Lemak dipecah diuraikan dalam tubuh oleh proses oksidasi dan energi dibebaskan. Lemak mempunyai nilai kalori lebih dari dua kali kharbohidrat
sehingga menjadi sumber energi yang lebih tinggi. Untuk orang yang kebutuhan energinya tinggi, sebaiknya memasukkan sejumlah lemak dalam susunan
makanannya, sehingga dapat mengurangi volume makanan yang harus dimakan Gaman dan Serington, 1994.
b. Pembentuk Jaringan Adipose
Kelebihan lemak yang tidak segera diperlukan akan disimpan dalam jaringan adipose, dimana jaringan adipose mempunyai tiga fungsi yaitu:
1. Lemak disimpan dengan cara ini untuk penyusun cadangan energi.
2. Lemak dalam jaringan adipose di bawah kulit membentuk lapisan isolator
panas dan membantu mencegah kehilangan panas yang berlebihan dari dalam tubuh. Ini akan membantu menjaga agar suhu tubuh tetap.
3. Lemak disimpan dalam jaringan adipose sekitar organ yang peka seperti
ginjal untuk melindungi organ ini dari kerusakan fisik Gaman dan Serington, 1994.
c. Pembentuk Struktur Tubuh
Secara normal, lemak akan disimpan di bawah kulit dan disekeliling organ tubuh. Dengan demikian, lemak berfungsi sebagai bantalan pelindung dan
menunjang letak organ tubuh. Selain itu, simpanan lemak bawah kulit dapat
Universitas Sumatera Utara
melindungi kehilangan panas dalam tubuh dan menjaga suhu tubuh tetap stabil Auliana, 2001.
d. Asam – Asam Lemak Esensial
Beberapa asam lemak mutlak diperlukan oleh tubuh manusia agar berfungsi normal. Senyawa ini harus tersedia pada lemak dalam susunan makanan, karena
senyawa – senyawa itu tidak dapat disintetis dalam tubuh. Asam – asam lemak esensial tersebut meliputi asam – asam linoleat, linolenat dan arakidonat, yang
pernah disebut sebagai vitamin F Gaman dan Serington, 1994.
e. Protein Sparer
Apabila lemak dan karbohidrat dapat memenuhi kebutuhan energi maka penggunaan protein untuk menghasilakan energi dapat dihemat. Dengan
demikian, fungsi protein sebagai zat pembangun dan pemelihara jantung dapat dioptimalkan Auliana, 2001.
f. Pelarut Vitamin yang Larut dalam Lemak
Lemak – lemak tertentu di dalam susunan makanan membantu memberi jaminan akan tercukupinya suapan vitamin A, D, E dan K yanhg larut dalam
lemak Gaman dan Serington, 1994.
g. Memelihara Suhu Tubuh
Universitas Sumatera Utara
Lapisan lemak dibawah kulit 50 mengisolasibtubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga
dalam memelihara suhu tubuh.
h. Pelindung Organ Tubuh
Lapisan lemak yang menyelubungi organ – organ tubuh seperti jantung, hati dan ginjal membantu menahan organ – oragn tersebut tetap ditempatnya dan
melindunginya terhadap benturan benda lain.
i. Memberi rasa kenyang dan Kelezatan
Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan lambung sehingga lemak memberikan rasa kenyang lebih lama.
Di samping itu lemak memberi tekstur yang disukai. Lemak dalam pangan juga berfungsi untuk meningkatkan palatibilitas rasa enak, lezat. Sebagian
besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan bersifat larut dalam lemak Budiyanto, 2004.
2.3.5 Sumber Lemak
Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh – tumbuhan, mentega, margarin dan lemak hewan. Sumber lemak lain adalah kacang – kacangan, biji –
bijian, daging, ayam, krim, susu, keju dan kunin telur serta makanan yang telah dimasak dengan minyak atau lemak. Kadar lemak dalam beberapa bahan makanan
dapat dilihat pada tabel berikut:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2. Nilai Lemak Berbagai Bahan Makanan garm100 gram Bahan makanan
Lemak Bahan makanan
Lemak
Minyak kacang tanah Minyak kelapa sawit
Minyak kelapa Ayam
Daging sapi Telur bebek
Telur ayam Sarden dalam kaleng
Tawes Ikan segar
Udang segar Kacang tanah terkelupas
Kelapa tua, daging Kacang kedelai, kering
Tahu Tempe kacang kedelai
murni 100,0
100,0 98,0
25,0 14,0
14,3 11,5
27,0 13,0
4,5 0,2
42,8 34,7
18,1
4,6 4,0
Lemak sapi Mentega
Margarin Cokleat manis, batang
Tepung susu Keju
Susu kental manis Susu sapi segar
Tepung susu skim Biskuit
Mie kering Jagung kunig, pipil
Roti putih Beras setengah giling
Ketela pohon sinkong Apokat
Durian 90,0
81,6 81,0
52,9 30,0
20,3 10,0
3,5 1,0
14,4 11,8
3,9 1,2
1,1 0,3
6,5 3,0
Almatsier, 1998
2.3.6 Kelebihan dan Kekurangan Konsumsi Lemak a. Kelebihan Konsumsi Lemak
Konsumsi lemak yang dianjurkan adalah 30 atau kurang dari total yang dibutuhkan. Konsumsi lemak total yang terlalu tinggi lebih dari 40 dari
konsumsi energi dapat menimbulkan penyakit obesitas, darah tinggi dan aterosklerosis penggumpalan lemak pada dinding arteri. Lemak kemudian
mengental, mengeras dan akhirnya mempersempit saluran arteri sehingga
Universitas Sumatera Utara
mengurangi suplai oksigen maupun darah ke organ – organ tubuh. Timbunana lemak yang mengeras pada dinding arteri disebut plak. Bila plak menutupi saluran
arteri sepenuhnya, jaringan yang disuplai oleh arteri akan mati. Bila arteri jantung tersumbat, maka akan terkena serangan jantung, gagal
jantung dan orama jantung abnormal. Jika arteri otak tersumbat, maka akan menyebabkan terkena stroke, baik sroke ringan maupun berat, penyebabnya
adalah terlalu banyak kolesterol. Fatmah, 2010.
b. Kekurangan Konsumsi Lemak
Telah dilakukan penelitian bahwa difisiensi asam lemak selain menyebabkan gangguan pertumbuhan juga dapat menyebabkan penyakit dermatis penyakit
kulit. Menurunkan efisiensi energi dan menyebabkan ganguan transportasi lipid dalam tubuh. Kemudian minuman bagi tubuh adalah kira – kira 2 dari
kebutuhan kalori, jika kelebihan akan berbahaya Poedjadi, 1994.
2.3.7 Lemak Susu
Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah 1 – 20 mikron dengan garis tengah rata – rata 3 mikron.
Biasanya terdapat kira – kira 1000 x 10
6
butiran lema dalam setiap ml susu. Butiran – butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut
menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing. Kira – kira 98 - 99 dari lemak susu berbentuk trigliserida dimana tiga molekul asam lemak
Universitas Sumatera Utara
diesterifikasikan terhadap gliserol. Monogliserida dan digliserida berisi satu atau dua asam lemak yang dihubungkan pada gliserol dan jumlahnya di dalam susu,
dapat mencapai kira – kira 0,5 digliserida dan 0,04 monogliserida Kerusakkan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari
berbagai perkembangan flavor yang menyimpang dalam produk – produk susu, seperti:
1. Ketengikan, yang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida danpelepasan
asam lemak seperti butiran dan kaproat, yang mempunyai bau yang keras, khas dan tidak menyenangkan.
2. Tallowinnes yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.
3. Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid
4. Amisbau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi
hidrolisis Buckle, 1987.
2.4 Sebab – Sebab Kerusakan Lemak a. Penyerapan Bau Tranting
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara
sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada di dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak
menjadi rusak.
Universitas Sumatera Utara
b. Kerusakan Oleh Enzim
