Bahan baku makanan harus diamankan agar terhindar dari terjadinya kerusakan seperti pecah, busuk dan terjadinya pencemaran dari asal bahan atau dari
lingkungan dan bahan makanan yang baik harus cukup tuamatang sesuai kebutuhan, bebas pencemaran, tidak rusak secara fisik, atau oleh karena bahan kimia, bebas dari
bibit penyakit Cahyadi,2008. Bahan makanan mentahbaku merupakan dasar untuk dapat menghasilkan
makanan yang baik, bahan baku yang baik akan menghasilkan makanan yang baik dan bahan baku yang tidak baik akan menghasilkan makanan yang kurang baik
Mukono,2000.
5.1.2. Penyimpanan Bahan Baku Sop Buah.
Berdasarkan hasil penelitian pada prinsip penyimpanan bahan baku buah segar sop buah 11100 tidak dicuci dengan air yang mengalir dan tidak disimpan
pada suhu 10 C sebelum disimpan melainkan di cuci pada wadah baskom atau bak
permanen dan tempat penyimpanan bahan baku tidak tertutup sehingga dapat menjadi tempat bersarangnya lalat buah, serangga dan tikus.
Para pedagang sop buah di Pasar Kabanjahe tersebut sangat minim penyediaan air minum dan tidak lancar kurang untuk kebutuhan semua pedagan
sehingga untuk pencucian bahan dasar dan peralatan kurang ini sangat beresiko untuk terjadinya kontamiansi Escherichia coli pada saat pencucian buah sebelum diolah
untuk di simpan pada tempat penyimpanan yang suhu dari tempat tersebut diatur sesuai dengan bahan dasar yang disimpan namun tempat penyimpanan tidak
memenuhi syarat dengan terdapatnya ke 11 100 pedangan memiliki tempat penyimpanan bahan baku yang terbuka ini diakibatkan para pedagang berpendidikan
Universitas Sumatera Utara
rendah dan hanya 2 18,2 yang berpendidikan lanjutan tingkat atas sehingga tidak ada yang mengetahui sumber-sumber bahan pencemaran atau masuknya Escherichia
coli pada bahan minuman yang diolahnya. Bila ditinjau dari tingkat lama berjualan, usia serta pendidikan pedagang tidak berpengaruh terhadap pengetahuan yang
dimiliki tentang hygiene sanitasi makanan dan minuman ini disebabkan karena para pedagang tidak pernah mendapatkan penyuluhan tentang hygiene santasi minuman
dan tidak adanya pengawasan dari pihak intansi terkait dalam hal ini Dinas Kesehatan.
Menurut Kepmenkes RI No.942MenkesSKVII2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan dimana penyimpanan bahan baku di Pusat Pasar
Kabanjahe tidak memenuhi syarat kesehatan, karena tempat penyimpanan bahan baku harus terlindung dari debu dan pencemaran. Proses penyimpanan bahan baku
minuman sop buah terutama buah segar adalah agar bahan sop buah tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya, semua bahan sop buah terutama buah segar
dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci dengan air yang mengalir, setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan
pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu segar 10 C dan
tempat yang bersih dan tertutup dan terhindar dari serangga dan tikus. Menurut Prabu 2009, lokasi penyimpanan yang tidak memenuhi syarat
kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme seperti bakter, jamur, virus dan parasit serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan
resiko terhadap kesehatan.
Universitas Sumatera Utara
5.1.3. Pengolahan Bahan Baku Sop Buah.
