kangkung, bayam, sayuran buah terung, tomat, cabai, gambas, mentimun, sayuran umbi gobo, kentang, wortel, radis, dan sayuran bunga bunga kol,
tebu telor. Semua jenis sayuran tersebut umumnya berupa bahan yang kandungan airnya cukup tinggi dan cepat mengalami kelayuan serta
pembusukan. Hasil penelitian Amira 1997 menunjukkan terdapat beberapa sayuran
yang tergolong sebagai sumber serat pangan yang tinggi yaitu kangkung, bayam, selada, brokoli, kacang panjang, katuk dan wortel. Sayuran hijau
bernilai khusus dalam susunan makanannya karena kandungan vitamin C, karoten prekursor vitamin A dan asam folatnya. Kadar karoten akan
meningkat dengan peningkatan warna hijau sayuran. Menurut Agoes dan Lisdiana 1995, manfaat sayuran bagi tubuh
manusia diantaranya adalah untuk memelihara kesehatan tubuh sehingga akan memperkecil resiko tubuh mendapat serangan berbagai penyakit seperti
kanker, jantung, diabetes, hipertensi dan untuk mengontrol berat badan. Semua sayuran mengandung serat pangan dan berkalori rendah. Sayuran
umbi-umbian, kecuali wortel, tidaklah bernilai gizi tinggi seperti sayuran lainnya, tetapi jenis ini juga menyediakan serat Gaman dan Sherrington,
1992. Sayuran dapat menunda proses penuaan karena mengandung antioksidan yang berfungsi memberikan perlindungan terhadap sel-sel tubuh
dan proses oksidan yang mempercepat proses penuaan. Manfaat lain dari sayuran yang tak kalah pentingnya adalah memenuhi kebutuhan vitamin dan
mineral.
1. Wortel Daucus carota, L
Dalam taksonomi botani tumbuhan wortel diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae tumbuh-tumbuhan
Divisi : Spermatophyta tumbuhan berbiji
Sub-divisi : Angiospermae berbiji tertutup
Kelas : Dicotyledonae berbiji keping-keping
Ordo : Umbelliferae Apiceae
Genus : Daucus
Spesies : Daucus carota
L. Di Indonesia wortel dikenal dengan beberapa nama diantaranya
disebut bortol Sunda dan Priangan, wortel, wertol atau ortel Madura Rukmana, 1995. Wortel dalam bahasa Inggris dikenal dengan nama
Carrot , di perancis dikenal dengan nama Carotte, di Belanda dikenal
dengan nama Bortel, sementara di Indonesia secara umum dikenal dengan nama wortel Anonim, 2005a.
Wortel merupakan salah satu anggota suku Umbelliferae yang ditanam untuk menghasilkan umbi. Wortel juga merupakan tanaman
tahunan atau setahun yang tumbuh tinggi tegak setinggi 30-100 cm LIPI, 1977. Batang pendek, basah, merupakan sekumpulan tangkai daun yang
keluar dari ujung umbi bagian atas. Daun majemuk berganda, menyirip, berbatang lanset atau garis, pinggirnya bercangap, ujung runcing, pangkal
berlekuk, panjang 15-20 cm, lebar 10-13 cm, pertulangan menyirip, berwarna hijau. Bunga berkumpul dalam payung majemuk, mahkota
berbentuk bintang, halus, berwarna putih atau merah jambu agak pucat. Buah buni, lonjong, diameter kurang lebih 3 mm, berwarna cokelat, kecil
berbulu. Biji lonjong, berwarna putih. Akarnya akar tunggang, membengkak menjadi umbi berdaging berwarna jingga Dalimartha,
2006. Gambar wortel terdapat pada Gambar 2.
Gambar 2. Wortel Daucus carota L.
Menurut Sunarjono 1984, tanaman wortel mempunyai beberapa varietas. Pada umumnya varietas yang ditanam di Indonesia adalah
varietas Chantenay, Nantes dan Imperator. Diantara ketiga varietas tersebut yang paling disukai adalah Chantenay karena rasanya lebih manis
dibandingkan kedua varietas lainnya yaitu Nantes dan Imperator. Wortel jenis Chantenay, yakni wortel yang memiliki umbi akar
berbentuk bulat panjang dan rasanya manis. Wortel jenis Imperator, yakni wortel yang memiliki umbi akar berukuran panjang dengan ujung
meruncing dan rasanya kurang manis. Sedangkan wortel jenis Nantes, yakni wortel hasil kombinasi dari jenis wortel Imperator dan Chantenay
Anonim, 2005a. Sifat-sifat yang diinginkan dari sayuran terutama ditentukan oleh tujuan penggunaannya.
Sunarjono 1984 menyatakan bahwa tanaman wortel dapat tumbuh dengan baik di daerah yang mempunyai ketinggian lebih dari
500 meter di atas permukaan air laut terutama pada ketinggian 1200 meter atau pegunungan. Tanaman wortel membutuhkan suhu udara dingin dan
lembab. Di negara-negara yang beriklim sedang sub-tropis perkecambahan benih wortel membutuhkan suhu minimum 9 °C dan
maksimum 2 °C. Namun pertumbuhan dan produksi umbi yang optimal membutuhkan suhu udara antara 15.5-21.1 °C Rukmana, 1995.
Syarat-syarat lainnya adalah tanah berstruktur remah, dalam dan mempunyai kandungan bahan organik yang cukup. Tanah dengan pH 6.0-
6.5 sangat baik untuk pertumbuhan wortel Tindall, 1987. Setelah tanaman berumur 2.5-4 bulan, dilakukan pemanenan hasil dan diperoleh
wortel dalam keadaan yang optimum baik ukuran maupun warnanya. Wortel yang mutunya baik adalah wortel yang renyah, manis dan
berwarna kuning tua sampai oranye serta umbi yang tidak berserabut Tindall, 1987. Wortel mempunyai umur simpan selama 4 minggu, pada
suhu 0 °C, RH 90-95 , dengan kadar air 88.2 .
Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, zat anti kanker alkaloid, flavonoid, gula alamiah fruktosa, sukrosa,
dektrosa, laktosa, dan maltosa, pektin, glutanion, mineral kalsium,
fosfor, besi, kalium, natrium, magnesium, kromium, vitamin beta karoten, B
1
, dan C, asam lemak tak jenuh ganda serta asparagine Dalimartha, 2006. Wortel merupakan salah satu komoditas hortikultura
yang berasal dari kelompok sayuran yang memiliki potensi sebagai sumber vitamin A.
Pigmen pada wortel yang memiliki potensi sebagai sumber vitamin A adalah karoten
α-, -, -karoten. Karoten pada wortel tersebar di seluruh sitoplasma sel dan terdapat dalam tiga bentuk, yakni:
1 membentuk ikatan dengan protein; 2 membentuk kompleks dengan butir-butir pati; 3 sebagai caroten bodies Paul dan Palmer, 1972. Lebih
lanjut dikatakan kadar karoten dalam wortel berkisar antara 7-12 µgg pada wortel yang berwarna muda sampai 100-170 µgg pada wortel yang
berwarna tua atau gelap. Beta karoten merupakan pigmen paling aktif apabila dibandingkan dengan alpha dan gamma karoten Anonim, 2006c.
Sebuah wortel ukuran sedang mengandung sekitar 15.000 IU beta karoten Dalimartha, 2006. Diperkirakan setiap 6 µg -karoten
mempunyai aktivitas biologi 1 µg retinol. Winarno 1997 mengkategorikan wortel kedalam sumber vitamin A dengan kandungan
sedang RE 1.000-20.000 µg100 g. Kandungan α- dan -karoten pada
wortel segar yang diperoleh dari sebuah Institut Pertanian di Sao Paulo, Brazil masing-masing adalah 2067 dan 4584 µg100 g. Kandungan
α dan -karoten yang berbeda-beda ini dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti
varietas, musim tanam, kondisi penyimpanan sampai kepada metode analisis Goodwin, 1980; Hsieh dan Karel, 1983 Di dalam Setiana 1993.
Pemanasan mampu meningkatkan aktivitas antioksidan wortel rata-rata 34 lebih tinggi daripada dalam keadaan mentah. Hal itu terjadi
karena wortel memiliki banyak dinding-dinding sel yang keras, sehingga banyak antioksidan berbagai senyawa yang masih terikat dan terperangkap
dalam susunan senyawa lainnya. Pemanasan dapat membebaskan senyawa antioksidan tersebut sehingga aktivitas antioksidan wortel masak menjadi
lebih tinggi. Tetapi pemasakan wortel tidak boleh terlalu lama karena
dapat mengakibatkan
senyawa antioksidannya
menjadi rusak
Hariyadi, 2006. Soewito 1989 menyatakan bahwa wortel mengandung
provitamin A yaitu karoten yang dapat mencegah penyakit rabun senja, diare, dan mengandung enzim pencernaan yang bersifat diuretik. Selain itu
-karoten provitamin A juga memegang peranan penting dalam kesuburan fertilitas, menghadang laju kolesterol darah dan pencegahan
kanker Linder, 1985. Wortel mentah atau dimasak merupakan sumber kalium dan vitamin C Anonim, 2005b. Vitamin C pada tanaman ini
berkhasiat sebagai antioksidan yang melindungi kolesterol LDL dari proses oksidasi Anonim, 2000. Kandungan kalium dalam wortel dapat
membantu menetralkan asam dalam darah Anonim, 2005b. Senyawa lainnya yang terdapat pada wortel dan dapat menurunkan
resiko perkembangan kanker yaitu falcarinol C
17
H
24
O, suatu komponen yang juga merupakan pestisida alami Anonim, 2006b. Falcarinol bukan
senyawa kimia yang berbahaya dan dalam jumlah tertentu punya kemampuan merangsang mekanisme tubuh untuk melawan kanker. Akibat
fatal dari mengkonsumsi falcarinol hanya akan terjadi kalau seseorang memakan 400 kilogram wortel sekali makan Anonim, 2006b.
Daun wortel liar dan biji berkhasiat diuretik dan peluruh haid. Daun wortel mengandung porphirins. Zat ini dapat merangsang kelenjar
pituitari dan meningkatkan hormon seks. Buah mengandung bisabolene, tiglic acid
dan geraniol. Biji wortel liar mengandung flavonoid, minyak menguap termasuk asarone,
carotol ,
pinene , dan limonene
Dalimartha, 2006. Mendapatkan dan mengonsumsi wortel sangatlah mudah, dapat dicampur dalam berbagai variasi makanan, minuman jus
ataupun suplemen Anonim, 2005b. Daftar kandungan nutrisi wortel tercantum dalam Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia wortel Komposisi
Satuan Wortel
Protein gram Lemak gram
Karbohidrat gram Kalsium miligram
Fosfor miligram Besi miligram
Vitamin A SI
Vitamin B1 miligram
Vitamin C miligram
Air gram 1,20
0,30 9,30
39,00 37,00
0,80 12000,00
0,06 6,00
88,20
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1995
G. ANTIOKSIDAN
