yang dapat mengacaukan keseimbangan unsur – unsur susu. Umur sapi juga sedikit mempengaruhi komponen susu. Selama jangka waktu 10 tahun, rata – rata
kandungan lemak menurun kira – kira 0,2. Selain itu, makanan ternak juga mempunyai banyak pengaruh pada susu yang akan dihasilkan Buckle, 1987.
Berdasarkan SNI 01 – 2791 – 2011 telah ditetapkan bahwa kadar lemak dalam susu kental manis adalah minimal 8,0. Jika kurang dari 8,0 maka
dinyatakan tidak memenuhi syarat. Tugas akhir ini berjudul “Penetapan Kadar Lemak dalam Susu Kental Manis Metode Sokletasi“.
Adapun pengujian dilakukan selama penulis melakukan praktek kerja lapangan di Balai Besar
Pengawas Obat dan Makanan di Medan. Analisis penetapan kadar lemak dalam susu kental manis dilakukan
dengan metode Sokletasi karena metode sokletasi menggunakan pelarut yang lebih sedikit.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui kadar lemak yang ada dalam susu kental manis dan kesesuaiannya dengan persyaratan yang diizinkan oleh pemerintah.
1.3 Manfaat
Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai kadar lemak yang terdapat dalam susu kental manis.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Susu
Universitas Sumatera Utara
Susu adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing atau domba, baik segar maupun yang dipanaskan melalui proses pasteurisasi, Ultra Hihg
Temperature UHT atau sterilisasi, tetapi yang terkenal sekali adalah susu sapi Corputty, 1977.
Komposis susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, akan tetapi angka rata – rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah
sebagai berikut: Lemak
3,9 Protein
3,4 Laktosa
4,8 Abu
0,72 Air
87,10 Bersama dengan bahan – bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim –
enzim, vitamin A, vitamin B dan vitamin C Buckle, 1987. Manfaat dari susu :
1. Mengandung semua zat yang diperlukan oleh tubuh dan mudah dicerna.
2. Dapat menggantikan air susu ibu ASI.
3. Dapat diolah menjadi mentega, keju, gula susu dan lain – lainnya.
4. Mempunyai rasa yang enak.
Keburukan susu : a.
Kerusakan yang Terjadi Akibat Pengaruh Bakteri Bakteri – bakteri yang terkadang terdapat dalam susu adalah:
1. Bakteri – bakteri asam susu yang mengubah gula susu menjadi asam
susu. Perubahan ini baik untuk pembuatan mentega dan keju. Jika
Universitas Sumatera Utara
perubahan ini sedikit saja, maka susu akan berasa agak asam dan akan pecah jika dimasak. Pada perubahan yang sudah banyak, susu menjadi
lebih asam dan kental. 2.
Bakteri – bakteri pembususk: menyebabkan susu busuk sehingga tidak dapat digunakan. Bakteri ini mengubah protein dan menimbulkan zat –
zat yang memberikan rasa yang tidak sedap pada susu. 3.
Bakteri yang berasal dari kotoran. Bakteri ini dapat membusukkan keju.
b. Dapat mengandung bibit penyakit.
Bibit penyakit dapat berasal dari: 1.
Binatang penghasil susu sendiri TBC., sakit mulut dan kuku. 2.
Orang yang memeras susu. 3.
Alat yang tidak bersih atau yang dicuci dengan air kotor.
c. Dapat di campur dengan bahan lain seperti air, santan, air beras atau
diambil kepala susunya. Hal – hal yang harus diperhatikan dengan susu sapi yang baru dibeli adalah:
1. Susu itu harus bersih.
2. Segera dimasak sesudah diterima.
3. Sesudah dimasak segera dibiarkan menjadi dingin.
4. Jangan mencampur susu lama dengan susu baru Corputty, 1977.
Universitas Sumatera Utara
2.1.1 Komponen Susu
Susu merupakan makanan yang hampir sempurna bagi makhluk hidup yang baru lahir ke dunia, dimana susu merupakan satu – satunya sumber makanan
pemberi kehidupan sesudah kelahiran. Susu banyak mengandung komponen – komponen yang sangat dibutuhkan bagi tubuh seperti lemak, protein, mineral,
vitamin, laktosa dan air.
Tabel 1. Kandungan Mineral dan Vitamin dalam Susu Unsur
Mineral Mineral
Vitamin Kandungan per
100 g susu
Potasium Kalsium
Chlorine Fosforus
Sodium Magnesium
Sulfur 0,140
0,125 0,103
0,096 0,056
0,012 0,025
Vitamin A Vitamin C
Vitamin D Vitamin E
Vitamin B Thiamine
Riboflavin Niacin
Phantotenic acid Folic acid
Biotin Pyridoxine
Cyanocobalamine 160 IU
2,0 mg 0,5 – 4,4 IU
0,08 mg 0,035 mg
0,17 mg 0,08 mg
0,35 – 0,45 mg 3 – 8 µg
0,5 µg 0,05 – 0,3 mg
0,5 µg
2.1.2 Sifat Fisik dan Kimiawi Susu a. Kerapatan
Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20°C, angka ini biasanya disebut sebagai “26” dan “32”. Keragaman ini disebabkan
karena perbedaan kandungan lemak dan zat – zat padat bukan lemak.
Universitas Sumatera Utara
b. pH pH susu segar berada di antara pH 6,6 - 6,7 dan bila terjadi cukup banyak
pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka – angka ini akan menurun secara nyata. Bila pH susu naik di atas 6,6 – 6,8 biasanya hal itu dianggap sebagai tanda adanya
mastis pada sapi, karena penyakit ini menyebabkan perubahan keseimbngan mneral dalam susu Buckle, 1987.
2.2 Susu kental Manis
Susu kental manis merupakan produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dari campuran susu dan gula dengan menghilangkan sebagian airnya
sehingga mencapai tingkat kekentalan tertentu, atau hasil rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula denganatau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diizinkan Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 2011.
Proses Pembuatan Susu Kental Manis
A. Susu yang diperoleh dari peternakan distandarisasi pada suatu perbandingan
tetap dari lemak : benda padat bukan lemak yaitu 9 : 22 baik dengan ditambah krim maupun susu skim. Susu itu kemudian dihangatkan dahului dengan suhu
pemanasan 65°C sampai 95°C selama 10 – 15 menit. Pemanasan pendahuluan ini penting, sebab hal ini akan menolong menstabilkan susu
terhadap pengentalam selama penyimpanan produk jadi dan juga akan menghancurkan organisme patogen dan enzim tidak akan diinaktifkan pada
prosedur penguapan susu selanjutnya. Sesudah pemanasan pendahuluan, ditambahkna gula sehingga diperoleh konsentrasi gula 62,5 sebagai sukrosa
Universitas Sumatera Utara
dalam produk akhir. Gula yang ditambahkan harus bebas dari mikroba patogen pencemar dan harus bebas dari gula invert, karena hali ini akan
membantu terjadinya pengentalan selama penyimpanan seperti disebutkan terdahulu. Fungsi gula terutama adalah sebagai pengawet, karena sebagian
besar mikroba ragi – ragi kecuali osmofilik tak dapat hidup pada konsentrasi gula 62,5.
B. Proses selanjutnya meliputi penguapan susu yang sudah mengandung gula
dengan kondisi yang sangat ringan dengan menggunakan penguap hampa pada suhu 77°C. Pada suhu 49°C, fase cair dari produk yang dikentalkan
menjadi jenuh dengan laktosa dan pada waktu susu kental itu didinginkan terjadi larutan jenuh dan kristalisasi. Jika tidak dilakukan dengan sangat hati –
hati, akan terbentuk inti laktosa dalam jumlah sedikit dan ini akan tumbuh menjadi kristal berukuran makro yang cukup keras dan terasa kasar. Akibat
kristalisasi laktosa ini adalah “rasa seperti pasir” yang dianggap dapat mengurangi mutu susu kental manis. Untuk menghindari hal ini harus
diadakan pendinginan sedemikian rupa sehingga terjadi kristalisasi laktosa secara cepat dan dengan demikian terbentuk kristal –kristal kecil. Hal ini
dijalankan dengan mendinginkan susu sampai suhu 30°C yang akan menghasilkan keadaan lewat jenuh dari laktosa dan kemudian dilakukan
pembibitan dengan menambahkan laktosa yang berbentuk halus dengan jumlah 0,6 gl susu kental. Kristalisasi akan selesai selama waktu 3 jam.
Kristal – kristal yang sangat halus terdapat dalam susu kental yang bermutu
Universitas Sumatera Utara
tinggi biasanya berdiameter kira – kira 10 mikron dan krisatal –kristal ini begitu halus sehingga tidak dapat dirasakan oleh lidah.
C. Bila proses kristalisasi telah selesai, susu kental didinginkan, dimasukkan
dalam drum – drum penyimpanan dalam jumlah besar untuk diisikan ke dalam kaleng. Produk itu kemudian ditutup dan tidak memerlukan proses
pemanasan lagi. Stabilitas mikrobiologis produk tersebut ditentukan oeh kandungan gula yang tinggi dan masalah kerusakkan biasanya terbatas pada
pertumbuhan jenis ragi osmofilik Buckle, 1987.
2.3 Lemak
