Minyak dan lemak hampir terdapat disemua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda – beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali
ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Penambahan lemak dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki
tekstur dan cita rasa bahan pangan. Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat – sifat
tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur,ternak susu, apokat, kacang tanah dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang
biasanya termakan bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi invisible fat, sedangkan lemak atau minnyak yang
telah diekstraksi dari bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebaagai lemak biasa atau lemak kasat mata visible fat.
Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut lipida, yang pada umumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larut dalam air.
Dalam penanganan dan pengolahan bahan pangan, perhatian lebih banyak ditujukan pada suatu bagian lipida, yaitu trigliserida. Lemak merupakan bahan
padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi Winarno, 1992.
2.3.1 Pengertian Lemak
Lemak adalah senyawa kimia yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Lemak adalah campuran trigliserida. Trigliserida terdiri atas satu
Universitas Sumatera Utara
molekul gliserol yang berikatan dengan tiga molekul asam lemak. Digliserida terdiri dari gliserol yang mengikat dua molekul asam lemak sedangkan
monogliserida hanya memiliki satu asam lemak Gaman dan Serington, 1994. Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, dan hal ini tergantung dari
komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu asam
oleat, linoleat atau asam linolenat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewan pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung
asam lemak jenuh, misalnya asam palmitat dan stearat yang mempuyai titik cair lebih tinggi Ketaren, 1986.
Lemak berguna sebagai bahan cadangan dan bahan pembakaran yang sewaktu – waktu dapat digunakan, lemak juga berguna untuk melindungi bagian –
bagian tubuh kita yang halus dan melindungi ujung – ujung tulang, itulah sebabnya pada persendian – persendian terdapat lemak, agar pergeseran antara
tulang – tulang itu lebih lancar Sutidja, 1991.
2.3.2 Pembagian Lemak
Pada dasarnya ada 3 bentuk lemak dalam jaringan tubuh manusia atau hewan yaitu trigliserida, phospholipida dan sterol. Dalam pangan atau jaringan,
lemak tersusun sebagian besar atas trigliserida 95 – 98, dan sisanya phospholipid dan cholesterol. Ada pembagian lain mengenai minyak, yaitu:
a. Simpel Fat Lemak SederhanaLemak Bebas
Universitas Sumatera Utara
Lebih dari 95 lemak terdiri atas trigliserida yang terbagi menjadi 2 jenis, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.
b. Lemak Ganda
Lemak ganda mempunyai komposisi lemak bebas ditambah dengan senyawa kimia lain. Jenis lemak meliputi:
1. Phospholipid, merupakan komponen membran sel, komponen dan
struktur otak , jaringan saraf, bermanfaat untuk pengumpalan darah, lechitin termasuk phospholipid.
2. Glycolipid, mempunyai ikatan dengan kharbohidrat dan nitrogen.
3. Lipoprotein, terduru atas HDL High Density Lipoprotein, LDL Low
Density Lipoprotein dan VLDL Very Low Density Lipoprotein. c.
Derivat Lemak
Yaitu senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid, contohnya lemak, gliserol dan sterol. Prawirikusumo, 1994.
Berdasarkan proses pembentukkannya, lemak digolongkan menjadi dua, yaitu:
1. Lemak esensial tidak dapat dihasilkan oleh tubuh, sehingga harus ada
ddalam makanan. 2.
Lemak nonesensial dapat dihasilkan oleh tubuh melalui proses interkonvensi bahan makanan, meliputi palmitat, steara, linoleat,
linolenat, oleat, palmitat oleat dan arakidonat Irianto, 2007. Dalam beberapa bahan pangan lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua
golongan, yaitu:
Universitas Sumatera Utara
1. Lemak yang dikonsumsi tanpa dimasaak, misalnya: mentega, margarin
dan lemak yang dipergunakan dalam kembang gula. 2.
Lemak yang dimakan bersama dengan bahan pangan, atau dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan,
misalnya: minyak goreng, shortening dan lemak babi Ketaren, 1986.
2.3.3 Sifat Lemak
