menunjukkan bahwa penambahan tepung wortel dan karagenan berpengaruh nyata p0.05 terhadap keseluruhan parameter
organoleptik yang diuji pada pada uji ranking.
3. Analisis Proksimat
Analisis proksimat dilakukan terhadap bahan baku yaitu daging ikan nila, nugget ikan yang tidak diberi perlakuan nugget kontrol dan
nugget ikan dengan nilai skor hedonik terbaik yaitu nugget dengan formula 2. Hasil analisis proksimat meliputi analisis kadar air, abu,
protein, lemak dan analisis karbohidrat by difference.
a. Kadar Air
Berdasarkan Gambar 9 kadar air daging ikan nila, nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 masing-masing sebesar 78.06 ,
54.06 , 47.48 . Dari hasil tersebut menunjukkan bahwa kadar air nugget terpilih memiliki kandungan air yang lebih rendah
dibandingkan nugget kontrol. Hal ini disebabkan total serat pangan di dalam nugget formula 2 lebih tinggi dibandingkan nugget kontrol.
Tetapi kedua nilai kadar air tersebut masih dapat diterima karena kadar air maksimum untuk nugget ayam berdasarkan SNI 01-6683-2002
adalah 60 .
78.06 54.06
47.48 60
10 20
30 40
50 60
70 80
90
Daging ikan Nugget kontrol Nugget terpilih
SNI
Ka d
a r A
ir
Gambar 9. Hasil analisis kadar air
b. Kadar Abu
1.17 2.56
2.72 5.33
5.18 5.56
1 2
3 4
5 6
Daging ikan Nugget
kontrol Nugget
terpilih
K a
da r a
bu
berat basah berat kering
Gambar 10. Hasil analsisi kadar abu
Kadar abu yang terdapat dalam suatu bahan pangan menunjukkan kandungan mineral dari bahan pangan tersebut. Dari
Gambar 10 kadar abu pada daging ikan, nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 masing-masing sebesar 1.17 , 2.56 , 2.72
berdasarkan berat basah atau 5.33 , 5.56 , 5.18 berdasarkan berat kering.
Berdasarkan hasil analisis berat kering dapat ditentukan kandungan mineral yang tertinggi terdapat dalam nugget kontrol. Hal
ini disebabkan nugget kontrol sebagian besar terbuat dari daging ikan 60 selain bahan tambahan lainnya. Seperti diketahui kadar abu
dari daging ikan nila cukup tinggi yaitu 5.33 berdasarkan berat kering.
Namun, kandungan mineral pada daging ikan nila masih dibawah kandungan nugget kontrol karena pada daging ikan tidak terdapat
bahan tambahan seperti bawang merah, bawang putih, lada, garam, tepung, dan bahan-bahan lainnya yang dapat meningkatkan kandungan
mineralnya. Nugget terpilih juga memiliki kandungan mineral yang
cukup tinggi akibat penambahan tepung wortel dan karagenan. Kadar abu tidak tercantum dalam SNI 01-6683-2002.
c. Kadar Protein
12 25.49
20.45 11.71
10.74 18.49
84.22
10 20
30 40
50 60
70 80
90
Daging ikan
Nugget kontrol
Nugget terpilih
SNI
K a
da r pr
o te
in
berat basah berat kering
Gambar 11. Hasil analsisi kadar protein
Berdasarkan Gambar 11 kadar protein pada daging ikan, nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 berturut-turut adalah 18.49 ,
11.71 , 10.74 berdasarkan berat basah atau 84.22 , 25.49 , 20.45 berdasarkan berat kering. Nugget terpilih formula 2
memiliki kadar protein yang lebih rendah daripada nugget kontrol karena perbedaan jumlah daging ikan yang ditambahkan.
Kadar protein dari nugget kontrol dan nugget terpilih formula 2 masih belum memenuhi persyaratan SNI 01-6683-2002 untuk nugget
ayam. Dimana dalam SNI tersebut dijelaskan bahwa kadar minimum protein untuk nugget ayam adalah 12 berdasarkan berat basah. Hal
ini kemungkinan disebabkan masih kurangnya jumlah komposisi bahan-bahan baik bahan utama maupun bahan pembantu yang
digunakan dalam pembuatan nugget ikan ini.
d. Kadar Lemak
