b. Kerusakan Oleh Enzim
Lemak nabati dan minyak nabati hasil ekstraksi dari biji – bijian atau buah yang disimpan dalam jangka waktu yang panjang dan terhindar dari proses
oksidasi, ternyata mengandung bilangan asam yang tinggi. Hal ini teutama disebabkan oleh kontaminasi mikroba.
c. Kerusakan Oleh Mikroba
Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Mikroba yang merusak lemak
dengan menghasilkan cita rasa tidak enak, disamping itu akan menghasilkan perubahan warna yang tidak bagus.
d. Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak akan terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim – enzim. Dalam teknologi
makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase
lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah.
e. Oksidasi dan Ketengikan
Universitas Sumatera Utara
Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan olah otooksidasi radikal asam lemak tidak
jenuh dalam lemak. Proses ketengikan sangat dipengaruhi dengan adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi,
sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat yang tertutup dan gelap dan dingin. Wadah lebih baik
terbuat dari aluminium atau stainless steel. Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan
proses oksidasi Winarno, 1992.
2.5 Analisa Lemak 2.5.3 Ekstraksi
Ekstrak adalah sediaan pekat yang diperoleh dengan mengekstraksi zat aktif dari simplisia hewani manggunakan pelarut yang sesuai, kemudian semua atau
hampir semua pelarut diuapkan dan massa atau serbuk yang tersisa diperlakukan sedemikia rupa hingga memenuhi baku yang telah ditetapkann Dirjen POM,
1995. Ektraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari
bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Adapun cara ekstraksi ini bermacam – macam yaitu renderng rendering basah dan rendering kering,
pengepresan mekanik dan ekstraksi pelarut.
Universitas Sumatera Utara
2.5.4 Rendering
Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung lemak atau minyak dengan kadar air yang tinggi. Pada
semua cara rendring, penggunaan bahan panas adalah suatu hal yang spesifik yang bertujuan untuk menggum[palkan protein pada dinidng sel bahan dan untuk
memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung di dalamnya. Menurut pengerjaannya rendering dibagi dua
yaitu rendering basah dan rendering kering.
a. Rendering Basah
Renderin basah adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama berlangsungnya proses tersebut. Bahan yang akan diekstraksi ditempatkan
pada ketel yang dilengkapi dengan alat pengaduk, kemudian air ditambahkan dan campuran tersebut dipanaskan perlahan – lahan sampainsuhu 50°C sambil
diaduk. Minyak yang terekstraksi akan naik k e atas ydan kemudian dipanaskan. Proses rendering basah dengan menggunakan temperatur rendah kurang begitu
populer, sedangkan proses rendering basah yang menggunakan temperatur yang tinggi disertai tekanan uap air, dipergunakan untuk menghasilkan lemak atau
minyak dalam jumlah besar.
b. Rendering Kering
Kategori