
serat pangan yang dapat larut dalam air hangat atau panas serta dapat terendapkan oleh air yang telah dicampur dengan empat bagian etanol.
Sedangkan IDF diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalam air panas atau dingin Winarno, 1997.
Secara fisiologis, serat pangan larut SDF lebih efektif dalam mereduksi serum kolesterol plasma low density lipoprotein LDL yang
berkaitan dengan kolesterol, hal ini berhubungan dengan penurunan secara signifikan terhadap resiko jantung koroner dan tekanan darah tinggi. Selain itu
SDF juga bermanfaat bagi penderita diabetes yaitu mereduksi absorpsi glukosa dalam usus. Serat pangan tidak larut IDF lebih bermanfaat dalam
mengatasi gangguan sistem pencernaan seperti sembelit, mempercepat transit bahan makanan di usus dan meningkatkan volume feses, serta dapat
digunakan untuk mengontrol berat badan Prosky dan Devries, 1992.
F. SAYURAN
