Analisa Data HACCP Hazard Analysis Critical Control Poin .

3.7.1. Observasi.

Observasi dilakukan dengan menggunakan lembar observasi tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan dengan Kepmenkes RI. N0. 942MenkesSKVII2003, berupa pertanyaan yang menyajikan 2 jawaban “ Ya “ dan “ Tidak “ dan pengukuran hanya menggunakan 2 dua skor yaitu : 1. Yang termasuk jawaban Ya a, skor = 1. 2. Yang termasuk jawaban tidak b, skor = 0

3.8. Analisa Data

Data diperoleh dari hasil observasi hygiene sanitasi pembuat sop buah yang telah diolah akan dianalisa secara deskriptif, disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan dengan mengacu pada Kepmenkes RI N0. 942MenkesSKVII2003. Dan data hasil pemeriksaan laboratorium bakteri Escherichia coli diolah kemudian disajikan dalam bentuk tabel dengan mengacu pada Permenkes RI N0. 492MenkesPERIV2010. Universitas Sumatera Utara BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian 4.1.1. Geografis. Secara geografis Daerah Kabupaten Karo terletak antara 02 o 50’ sd 03 o 19’ LU dan 97 o 55’ sd 98 o 38’ BT. Daerah Kabupaten Karo terletak di daerah dataran tinggi dengan ketinggian 600 sampai 1400 meter diatas permukaan laut. Karena berada diketinggian tersebut tanah Karo Simalem mempunyai iklim yang sejuk dengan suhu berkisar antara 16 sampai 17 o C dengan total luas administrasi 2.127,25 km² atau 212.725 ha. Didataran tinggi Karo inilah bisa kita temukan indahnya nuansa alam pegunungan dengan udara yang sejuk dengan ciri khas daerah buah dan sayur. Didaerah ini juga bisa kita nikmati keindahan Gunung Berapi Sinabung dan Sibayak dalam keadaan aktif berlokasi di atas ketinggian 2.172 meter dari permukaan laut. Ibukota Kabupaten Karo adalah Kabanjahe yang terletak sekitar 77 km sebelah selatan kota Medan Provinsi Sumatera Utara, Kabanjahe terdiri dari 13 desakelurahan, Wilayah Pusat Pasar Kabanjahe berada di kelurahan Padang Mas yang terdapat di Kecamatan Kabanjahe yang berbatasan dengan : 1. Sebelah Utara berbatasan dengan jalan Padang Mas. 2. Sebelah Selatan berbatasan dengan jalan Kapten Mumah Purba. 3. Sebelah Timur berbatasan dengan jalan Letnan Abdul Kadir. 4. Sebelah Barat berbatasan dengan jalan Kapten Bangsi Sembiring. Kecamatan Kabanjahe merupakan salah satu daerah pusat perdagangan di Kabupaten Karo. Terdapat pusat-pusat perbelanjaan, pertokoan dan perbankan Universitas Sumatera Utara dimana banyak pedagang jajanan yang berjualan, salah satunya adalah sop buah yang merupakan ciri khas daerah tersebut adalah penghasil buah dan sayuran segar. Jumlah pedagang setiap harinya kurang lebih 1031 pedagang dan diantaranya ada 11 pedagang sop buah, namun jumlah tersebut kadang berobah karena dipengaruhi oleh musim seperti misalnya musim buah, pedagang tersebut mulai berjualan dari pukul 06.00 WIB pagi sampai 19.00 WIB sore .Luas areal Pusat Pasar Kabanjahe±9032,70m 2 BPS,2010.

4.1.2. Demografi.

Kabupaten Karo yang meliputi areal seluas ± 2.127,25 km² atau 212.725 ha, dan terdiri dari 17 Kecamatan, 10 Kelurahan dan 261 Desa yang jumlah penduduknya 280.486 jiwa, terdiri dari laki-laki 215.914 jiwa dan perempuan 235.915 jiwa, yang beragama Islam 138.929 jiwa, Kristen Katolik 88.440 jiwa, Kristen Protestan 197.219 jiwa, Hindu 2.851 jiwa, Budha 2.879 jiwa, dan lain-lain 1.511 jiwa. Ibu Kota Kabupaten Karo adalah Kabanjahe dengan penduduk Kecamatan Kabanjahe 63.290 Jiwa, terdiri dari 30.977 jiwa laki-laki dan perempuan 32.313 jiwa, kecamatan Kabanjahe terdiri dari 13 desakelurahan, pusat pasar Kabanjahe berada di keluran Padang Mas yang berpenduduk 10984 jiwa terdiri dari 5489 jiwa laki-laki dan 5495 jiwa perempuan Jumlah pedagang setiap harinya kurang lebih 1031 pedagang Proyeksi penduduk pertengahan tahun 2009 BPS, Kab. Karo. Universitas Sumatera Utara 4.2. Hasil Penelitian 4.2.1. Karakteristik PembuatPenjual Sop Buah Karakteristik usaha kecil pembuatpenjual sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe meliputi jenis kelamin dan umur dapat dilihat pada tabel 4.1. berikut : Tabel 4.1 Distribusi PembuatPenjual Sop Buah Berdasarkan Jenis Kelamin Dan Umur di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011 Berdasarkan tabel 4.1. diatas dapat diketahui bahwa pembuatpenjual sop buah yang paling banyak adalah jenis kelamin laki-laki sebanyak 872,7 dari 11 penjualpembuat dan berdasarkan golongan umur yang paling banyak adalah umur 25 – 30 tahun berjumlah 4 36,4. Tabel 4.2 Distribusi PembuatPenjual Sop Buah Berdasarkan Pendidikan di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011 No. Tingkat Pendidikan Jumlah Persentase 1 SD 4 36,4 2 SLTP 5 45,4 3 SLTA 2 18,2 Jumlah 11 100 Berdasarkan tabel 4.2. diatas dapat diketahui bahwa pendidikan pembuatpenjual sop buah yang paling banyak adalah berpendidikan Sekolah No Jenis Kelamin Umur Jumlah Persentase 25–30 31-35 36– 40 41– 45 46– 50 1. Laki – laki 3 2 1 1 1 8 72,7 2. Perempuan 1 2 3 27,3 Jumlah 4 2 1 1 3 11 100 Universitas Sumatera Utara Lanjutan Tingkat Pertama SLTP berjumlah 545,4 dan tingkat pendidikan yang paling sedikit adalah Sekolah Lanjutan Atas SLTA berjumlah 218,2. Tabel 4.3 Distribusi PembuatPenjual Sop Buah Berdasarkan Lama berjualan di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011 No. Lama Berjualan Tahun Jumlah Persentase 1 5 – 10 3 27,3 2 11 – 15 5 45,4 3 16 – 20 3 27,3 Jumlah 11 100 Berdasarkan tabel 4.3 diatas dapat diketahui bahwa pembuatpenjual sop buah yang paling lama berjualan adalah selama 11 – 15 tahun sebanyak 545,4. 4.2.2. Enam Prinsip Hygiene Sanitasi PenjualPembuat Sop Buah. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara yang peneliti lakukan pada pembuatpenjual sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo, diketahui bahwa ke enam pringsip hygiene sanitasi telah dilakukan oleh pembuatpenjual yang secara rinci disajikan dalam bentuk tabel distribusi. 4.2.2.1. Pemilihan Bahan Baku Sop Buah. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara yang peneliti lakukan pada pembuatpenjual sop buah berdasarkan pemilihan bahan baku sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo dapat dilihat pada tabel berikut : Universitas Sumatera Utara Tabel 4.4 Distribusi PembuatPenjual Sop Buah Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Sop Buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011 No Kriteria Penilaian Ya Tidak Jlh Jlh 1. Bahan minuman sop buah yang digunakan dalam keadaan segar 8 72,7 3 27,3 2. Bahan minuman sop buah yang digunakan tidak busuk 11 100 3 Bahan baku sop buah : I Buah isi terlindung kulit luar seperti : Marquisa, apel, semangka, alpukat, papaya, kesemak, melon, bengkoang, lengkeng i. Isi buah masih penuh 11 100 ii. Lapisan kulit tetap utuh 8 72,7 3 27,3 iii. Buah tidak rusak atau kotor 8 72,7 3 27,3 iv. Tidak ada warna tambahan pada buah 8 72,7 3 27,3 v. Tidak ada warna buatan dan warna lain selain warna bawaan buah. 8 72,7 3 27,3 vi. Tidak bau asambasi yang tidak segar 11 100 vii. Tidak ada cairan lain selai getah aslinya 11 100 viii. Terdapat lapisan pelindung masih terbungkus kulit. 8 72,7 3 27,3 II Buah isi tanpa pelindung kulit luar seperti : Anggur, strawberry i. Isi buah masih penuh 11 100 ii. Lapisan kulit tetap utuh 11 100 iii. Buah tidak rusak atau kotor 11 100 iv. Tidak ada warna tambahan pada buah 11 100 v. Tidak ada warna buatan dan warna lain selain warna bawaan buah. 11 100 vi. Tidak bau asambasi yang tidak segar 11 100 vii. Tidak ada cairan lain selai getah aslinya 11 100 i. Terdapat lapisan pelindung masih terbungkus kulit. 11 100 III Minuman kaleng seperti susu i. Susu sesuai dengan warna bawaan putih atau coklat 11 100 ii. Susu masih kental dan tidak bergumpal. 11 100 iii. Susu tidak mengumpal 11 100 iv. Bebas dari debu, bulu, serangga dan lain- lain 11 100 Universitas Sumatera Utara v. Kaleng susu tidak dalam keadaan rusak bergelembungcembung atau bocor 11 100 vi. Mempunyai merk dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya 11 100 vii. Sudah terdaftar pada BPOM Badan Pengawasan Obat dan Makanan dan memiliki nomor pendaftaran 11 100 viii. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan tidak kadaluarsa 11 100 IV Santan i. Warna Putih bersih sesuai warna santan 11 100 ii. Tidak bau asam basi yang tidak segar 11 100 iii. Kental dan tidak bergumpal 11 100 V Gula i. Sop buah memakai gula pasir 11 100 ii. Gula aren gula merah 11 100 iii. Menggunakan pemanis buatan sari gula 11 100 Berdasarkan tabel 4.4. diketahui bahwa pembuatpenjual sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo masih ada mengunakan bahan minuman sop buah yang tidak segar berjumlah 327,3 dan keberadaan buah isi terlindung kulit luar seperti : Marqisa, apel, semangka, alpukat, papaya, kesemak, bengkoang, lengkeng, melon, keadaan fisik dari pada isi buah terdapat 11100 menggunakan isi buah penuh dan utuh. Keberadaan buah isi tanpa pelindung kulit luar seperti : Strawberry, anggur, keadaan fisik dari pada isi buah terdapat 11100 memenuhi syarat kesehatan. Untuk pemilihan bahan baku seperti susu cair susu bendera yang digunakan oleh seluruh penjualpembuat sop buah 11100 memenuhi syarat kesehatan. Untuk pemilihan bahan baku santan secara fisik seluruh pembuatpenjual sop buah 11100 santan warna putih bersih sesuai warna santan, tidak bau asambasi yang tidak segar, kental dan tidak bergumpal sedangkan untuk bahan baku gula pasir Universitas Sumatera Utara terdapat 11100 dan mengunakan 11100 pemanis buatan seperti natrium siklamat sari gula. 4.2.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Sop Buah. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara yang peneliti lakukan pada penjualpembuat sop buah berdasarkan penyimpanan bahan baku sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 4.5 Distribusi PembuatPenjual Sop Buah Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Sop Buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011 No Kriteria Penilaian Ya Tidak Jlh Jlh 1. Bahan baku buah segar sop buah dicuci mengunakan air yang mengalir 11 100 2. Tempat penyimpanan bahan baku sop buah dalam keadaan tertutup 11 100 3. Tempat penyimpanan bahan baku sop buah tidak menjadi tempat bersarang serangga dan tikus 11 100 4. Tempat penyimpanan bahan baku sop buah tidak terlihatterdapat lalat lalat buah,serangga dan tikus. 11 100 5. Tempat penyimpanan bahan baku sop buah dalam keadaan bersih 11 100 Berdasarkan tabel 4.5. diketahui bahwa bahan baku buah segar sop buah 11100 tidak di cuci pada air mengalir, tempat penyimpanan bahan baku sop buah 11100 dalam keadaan terbuka, sehingga dapat menjadi bersarang serangga atau tikus dan ditemukannya lalat rumah lalat buah, sehingga berkesan tidak bersih. 4.2.2.3. Pengolahan Bahan Baku Sop Buah. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara yang peneliti lakukan pada pembuatpenjual sop buah berdasarkan pengolahan bahan baku sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo dapat dilihat pada tabel berikut : Universitas Sumatera Utara Tabel 4.6 Distribusi PembuatPenjual Sop Buah Berdasarkan Pengolahan Bahan Baku Sop Buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011 No Kriteria Penilaian Ya Tidak Jlh Jlh 1. Penjamah minuman tidak menderita penyakit mudah menular missal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya. 11 100 2. Penjamah minuman selalu memakai sarung tangan 11 100 3. Menggunakan tutup kepala saat mengolah sop bauh 2 18,2 9 81,8 4. Penjamah minuman selalu mengunakan celemek 8 72,7 3 27,3 5. Mengunakan pakaian kerja yang rapi dan bersih 11 100 6. Tidak menggunakan perhiasan saat mengolah sop buah 4 36,4 7 63,6 7. Selalu mencuci tangan sebelum mengolah sop buah dan sesudah keluar dari kamar mandi 8 72,7 3 27,3 8. Bercakap-cakap pada saat mengolah sop buah 11 100 9. Tidak merokok saat mengolah sop buah 11 100 10. Selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat menangani sop buah 5 45,4 6 54,6 11. Peralatan yang digunakan selalu dalam keadaan bersih dan dicuci dahulu sebelum digunakan. 11 100 12. Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan 11 100 13. Peralatan yang dicuci menggunakan air yang mengalir 1 9,1 10 90,9 14. Peralatan yang digunakan tidak gompel dan retak 11 100 15. Tempat pengolahan bebas dari serangga ,lalat buah dan tikus 11 100 16. Lantai dan dinding tempat pengolahan dalam keadaan bersih 5 45,4 6 54,6 17. Tersedia tempat pembuangan sampah yang tertutup. 11 100 Berdasarkan tabel 4.6. diketahui bahwa penjualpembuat sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo bahwa 11100 tidak menderita penyakit mudah menular missal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya, dan 11100 ditemukan penjamah minuman tidak memakai sarung tangan, minimnya menggunakan tutup kepala saat mengolah sop buah hanya ada 218,2, Universitas Sumatera Utara mengunakan celemek ada 327,3 namun 11100 mengunakan pakaian yang bersi dan rapi, menggunakan perhiasan saat mengolah sop buah ada 436,4. Masih ditemukan pembuatpenjual sop buah yang tidak memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat menangani sop buah ada 654,6, dan peralatan yang dicuci menggunakan air yang mengalir sangat minim hanya da 19,1, tempat sampah 11100 tempat sampah yang terbuka. 4.2.2.4. Penyimpanan Minuman jadi Sop Buah. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara yang peneliti lakukan pada pembuatpenjual sop buah berdasarkan penyimpanan minuman jadi sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 4.7 Distribusi PembuatPenjual Sop Buah Berdasarkan Penyimpanan Minuman Jadi Sop Buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011 No Kriteria Penilaian Ya Tidak Jlh Jlh 1. Penyimpanan bahan-bahan yang siap diracik untuk sop buah yang siap saji di tempatkan yang tidak terjangkau lalat buah, serangga. 11 100 2. Penyimpanan bahan-bahan yang siap diracik untuk sop buah yang siap saji disimpan pada wadah yang bersih. 11 100 3. Penyimpanan bahan-bahan yang siap diracik untuk buah segar dan gulasantan yang sudah siap saji dipotong-potong mempunyai masing-masing wadah sesuai jenisnya. 11 100 4, Penyimpanan bahan-bahan buah segar yang siap diracik untuk sop buah yang siap saji disimpan pada suhu 10 C. 11 100 Universitas Sumatera Utara Berdasarkan tabel 4.7. diketahui bahwa penjualpembuat sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo bahwa Penyimpanan bahan-bahan yang siap diracik untuk buah segar dan gulasantan yang sudah siap saji dipotong-potong mempunyai masing-masing wadah sesuai jenisnya. 11100 dan penyimpanan bahan-bahan yang siap diracik untuk sop buah yang siap saji tidak disimpan pada suhu sesuai dengan jenis. 4.2.2.5. Pengangkutan Bahan Siap Saji Sop Buah. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara yang peneliti lakukan pada pembuatpenjual sop buah berdasarkan pengangkutan bahan siap saji sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 4.8 Distribusi PembuatPenjual Sop Buah Berdasarkan Pengangkutan Bahan Siap Saji Sop Buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011 No Kriteria Penilaian Ya Tidak Jlh Jlh 1. Tersedia tempat khusus untuk mengangkut minuman jadi dan tersedia tempat sesuai masing- masing bahan. 11 100 2. Gula yang sudah dimasak sebagai pemanis diangkut dalam keadaan tertutup 11 100 3. Wadah tempat bahan siap saji dalam keadaan bersih, kuat dan ukuran sangat memadai. 11 100 4, Alat pengangkutan tersedia khusus angkutan dalam keadaan bersih 11 100 Berdasarkan tabel 4.8. diketahui bahwa penjualpembuat sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo bahwa 11100 tersedia tempat khusus untuk Universitas Sumatera Utara mengangkut minuman jadi dan sesuai dengan tempat masing-masing bahan, dan 11100 alat pengangkutan tidak tersedia khusus angkutan dalam keadaan bersih. 4.2.2.6. Penyajian Bahan Siap Saji Sop Buah. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara yang peneliti lakukan berdasarkan penyajian bahan siap saji sop buah dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 4.9 Distribusi PembuatPenjual Sop Buah Berdasarkan Penyajian Bahan Siap Saji Sop Buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011 No Kriteria Penilaian Ya Tidak Jlh Jlh 1. Peralatan untuk menyajikan dalam keadaan bersih 11 100 2. Penyaji menjaga kebersihan anggota tubuhnya saat menyajikan sop buah 8 72,7 3 27,3 3. Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan sop buah 11 100 Berdasarkan tabel 4.9. diketahui bahwa pembuatpenjual sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo bahwa 327,3 tidak menjaga kebersihan anggota tubuhnya saat menyajikan sop buah dan 11100 tangan penyaji kontak langsung dengan sop buah 4.2.2.7. Lokasi Penjualan Sop Buah. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara yang peneliti lakukan pada pembuatpenjual sop buah berdasarkan lokasi penjualan sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo dapat dilihat pada tabel berikut : Universitas Sumatera Utara Tabel 4.10 Distribusi PembuatPenjual Sop Buah Berdasarkan Lokasi Penjualan Sop Buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011 No Kriteria Penilaian Ya Tidak Jlh Jlh 1. Lokasi jauh atau minimal 500 meter dari sumber pencemaran lintas transportasi 2 18,2 9 81,8 2. Dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih PAM 8 72,7 3 27,3 3. Dilengkapi fasilitas pengendalian vector 9 81,8 2 18,2 4. Lokasi di lengkapi dengan penampungan sampah yang tertutup 11 100 5. Saluran pembuangan limbah terhindar dari serangga dan tikus 11 100 Berdasarkan tabel 4.10. diketahui bahwa pembuatpenjual sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo bahwa paling banyak berlokasi pembuatpenjual sop dekat dengan sumber pencemar lintas transportasi ada 981,8, dan yang membawa air minum sendiri dari rumah ada 327,3 namun tetap bersumber dari PAM dari rumah yang tidak ada fasilitas pengendalian serangga dan tikus ada 218,2.

4.2.2.7 HACCP Hazard Analysis Critical Control Poin .

Berdasarkan penelitian melalui observasi bahwa HACCP Hazard Analysis Critical Control Poin pada proses produksi sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo bahwa di lakukan berurutan sesuai diagram alir proses pengolahan sop buah, seperti pada diagram alir prose sop buah di bawah ini : Universitas Sumatera Utara Bagan HACCP Hazard Analysis Critical Control Poin Alir Proses Pembuatan Sop Buah. Sop Buah Pemilihan penyortiran buah ……………. .CCP Pencucian buah ……………………………..CCP Pengupasan buah………..…………………..CCP Pemotongan buah ………………………… CCP Pewadahan tempat buah……………… … CCP Pencampuran buah………………………… CCP Penambahan sop santan ………….…… .. CCP Penambahan Pemanises batususu. ………..CCP Sop buah siap saji …………………………..CCP Berdasarkan hasil penelitian bahwa tahapan operasional , bahaya hazard, titik kendali kritis dan tindakan pencegahan dan pengendalian sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011 dapat dilihat pada tabel berikut : Universitas Sumatera Utara Tabel 4.11 Tahap Operasional , Bahaya hazard, Critical Control Poin CCP dan Tindakan Pencegahan dan Pengendalian sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011 No Tahapan Operasional Bahaya Titik Kendali Kritis Tindakan Pencegahan dan Pengendalian 1. Pemilihan Buah penyortiran 1. Pembusukan danserangga . 2. Kontaminasi silang. 1. Penentuan kematangan produk. 2. Penyortir. 1. Minimalkan kerusakan Mekanis. 2. Membersihkan buah secara periodik. 3. Pekerja memelihara kebersihan tangan. 2. Pencucian 1. Kontaminasi dari air dan pekerja 1. Air 2. Praktek pencucian 3. Penirisan 1. Ganti air pencuci secara Periodik 2. Hilangkan kelebihan air. 3. Di cuci pada air minum dan air mengalir. 3. Pengupasan Pemotongan 1. Kontaminasi silang pisau alas pemotong dan pekerja 1. Pemotong 2. Alas pemotong. 3. Pekerja 4. Udara 1. Mengunakan peralatan yang bersih. 2. Mencuci tangan sebelum melakukan pengupasanpemotongan 4. Pewadahan tempat buah 1. Kontaminasi silang dari wadah 2. Air 3. Pekerja 4. Udara 1. Kebersihan peralatanpencucian 2. Peralatan yang rusak,gompel 5. Pencampuran buah 1. Kontaminasi silang 2. Pencemaran udara 1. Udara 2. Pekerja 3. Peralatan 1. Ada tempat khusus agar terhindar dari bahan pencemar seperti serangga, lalat buah dan udara 6. Penambahan santan 1. Kontaminasi silang 1. Air 2. Pekerja 3. Peralatan 1. Pemanasan yang sempurna 2. Mengunakan air yang bersih dan tidak ada bakteri. 7. Penambahan Pemanissuse s batu 1. Kontaminasi silang 1. Air 2. Es Batu 1. Pemanasan air yang sempurna untuk membuat es batu 8. Sop buh siap saji 2. Kontaminasi silang 1. Pekerja 2. Udara 1. Menjaga kebersihan peralatan,tangan dan pakaian Universitas Sumatera Utara

4.2.2.8 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli.

Pemeriksaan sampel di lakukan dengan memilih bagan alir dari HACCP Hazard Analysis Critical Control Poin dari pada 11 pembuatpenjual sop buah sehingga sipeneliti mengambil sampel dari setiap pembuatpenjual sop buah diambil 3 titik sampel yang menurut sipeneliti sangat beresiko terhadap masuknya bakteri Escherichia coli yaitu tahapan pertama melalui air pencuci buah segar sebagai critical control poin karena buah yang dicuci tidak melalui pemasakanpemanasan namun disajikan langsung, tahapan kedua santan sebagai sop dilakukan pemeriksaan karena critical control poin dengan pemanasan yang tidak sempurna santan dimasak setengah masak dengan alasan sipenjual santan akan pecah bila dimasak lama dan tahapan ketiga sop buah yang sudah disajikan dilakukan critical control poin karena pada saat penyajian menambah es batu yang sudah diparut yang resiko air pembuat es batu tidak dimasak sempurna sehingga sampel seluruhnya ada 33 sampel. Pemeriksaan sampel di Laboratorium Jurusan Kesehatan Lingkungan Poltekkes Kemenkes Medan selama 15 hari. Waktu pengambilan sampel pukul 10.00 – 11.00 WIB dan langsung di bawa ke laboratorium untuk diperiksa yang hanya berselang waktu 15 menit dari lokasi Pusat Pasar Kabanjahe ke laboratorium. Hasil pemeriksaan yang diperoleh dari Laboratorium Jurusan Kesehatan Lingkungan Poltekes Kemenkes Medan dapat dilihat pada tabel berikut : Universitas Sumatera Utara Tabel 4.12 Hasil Pemeriksaan Escherichia Coli Pada PembuatPenjual Sop Buah Berdasarkan Air Pencuci Buah Siap Disajikan di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011 No. Kode Sampel MPN Escherichia coli per 100 ml sampel air pencuci buah Keterangan 1. Sampel A 1 Memenuhi syarat 2. Sampel B 1 16 Tidak Memenuhi Syarat 3. Sampel C 1 27 Tidak Memenuhi Syarat 4. Sampel D 1 5 Tidak Memenuhi syarat 5. Sampel E 1 12 Tidak Memenuhi Syarat 6. Sampel F 1 2 Tidak Memenuhi Syarat 7. Sampel G 1 27 Tidak Memenuhi Syarat 8. Sampel H 1 27 Tidak Memenuhi Syarat 9. Sampel I 1 Memenuhi syarat 10. Sampel J 1 9 Tidak Memenuhi Syarat 11. Sampel K 1 Memenuhi syarat Berdasarkan tabel 4.12. diketahui bahwa 327,3 dari 11100 sampel hasil pemeriksaan Escherichia coli pada pembuatpenjual sop buah berdasarkan air pencuci buah siap disajikan di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo memenuhi syarat kesehatan 0 dalam 100 ml sampel. Sedangkan 872.7 sampel hasil pemeriksaan Escherichia coli pada pembuatpenjual sop buah berdasarkan air pencuci buah siap disajikan di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo tidak memenuhi syarat kesehatan lebih dari 0 dalam 100 ml sampel. Universitas Sumatera Utara Tabel 4.13 Hasil Pemeriksaan Escherichia Coli Pada PembuatPenjual Sop Buah Berdasarkan Santan Sebagai Sop kuah Siap Disajikan di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011 No. Kode Sampel MPN Escherichia coli per 100 ml sampel Santan Sebagai Sop kuah Keterangan 1. Sampel A 2 27 Tidak Memenuhi Syarat 2. Sampel B 2 9 Tidak Memenuhi Syarat 3. Sampel C 2 Memenuhi syarat 4. Sampel D 2 2 Tidak Memenuhi Syarat 5. Sampel E 2 7 Tidak Memenuhi Syarat 6. Sampel F 2 7 Tidak Memenuhi Syarat 7. Sampel G 2 9 Tidak Memenuhi Syarat 8. Sampel H 2 Memenuhi syarat 9. Sampel I 2 9 Tidak Memenuhi Syarat 10. Sampel J 2 Memenuhi syarat 11. Sampel K 2 Memenuhi syarat Berdasarkan tabel 4.13. diketahui bahwa 436,4 dari 11100 sampel hasil pemeriksaan Escherichia coli pada pembuatpenjual sop buah berdasarkan santan sebagai sop kuah siap disajikan di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo memenuhi syarat kesehatan 0 dalam 100 ml sampel. Sedangkan 763.6 sampel hasil pemeriksaan Escherichia coli pada pembuatpenjual sop buah berdasarkan santan sebagai sop kuah siap disajikan di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo tidak memenuhi syarat kesehatan lebih dari 0 dalam 100 ml sampel. Universitas Sumatera Utara Tabel 4.14 Hasil Pemeriksaan Escherichia Coli Pada PembuatPenjual Sop Buah Berdasarkan Sop Buah Siap Disajikan di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo Tahun 2011 No. Kode Sampel MPN Escherichia coli per 100 ml sampel Sop Buah Keterangan 1. Sampel A 3 21 Tidak Memenuhi syarat 2. Sampel B 3 15 Tidak Memenuhi Syarat 3. Sampel C 3 Memenuhi syarat 4. Sampel D 3 10 Tidak Memenuhi syarat 5. Sampel E 3 2 Tidak Memenuhi Syarat 6. Sampel F 3 12 Tidak Memenuhi Syarat 7. Sampel G 3 4 Tidak Memenuhi Syarat 8. Sampel H 3 Memenuhi syarat 9. Sampel I 3 27 Tidak Memenuhi syarat 10. Sampel J 3 12 Tidak Memenuhi Syarat 11. Sampel K 3 Memenuhi syarat Berdasarkan tabel 4.14. diketahui bahwa 327,3 dari 11100 sampel hasil pemeriksaan Escherichia coli pada pembuatpenjual sop buah berdasarkan Sop Buah siap disajikan di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo memenuhi syarat kesehatan 0 dalam 100 ml sampel. Sedangkan 872.7 sampel hasil pemeriksaan Escherichia coli pada pembuatpenjual sop buah berdasarkan Sop Buah siap disajikan di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo tidak memenuhi syarat kesehatan lebih dari 0 dalam 100 ml sampel. Universitas Sumatera Utara BAB V PEMBAHASAN 5.1. Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Minuman Sop Buah 5.1.1. Pemilihan Bahan Baku Sop Buah. Berdasarkan hasil penelitian pada prinsip pemilihan bahan baku sop buah oleh 11 penjualpembuat sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe, masih ada 327,3 diantaranya sampel B, sampel E dan sampel G, bahan baku sop buah yang digunakan dalam tidak keadaan segar dalam hal ini buah yang ada kulit pelindung lapisan kulit tidak utuh, rusak atau kotor ada warna tambahan pada buah dan warna buatan. Sumber bahan mentah sop buah di Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo berasal dari beberapa pasar-pasar tradisional yang kemungkinan besar masih banyak para pedagang bahan dasar buah segar yang tidak berizin oleh pusat instansi yang terkait untuk usaha yang ada di Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo tersebut, sehingga bahan baku buah segar yang tidak berasal dari Kabupaten Karo ada yang sudah mengalami kerusakan fisik, Pedagang yang pendidikan hanya sekolah dasar 436,4 ini yang menjadi kendala karena kurangnya pendidikan tentang resiko penyakit yang diakibatkan oleh bakteri Escherichia coli melalui kulit buah yang kotor atau rusak yang kemungkinan besar terjadi kontaminasi silang antara bahan dasar buah dengan penjamah minuman dan pencemaran udara.yang akan terjadi bila menggunakan bahan buah tersebut dan pengetahuan penerapan hygiene sanitasi makanan dan minuman yang tidak pernah sama sekali didapatkannya selama berdagang walaupun pedagan sudah lama berdagang 545,4 sudah berdagan selama 11 – 15 tahun berdagang. Universitas Sumatera Utara Dari wawancara terhadap pembuatpenjual sop buah bahan dasar buah tidak segar disebabkan oleh jarak transportasi yang jauh dari asal pengahasil buah ke konsumen yang melalui transportasi sehingga memungkinkan kerusakan fisik pada bahan dasar buah dan pedagang berpringsip bahan dasar buah yang masih ada kulit pelindung masih bisa digunakan karena isi buah masih penuh tidak rusak bagian dalam atau isi buah. Usaha kecil mendapatkan bahan baku minuman yang baik karena berasal dari sumber-sumber makanan yang baik, antara lain Pusat penjualan bahan makanan dengan system pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik swalayan, tempat- tempat penjualan bahan makanan yang diawasi pemerintah dengan bak, industry pengawetan dan atau distributor bahan makanan yang telah berizin serta perusahaan yang mengkhususkan diri di bidang penjualan bahan makanan mentah. Menurut Kepmenkes RI No.942MenkesSKVII2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan dimana pemilihan bahan baku di Pusat Pasar Kabanjahe tidak memenuhi syarat kesehatan, karena bahan baku yang busuk, tidak segar dan tidak utuh kemungkinan sudah mengalami kontaminasi serta pembusukan dan tidak layak dikonsumsi. Secara ekologis produk buah-buahan merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan berbagai jenis mikroflora, pada buah-buahan yang utuh, daging buah aman untuk dikonsumsi setelah dikuliti, karena permukaan kulit buah merupakan bagian yang secara fisik maupun kimia dapat berfungsi sebagai pelindung dari kontaminasi mikroorganisme dan pestisida. Pada bagian kulit yang rusak, karena kondisi yang asam, biasanya dapat ditumbuhi oleh bakteri dan jamur tahan asam yang merupakan mikroorganisme pembusuk. Universitas Sumatera Utara Bahan baku makanan harus diamankan agar terhindar dari terjadinya kerusakan seperti pecah, busuk dan terjadinya pencemaran dari asal bahan atau dari lingkungan dan bahan makanan yang baik harus cukup tuamatang sesuai kebutuhan, bebas pencemaran, tidak rusak secara fisik, atau oleh karena bahan kimia, bebas dari bibit penyakit Cahyadi,2008. Bahan makanan mentahbaku merupakan dasar untuk dapat menghasilkan makanan yang baik, bahan baku yang baik akan menghasilkan makanan yang baik dan bahan baku yang tidak baik akan menghasilkan makanan yang kurang baik Mukono,2000.

5.1.2. Penyimpanan Bahan Baku Sop Buah.

Berdasarkan hasil penelitian pada prinsip penyimpanan bahan baku buah segar sop buah 11100 tidak dicuci dengan air yang mengalir dan tidak disimpan pada suhu 10 C sebelum disimpan melainkan di cuci pada wadah baskom atau bak permanen dan tempat penyimpanan bahan baku tidak tertutup sehingga dapat menjadi tempat bersarangnya lalat buah, serangga dan tikus. Para pedagang sop buah di Pasar Kabanjahe tersebut sangat minim penyediaan air minum dan tidak lancar kurang untuk kebutuhan semua pedagan sehingga untuk pencucian bahan dasar dan peralatan kurang ini sangat beresiko untuk terjadinya kontamiansi Escherichia coli pada saat pencucian buah sebelum diolah untuk di simpan pada tempat penyimpanan yang suhu dari tempat tersebut diatur sesuai dengan bahan dasar yang disimpan namun tempat penyimpanan tidak memenuhi syarat dengan terdapatnya ke 11 100 pedangan memiliki tempat penyimpanan bahan baku yang terbuka ini diakibatkan para pedagang berpendidikan Universitas Sumatera Utara rendah dan hanya 2 18,2 yang berpendidikan lanjutan tingkat atas sehingga tidak ada yang mengetahui sumber-sumber bahan pencemaran atau masuknya Escherichia coli pada bahan minuman yang diolahnya. Bila ditinjau dari tingkat lama berjualan, usia serta pendidikan pedagang tidak berpengaruh terhadap pengetahuan yang dimiliki tentang hygiene sanitasi makanan dan minuman ini disebabkan karena para pedagang tidak pernah mendapatkan penyuluhan tentang hygiene santasi minuman dan tidak adanya pengawasan dari pihak intansi terkait dalam hal ini Dinas Kesehatan. Menurut Kepmenkes RI No.942MenkesSKVII2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan dimana penyimpanan bahan baku di Pusat Pasar Kabanjahe tidak memenuhi syarat kesehatan, karena tempat penyimpanan bahan baku harus terlindung dari debu dan pencemaran. Proses penyimpanan bahan baku minuman sop buah terutama buah segar adalah agar bahan sop buah tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya, semua bahan sop buah terutama buah segar dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci dengan air yang mengalir, setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu segar 10 C dan tempat yang bersih dan tertutup dan terhindar dari serangga dan tikus. Menurut Prabu 2009, lokasi penyimpanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme seperti bakter, jamur, virus dan parasit serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan. Universitas Sumatera Utara

5.1.3. Pengolahan Bahan Baku Sop Buah.

Pada proses pengolahan sop buah di pusat pasar kabanjahe terutama bahan baku buah segar di lakukan pengupasan dan pemotongan untuk kebutuhan satu hari penjualan sehingga akan memungkinkan bahan pencemar mudah untuk terkontaminasi dengan buah segar yang akan digunakan karena ketika buah dikupas dan dipotong-potong atau diiris, permukaan buah tersebut akan langsung kontak dengan udara dan mudah terkontaminasi oleh bakteri, kapang, maupun khamir. Sel- sel yang rusak pada bagian yang dipotong atau diiris merupakan bagian yang beresiko untuk ditumbuhi oleh mikroorganisme dan dilakukan dengan manual tanaga manusia harus menggunakan sarung tangan agar tangan tidak kantak langsung dengan buah yang akan disiapkan. Proses ini dilakukan para pedangan dengan cara menghemat waktu kerja dan pedagang tidak mengetahui resiko akan mempermudah masuknya bakteri Escherichia coli melalui pencemara udara, lingkungan dan hygiene penjamah makanan tersebut pada buah segar yang sudah dipotong-potong. Pada proses pegupasan yang baiknya harus di lakukan pengupasan atau pemotongan setelah sikonsumen memesan minuman sop buah, agar terhindar dari pencemaran dan perobahan warna pada buah segar. Pada proses cara pengolahan bahan baku sop buah ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian yaitu:

1. Tempat pengolahan minuman sop buah.

Berdasarkan hasil penelitian pada prinsip pengolahan baku di tempat pengolahan bahan baku dalam hal ini dapur ditemukan adanya 11 100 serangga, Universitas Sumatera Utara lalat buah dan tikus di pembuatpenjual sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe, masih ditemukanya ada 654,6 diantaranya sampel B, sampel C, sampel E, sampel F ,sampel G, dan sampel J yang ditemukan saat observasi lantai dan dinding tempat pengolahan dalam keadaan tidak bersih dan 11100 penampungan sampah dalam keadaan terbuka yang dapat menyebabkan pencemaran. Kurangnya pengetahuan pedagang tentang hygiene sanitasi minuman sehingga mereka tidak menyadari bahwa hal ini dapat merugikan kesehatan konsumen yang mengkonsumsi minuman yang mereka buat. Mereka akan menularkan penyakit bakteri yang dideritanya kepada orang lain melalui bakteri yang masuk lewat percikan ludah ataupun dari tangan yang kontak langsung dengan makanan yang dijamah dan pada saat mereka bercakap-cakap melakukan pekerjaan. Menurut Kepmenkes RI No.942MenkesSKVII2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi makanan Jajanan. dimana tempat pengolahan makananminuman di Pusat Pasar Kabanjahe tidak memenuhi syarat kesehatan. Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur tempat pengolahan Depkes,2003. Tempat pengolahan mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan agar tidak terjadi kontaminasi silang antara tempat pengolahan dan makanan olahan, karena itu kebersihan tempat pengolahan dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Tempat pengolahan yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.

2. Tenaga pengolah minuman Penjamah minuman sop buah.

Berdasarkan hasil penelitian pada prinsip pengolahan bahan di tempat pengolahan bahan baku pada saat observasi dalam hal ini terdapat 11100 Universitas Sumatera Utara penjamah minuman tidak menderita penyakit mudah menular missal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya pada saat berdagang, 11100 penjamah makanan tidak memakai sarung tangan, 981,8 tidak menggunakan tutup kepala saat mengolah sop bauh, 372,3 tidak mengunakan celemek dan tidak mencuci tangan sebelum mengolah sop buah, 11100 bercakap-cakap pada saat mengolah sop buah, 654,6 tidak memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat menangani sop buah yang dapat menyebabkan pencemaran secara langsung terhadap sop buah yang diolah. Pedagan 11 100 tidak mengunakan sarung tangan dengan alasan tergangu untuk melaksakan pekerjaan dan tidak biasa dan 6 54,6 tidak menjaga kebersihan organ tubuh terutama tangan pada saat penjamah minuman keluar dari kamar mandi dan tidak mencuci tangan dengan anti septic mencuci tangan tidak sempurna, ini diakibatkan karena tingkat pendidikan yang rendah dan pedagang kurang menyadari tingkat resiko masuknya bakteri Escherichia coli pada minuman sop buah tersebut yang dapat ditularkan pada konsumen yang mengkonsumsinya. Pada tahap pengelolaan bahan makanan, yang perlu diperhatikan adalah pengawasan perilaku sehat para pekerja dan pakaian kerja, pengolah makanan, pencucian alat dan pembersihan ruangan. Agar menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman dan bermanfaat bagi tubuh maka diperlukan pengolahan yang baik dan benar dan penjamah minuman harus menggunakan alat pelindung diri seperti celemek, tutup kepala, sarung tangan dan penutup mulut untuk menghindari kontaminasi bakteri Escherichia coli terhadap minuman sop buah yang di Universitas Sumatera Utara kelolahnya. Sebab hidung, mulut, telinga, isi perut serta kulit merupakan sumber pencemaran dari tubuh manusia Depkes,2004. Menurut Kepmenkes RI No.942MenkesSKVII2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, dimana tenaga pengolahan makananminuman di Pusat Pasar Kabanjahe tidak memenuhi syarat kesehatan. Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan antara lain Escherichia coli, ditularkan oleh tangan yang tidak bersih Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil Nurwantoro,1997.

3. Cara pengolahan minuman sop buah

Berdasarkan hasil penelitian pada prinsip pengolahan bahan di tempat pengolahan bahan baku pada saat observasi dalam hal ini terdapat 11100 peralatan yang digunakan selalu dalam keadaan bersih dan dicuci dahulu sebelum digunakan dan tidak mengunakan peralatan yang gompel dan retak namun 1090,9 peralatan yang dicuci tidak menggunakan air yang mengalir, air pencucian dapat mengakibatkan pencemaran karena berulang digunakan oleh pembuatpenjual dengan Universitas Sumatera Utara menghemat air. Air yang tidak mengalir atau sudah ditampung dalam suatu wadah kemungkinan sudah terkontaminasi dan mengandung sumber pencemar bakteri Escherichia coli penyebab penyakit. Air yang mengalir pada saat mencuci peralatan akan dapat membatu menghilangkan bakteri yang menempel pada peralatan seiring dengan air yang mengalir tersebut dan hilangnya bakteri penyebab peyakit dari peralatan yang akan terbawa air bahan pencuci. Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah-kaidah atau prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi yang baik yang didukung dengan peralatan yang bersih tidak menjadi perantara bakteri masuk kedalam sop buah kontaminasi silang dengan peralatan dan air pencuci peralatan.

5.1.4. Penyimpanan Minuman Jadi Sop Buah.

Berdasarkan hasil penelitian pada prinsip penyimpanan minuman jadi sop buah 11100 penyimpanan bahan-bahan yang siap diracik untuk sop buah yang siap saji di tempatkan yang tidak terjangkau lalat buah, serangga dan penyimpanan bahan-bahan yang siap diracik untuk sop buah yang siap saji pada wadah yang bersih, untuk buah segar yang dipotong-potong dan gulasantan yang sudah siap saji mempunyai masing-masing wadah sesuai jenisnya, namun penyimpanan bahan-bahan buah segar gulasantan yang sudah siap saji tidak disimpan pada suhu 10 C untuk mejaga pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, jamur dan virus dari Universitas Sumatera Utara lingkungan udara yang tidak saniter selama proses pembuatanpenjualan selama seharian dalam penjualan. Pengetahuan pedagang yang kurang karena tingakat pendidikan yang rendah tentang suhu penyimpanan makanan masak dan makanan yang mudah membusuk sehingga pedagang tidak menyadari akan merugikan diri sendiri untuk ketahan makanan tersebut untuk dikonsumsi karena pertumbuhan bakteri akan berkembang dan pembusukan yang dapat merugikan. Penyimpanan minuman jadi sop buah perlu diperhatikan di dasarkan saat sop buah mau disajikan hal ini untuk menghindari pencemaran silang ataupun pencemaran ulang dan harus mengunakan wadah yang tertutup dengan baik untuk menghindari pencemaran langsung terhadap sumber pencemaran Depkes,2004.

5.1.5. Pengangkutan Minuman Jadi Sop Buah.

Pengangkutan minuman jadi sop buah dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Berdasarkan hasil penelitian pada prinsip pengangkutan minuman jadi sop buah 11100 tersedia tempat wadah khusus untuk mengangkut minuman jadi dan tersedia tempat sesuai masing-masing bahan dan gula yang sudah dimasak sebagai pemanis diangkut dalam keadaan tertutup serta wadah tempat bahan siap saji dalam keadaan bersih, kuat dan ukuran sangat memadai, namun alat pengangkutan 11100 tidak tersedia khusus angkutan. Universitas Sumatera Utara Pedagang tidak mengunakan pengangkutan khusus ini disebabkan kurangnya tingkat ekonomi yang dimiliki pedagang sop buah untuk menggunakan alat angkut khusus dan kurangnya pengetahuan pedagang tentang tingkat resiko pencemaran yang akan terjadi di perjalanan pada saat melewati jalan yang kotor banyak debu dan alat angkutnya sendiri yang memang kotor akibat agkutan di gunakan merupakan angkutan umum yang tingkat pencemaran masuknya bakteri yang tinggi hingga sampai ke tempat penjualan. Menurut Kepmenkes RI No.942MenkesSKVII2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, dimana tempat pengangkutan makananminuman di Pusat Pasar Kabanjahe tidak memenuhi syarat kesehatan. Pengangkutan minuman yang sehat akan sangat berperan di dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada minuman jadi lebih tinggi resikonya dari pada pencemaran pada bahan baku makanan, oleh karena itu dalam prinsip pengangkutan minuman jadi perlu diperhatikan antara lain setiap makanan mempunyai wadah masing-masing, wadah yang digunakan harus utuh dan kuat, kendaraan pengangkut disediakan khusus serta tidak digunakan untuk keperluan mengangkut bahan lain dan kondisi harus bersih. Dalam proses pengangkutan hingga sampai ke tangan kansumen, minuman jadi harus dalam keadaan tertutup untuk menghindari pencemaran ulang maupun silang.

5.1.6. Penyajian Minuman Jadi Sop Buah.

Berdasarkan hasil penelitian pada prinsip penyajian minuman jadi sop buah 11100 peralatan untuk penyajian dalam keadaan bersih , masih dijumpainya 327,3 penyaji tidak menjaga kebersihan anggota tubuhnya saat menyajikan sop Universitas Sumatera Utara buah terlihat tidak mencuci tangan pada saat menyajikan sop buah dan 11100 tangan penyaji kontak langsung dengan sop buah. Menurut Kepmenkes RI No.942MenkesSKVII2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, dimana tempat penyajian makananminuman di Pusat Pasar Kabanjahe tidak memenuhi syarat kesehatan. Penyaji tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan merupakan tindakan pencegahan kontaminasi silang antara penyaji dengan pencemar dan mengusahakan makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup kepala dan celemek Kusmayadi,2008. Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun

5.1.7. Lokasi Penjualan Minuman Sop Buah.

Berdasarkan hasil penelitian pada lokasi penjualan minuman jadi sop buah 981,8 lokasi tidak jauh atau berada pada kurang dari 500 meter dari sumber pencemaran lintas transportasi , 327,3 tidak ada sarana air minum, air minum dibawa sendiri dari rumah namun tetap bersumber dari penyediaan air minum dan mengunakan air isi ulang, sehingga penggunaan air minum terbatas, dan lokasi pembuatpenjual sop buah 11100 penampungan sampah yang tidak tertutup 11100. Universitas Sumatera Utara Kurannya sumber air minum pada pedagang akan dapat menjadi resiko tingkat pencemaran karena penggunaan air yang terbatas dan tempat penampungan sampah yang terbuka akan mengundang vector untuk berkembang biak ini akan menjadi resiko pencemaran yang tinggi namun pedangan sop buah di Pasar Kabanjahe tidak menyadari apa yang dilakukan akan merugikan bagi masyakat dan si pedagang tersebut, ini disebabkan kurangnya pendidikan tentang hygiene sanitasi makanan dan minuman. Pada umumnya saluran pembuangan air kotor di Pusat Pasar Kabanjahe masih terbuka parit sehingga sampah-sampah yang berserakan masuk ke dalam parit dan mengakibatkan parit tumpat dan menimbulkan bau busuk yang dapat menjadi tempat berkembang biak serangga tikus yang dapat terkontaminasi makanan dan minuman. Menurut Kepmenkes RI No.942MenkesSKVII2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, dimana tempat lokasi penjualpembuat makananminuman di Pusat Pasar Kabanjahe tidak memenuhi syarat kesehatan. Lokasi usaha yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi makanan oleh mikroorganisme seperti bakteri, jamur, virus dan parasit serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan untuk itu penting bagi setiap usaha kecil memilih lokasi yang bersih, sehat dan terhindar dari sumber pencemaran transportasi yang ada di Pusat Pasar Kabanjahe. 5.2 Gambaran Hygiene Sanitasi Pada PembuatPenjual Minuman Sop Buah di Pusat Pasar Kabanjahe kabupaten Karo Tahun 2011. Hygiene sanitasi pada pembuatpenjual minuman sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo secara umum tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai Universitas Sumatera Utara dengan Kepmenkes RI No.942MenkesSkVII2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, Kerena semua penjualpembuat sop buah tidak menerapkan keenam prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman secara keseluruhan sejak dari pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pengolahan, penyimpanan minuman jadi, pengangkutan dan penyajian sop buah. Prinsip hygiene sanitasi makanan ini sangat penting diterapkan oleh semua pengolah makanan agar makanan dan minuman yang dihasilkan berkualitas baik yang ditinjau dari aspek kelezatan, zat gizi pada makanan dan aspek kesehatan masyarakat, sehingga makanan atau minuman tersebut menjadi lebih bermanfaat bagi konsumen Mukono,2006.

5.3 HACCP Hazard Analysis Critical Control Poin .

HACCP Hazard Analysis Critical Control Poin pada proses produksi sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe Kabupaten Karo bahwa di lakukan berurutan sesuai diagram alir proses pengolahan sop buah yaitu : pemilihan buah penyortiran, pencucian,pengupasan pada buah yang mempunyai kulit pelindung,pemotongan, pewadahan,pencampuran buah,penambahan sop santan,penambahan pemanises batususu dan penambahan buah hiasan diatasnya, sop buah siap saji. Penyortiran menjadi tindakan pencegahan masuknya Escherichia coli karena pada buah pada saat penyortiran harus memisahkan buah yang busukrusak atau tidak layak digunakan dengan buah yang berkualitas prima, agar tehindar dari pembusukan dan serangga, kontaminasi silang antara penyortir dan dapat meminimalkan kerusakan mekanis. Karena penyortiran buah segar pada penjualpembuat sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe dilakukan dengan manual mengunakan tenaga manusia, dan Universitas Sumatera Utara kurang memperhatikan kebersihan tangan setiap melakukan penyortiran dan monitoring tidak dilakukan dengan cara pemeriksaan buah secara visual setiap proses penggunaan buah, ada 327,3 yang mengunakan buah yang tidak segar. Pencucian menjadi tindakan pencegahan masuknya Escherichia coli karena a pada tahap ini harus digunakan air yang bersih dan bebas dari kuman penyebab penyakit. Pencucian dimonitor dengan selalu memeriksa sumber air apakah air yang digunakan merupakan air yang bebas kuman frekuensi dilakukan setiap proses. Jika didapati air kurang bersih maka harus segera diganti dengan air yang benar-benar bersih dan air yang mengalir, pencucian bahan baku pada penjualpembuat sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe dilakukan tidak pada air yang mengalir namun di dalam wadah yang mungkin dapat terjadi kontaminasi silang bakteri Escherichia coli dari air dan pekerja, praktek pencucian yang kurang dengan menggunakan air yang berulang pada bahan baku yang berbeda, 3 27,3 yang memenuhi syarat yaitu sampel A, sampel I, sampel K dan 872,7 yang tidak memenuhi syarat. Pengupasan menjadi tindakan pencegahan masuknya Escherichia coli karena dilakukan dengan menggunakan tenaga manusia. Proses ini juga dilakukan dengan manual mengunakan tangan manusia dengan tangan yang bersih dan harus selalu dicuci menggunakan sabun cuci tangan setiap kali proses pengupasan dilakukan. Selain itu juga penjualpembuat pengupas buah harus menggunakan sarung tangan serta penutup kepala dan masker, pengupasan pada penjualpembuat sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe dilakukan 11100 penjualpembuat sop buah tidak mengunakan sarung tangan masker serta penutup kepala yang dapat menularkan Eschericha coli penyebab penyakit. Universitas Sumatera Utara Pemotongan buah menjadi tindakan pencegahan masuknya Escherichia coli karena ketika buah dikupas dan dipotong-potong atau diiris, permukaan buah tersebut akan langsung kontak dengan udara dan mudah terkontaminasi oleh bakteri, kapang, maupun khamir. Sel-sel yang rusak pada bagian yang dipotong atau diiris merupakan bagian yang beresiko untuk ditumbuhi oleh mikroorganisme dan dilakukan dengan manual tanaga manusia harus menggunakan sarung tangan agar tangan tidak kantak langsung dengan buah yang akan disiapkan. Karena buah dengan proses minimum tidak mengalami perlakuan panas ataupun penambahan bahan tambahan, maka produk tersebut harus ditangani dan disimpan pada suhu rendah, yaitu 10 o C untuk memperpanjang masa simpan dan aman secara mikrobiologis, pemotong pada penjualpembuat sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe dilakukan 11100 tidak mengunakan sarung tangan dan tempat tidak disimpan pada suhu 10 C. Pewadahan peralatan untuk tempat sop buah menjadi tindakan pencegahan masuknya Escherichia coli karena harus mengunakan air yang bersih dan bebas kuman penyebab penyakit untuk pencucian peralatan dan dikeringkan di rak sesuai dengan jenis peralatan wadah dan wadah tidak menimbulkan racun pada makanan tidak bocor atau gompel agar tidak terjadi kontaminasi silan dari tempat wadah terhadap sop buah, 11100 pembuatpenjual sop buah mengunakan wadah yang bersih dan tidak gompel atau retak. Pencampuran buah menjadi tindakan pencegahan masuknya Escherichia coli karena buah yang sudah dipotong-potong beresiko tinggi karena sudah kontak dengan udara luar dan sangat beresiko dengan pencemaran udara pencampuran buah dengan beberapa jenis buah sesuai dengan jumlah yang disiapkan ini harus di monitor bila Universitas Sumatera Utara ada buah yang kurang segar karena lamanya proses pemotongan berlalu hingga di hidangkan, 11100 proses pencampuran buah sudah ada warna tambahan pada buah yang sudah dipotong-potong. Penambahan santan sebagai sop menjadi tindakan pencegahan masuknya Escherichia coli karena pemasakan santan yang tidak sempurna dapat merupakan sumber bakteri yang masih dapat hidup bila pemanasan yang tidak sempurna Enterobacteria termasuk Escherichia coli peka terhadap panas dan dapat dibunuh dengan pemanasan yang merata di atas 70°C. Sumber utama infeksi bakteri ini adalah makanan mentah, makanan yang kurang matang dan kontaminasi silang, proses pemanasan santan yang sempurna ada 436,4 yang melakukan pemanasan hingga sempurna dan menggunakan air isi ulang. Penambahan pemanissusues batu menjadi tindakan pencegahan masuknya Escherichia coli karena es batu yang di parut merupakan air bersih yang tidak dimasak hingga bakteri Escherichia coli masih dapat hidup yang dapat penyebab penyakit akibat air yang tidak dimasak secara sempurna , karena air mentah yang di masukkan kekulkan menjadi es batu bukan merupakan untuk mematikan kuman namun untuk menghentikan perkembang biakan dari pada bakteri tersebut namun bila di keluarkan ke tempat yang panas bakteri yang ada di dalam es batu tersebut akan hidup dan berkembang biak kembali, pemasakan pemanis gula harus benar- benar dengan pemanasan yang sempurna, dalam susu 11100 sudah memenuhi syarat yang di kelola penjualpembuat sop buah tersebut. Universitas Sumatera Utara Sop buah siap saji menjadi tindakan pencegahan masuknya Escherichia coli karena bahan minuman tersebut akan dikonsumsi oleh sikonsumen dan akan merupakan resiko tinggi terhadap masyarakat, pelayanan yang menarik sopan, dan menjaga kebersihan tangan, kerapian pakaian, memakai celemek dan penutup kepala, membersihkan tangan sebelum menyajikan agar terhindar dari pencemaran, minuman sop buah siap saji masih kontak langsung dengan tangan penjual.

5.4 Kandungan Bakteri Escherichia coli dalam Minuman Sop Buah