5.1.3. Pengolahan Bahan Baku Sop Buah.
Pada proses pengolahan sop buah di pusat pasar kabanjahe terutama bahan baku buah segar di lakukan pengupasan dan pemotongan untuk kebutuhan satu hari
penjualan sehingga akan memungkinkan bahan pencemar mudah untuk terkontaminasi dengan buah segar yang akan digunakan karena
ketika buah dikupas dan dipotong-potong atau diiris, permukaan buah tersebut akan langsung kontak
dengan udara dan mudah terkontaminasi oleh bakteri, kapang, maupun khamir. Sel- sel yang rusak pada bagian yang dipotong atau diiris merupakan bagian yang beresiko
untuk ditumbuhi oleh mikroorganisme dan dilakukan dengan manual tanaga manusia harus menggunakan sarung tangan agar tangan tidak kantak langsung
dengan buah yang akan disiapkan. Proses ini dilakukan para pedangan dengan cara menghemat waktu kerja dan
pedagang tidak mengetahui resiko akan mempermudah masuknya bakteri Escherichia coli melalui pencemara udara, lingkungan dan hygiene penjamah makanan tersebut
pada buah segar yang sudah dipotong-potong. Pada proses pegupasan yang baiknya harus di lakukan pengupasan atau
pemotongan setelah sikonsumen memesan minuman sop buah, agar terhindar dari
pencemaran dan perobahan warna pada buah segar.
Pada proses cara pengolahan bahan baku sop buah ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian yaitu:
1. Tempat pengolahan minuman sop buah.
Berdasarkan hasil penelitian pada prinsip pengolahan baku di tempat pengolahan bahan baku dalam hal ini dapur ditemukan adanya 11 100 serangga,
Universitas Sumatera Utara
lalat buah dan tikus di pembuatpenjual sop buah di Pusat Pasar Kabanjahe, masih ditemukanya ada 654,6 diantaranya sampel B, sampel C, sampel E, sampel F
,sampel G, dan sampel J yang ditemukan saat observasi lantai dan dinding tempat pengolahan dalam keadaan tidak bersih dan 11100 penampungan sampah dalam
keadaan terbuka yang dapat menyebabkan pencemaran. Kurangnya pengetahuan pedagang tentang hygiene sanitasi minuman
sehingga mereka tidak menyadari bahwa hal ini dapat merugikan kesehatan konsumen yang mengkonsumsi minuman yang mereka buat. Mereka akan
menularkan penyakit bakteri yang dideritanya kepada orang lain melalui bakteri yang masuk lewat percikan ludah ataupun dari tangan yang kontak langsung dengan
makanan yang dijamah dan pada saat mereka bercakap-cakap melakukan pekerjaan. Menurut Kepmenkes RI No.942MenkesSKVII2003 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi makanan Jajanan. dimana tempat pengolahan makananminuman di Pusat Pasar Kabanjahe tidak memenuhi syarat kesehatan. Tempat pengolahan
makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur tempat pengolahan Depkes,2003. Tempat pengolahan mempunyai
peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan agar tidak terjadi kontaminasi silang antara tempat pengolahan dan makanan olahan, karena itu
kebersihan tempat pengolahan dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Tempat pengolahan yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.
2. Tenaga pengolah minuman Penjamah minuman sop buah.
Berdasarkan hasil penelitian pada prinsip pengolahan bahan di tempat pengolahan bahan baku pada saat observasi dalam hal ini terdapat 11100
Universitas Sumatera Utara
penjamah minuman tidak menderita penyakit mudah menular missal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya pada saat berdagang, 11100 penjamah
makanan tidak memakai sarung tangan, 981,8 tidak menggunakan tutup kepala saat mengolah sop bauh, 372,3 tidak mengunakan celemek dan tidak mencuci
tangan sebelum mengolah sop buah, 11100 bercakap-cakap pada saat mengolah sop buah, 654,6 tidak memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan
kaki saat menangani sop buah yang dapat menyebabkan pencemaran secara langsung terhadap sop buah yang diolah.
Pedagan 11 100 tidak mengunakan sarung tangan dengan alasan tergangu untuk melaksakan pekerjaan dan tidak biasa dan 6 54,6 tidak menjaga kebersihan
organ tubuh terutama tangan pada saat penjamah minuman keluar dari kamar mandi dan tidak mencuci tangan dengan anti septic mencuci tangan tidak sempurna, ini
diakibatkan karena tingkat pendidikan yang rendah dan pedagang kurang menyadari tingkat resiko masuknya bakteri Escherichia coli pada minuman sop buah tersebut
yang dapat ditularkan pada konsumen yang mengkonsumsinya. Pada tahap pengelolaan bahan makanan, yang perlu diperhatikan adalah
pengawasan perilaku sehat para pekerja dan pakaian kerja, pengolah makanan, pencucian alat dan pembersihan ruangan. Agar menghasilkan makanan yang bersih,
sehat, aman dan bermanfaat bagi tubuh maka diperlukan pengolahan yang baik dan benar dan penjamah minuman harus menggunakan alat pelindung diri seperti
celemek, tutup kepala, sarung tangan dan penutup mulut untuk menghindari kontaminasi bakteri Escherichia coli terhadap minuman sop buah yang di
Universitas Sumatera Utara
kelolahnya. Sebab hidung, mulut, telinga, isi perut serta kulit merupakan sumber pencemaran dari tubuh manusia Depkes,2004.
Menurut Kepmenkes RI No.942MenkesSKVII2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, dimana tenaga pengolahan makananminuman di
Pusat Pasar Kabanjahe tidak memenuhi syarat kesehatan. Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari
tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar
peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit.
Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan antara lain Escherichia coli, ditularkan oleh tangan yang tidak bersih Staphylococcus aureus
ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah
makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil Nurwantoro,1997.
3. Cara pengolahan minuman sop buah
Berdasarkan hasil penelitian pada prinsip pengolahan bahan di tempat pengolahan bahan baku pada saat observasi dalam hal ini terdapat 11100
peralatan yang digunakan selalu dalam keadaan bersih dan dicuci dahulu sebelum digunakan dan tidak mengunakan peralatan yang gompel dan retak namun 1090,9
peralatan yang dicuci tidak menggunakan air yang mengalir, air pencucian dapat mengakibatkan pencemaran karena berulang digunakan oleh pembuatpenjual dengan
Universitas Sumatera Utara
menghemat air. Air yang tidak mengalir atau sudah ditampung dalam suatu wadah kemungkinan sudah terkontaminasi dan mengandung sumber pencemar bakteri
Escherichia coli penyebab penyakit. Air yang mengalir pada saat mencuci peralatan akan dapat membatu
menghilangkan bakteri yang menempel pada peralatan seiring dengan air yang mengalir tersebut dan hilangnya bakteri penyebab peyakit dari peralatan yang akan
terbawa air bahan pencuci. Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003 tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Makanan Jajanan. Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan
mengikui kaidah-kaidah atau prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi yang baik yang didukung dengan peralatan yang bersih tidak menjadi perantara bakteri masuk
kedalam sop buah kontaminasi silang dengan peralatan dan air pencuci peralatan.
5.1.4. Penyimpanan Minuman Jadi Sop Buah.
Kategori