I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Berkembangnya isu penggunaan formalin pada ikan air laut membuat masyarakat enggan untuk mengkonsumsi ikan, khususnya ikan air laut. Hal ini
tentu saja berdampak pada semakin rendahnya konsumsi ikan pada masyarakat Indonesia. Berdasarkan data dari Direktorat Jendral Perikanan dan
Kelautan 2006 tingkat konsumsi ikan nasional hanya 19 kgkapitatahun, sedangkan di negara Vietnam maupun Malaysia tingkat konsumsinya dapat
mencapai 33 kgkapitatahun Anonim, 2006a. Salah satu solusi untuk meningkatkan konsumsi ikan di Indonesia adalah dengan mengembangkan
sektor perikanan darat. Perikanan darat merupakan sektor perikanan Indonesia yang memiliki
potensi cukup besar selain sektor kelautan. Meskipun demikian, potensi tersebut belum dapat dikembangkan dan dimanfaatkan dengan baik, terutama
untuk kepentingan di dalam negeri. Salah satu faktor yang menjadi kendala dalam pemanfaatan sumber daya perikanan darat saat ini ialah masih
terbatasnya diversifikasi produk olahan ikan. Penyelesaian dari masalah tersebut, ialah dengan pengembangan
teknologi pengolahan produk-produk perikanan. Contoh produk olahan ikan yang saat ini mengalami perkembangan yang cukup pesat dan mendapatkan
tempat di hati masyarakat ialah nugget ikan. Nugget ikan adalah suatu bentuk produk olahan dari daging ikan giling yang diberi bumbu-bumbu halus serta
dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak menjadi bentuk tertentu, dicelupkan ke dalam batter dan breading kemudian digoreng atau disimpan.
Ikan nila Oreochromis sp merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang potensial dan dapat digunakan sebagai bahan baku nugget, karena
memiliki protein tinggi, lemak yang rendah serta hanya sedikit memiliki daging merah. Tingkat produksi ikan nila di Indonesia cukup tinggi, hal itu
dapat dilihat pada angka ekspor ikan ini untuk negara Amerika yang mencapai 4.906,73 ton pada tahun 2005 Dadang, 2006. Selain itu harga ikan nila juga
terjangkau yaitu Rp. 8.000 - Rp. 10.000kg dengan rasa daging yang sangat
enak. Introduksi dari produk nugget ikan nila ini diharapkan dapat meningkatkan konsumsi ikan masyarakat.
Perkembangan ilmu pangan dan gizi menunjukkan bahwa sayur-sayuran mengandung komponen zat gizi dan non-gizi yang sangat
berguna bagi kesehatan. Salah satunya adalah serat pangan dietary fiber. Serat pangan merupakan salah satu komponen yang sering digunakan dalam
komposisi diet sehari-hari. Serat memiliki fungsi mencegah terjadinya beberapa penyakit yang berhubungan dengan saluran pencernaan,
kardiovaskuler dan diabetes. Serat pangan dapat diperoleh melalui konsumsi bahan-bahan pangan yang kaya serat serta melalui penambahan serat pada
produk makanan olahan. Komponen lainnya yang juga berasal dari tanaman sayuran,
bumbu-bumbu masak dan buah-buahan dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh adalah antioksidan. Sayuran merupakan salah satu sumber serat pangan serta
sejumlah antioksidan yang terbukti mempunyai peranan penting untuk menjaga kesehatan tubuh Muchtadi dan Anjarsari, 1996.
Wortel merupakan salah satu sayuran yang cukup dikenal oleh masyarakat luas. Wortel dikenal sebagai sayuran sumber vitamin A karena
kandungan karotennya. Karoten dapat berfungsi sebagai antioksidan bagi tubuh manusia. Wortel juga merupakan sumber serat pangan yang baik. Oleh
karena itu pada penelitian ini wortel digunakan sebagai salah satu sumber serat pangan dan antioksidan.
Karagenan sering digunakan sebagai bahan pengental atau penstabil pada berbagai makanan dan minuman. Nugget merupakan adonan yang
memerlukan suatu bahan pengisi filler yang sekaligus berfungsi sebagai emulsifier
untuk menjaga adonan agar tetap stabil. Salah satu bahan pangan yang dapat digunakan sebagai pengisi adalah karagenan. Dengan alasan
tersebut di dalam penelitian ini karagenan digunakan sebagai salah satu sumber serat pangan terutama serat pangan yang larut air soluble dietary
fiber .
Saat ini, penggunaan karagenan dan tepung wortel pada produk olahan ikan terutama nugget masih jarang. Selain itu, seberapa besar pengaruh
penambahan karagenan dan tepung wortel terhadap mutu nugget juga masih belum banyak dikaji di Indonesia.
B. Tujuan
Penelitian ini diharapkan dapat memberi variasi pada produk pangan yang terbuat dari ikan, khususnya ikan darat. Di dalam penelitian ini dicari
tingkat penambahan tepung wortel dan karagenan yang tepat dalam pembuatan nugget ikan nila.
Tujuan penelitian ini adalah meneliti pengaruh penambahan tepung wortel dan karagenan terhadap kandungan serat pangan dan karoten nugget
ikan nila. Dari penelitian ini diharapkan dihasilkan nugget ikan nila dengan kandungan serat yang tinggi melalui pemanfaatan tepung wortel dan
karagenan, sekaligus mendapatkan karakteristik sensori yang baik dan disukai oleh konsumen.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Kategori