1. Lemak yang dikonsumsi tanpa dimasaak, misalnya: mentega, margarin
dan lemak yang dipergunakan dalam kembang gula. 2.
Lemak yang dimakan bersama dengan bahan pangan, atau dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan,
misalnya: minyak goreng, shortening dan lemak babi Ketaren, 1986.
2.3.3 Sifat Lemak
Berat jenis lemak lebih rendah daripada air, oleh karena itu mengapung ke atas dalam campuran air dan minyak atau cuka dan minyal. Sifat fisik trigliserida
oleh proporsi dan struktur kimia asam lemak yang membentuknya Almatsier, 1998.
a. Kelarutan
Lemak dan minyak tidak larut dalam air. Namun begitu, karena adanya suatu substansi tertentu, yang dikenal sebagai agensia pengemulsi, dimungkinkan
terbentuknya campuran yanhg stabil antara lemak dan air. Campuran ini dinamakan emulsi. Emulsi ini dapat berupa emulsi lemak dalam air, misalnya
susu, atau air dalam lemak, misalnya mentega. Lemak dan minyak larut dalam pelarut organik seperti minytak tanah, eter
dan karnon tetraklorida. Pelarut – pelarut tipe ini dapat digunakan untuk menghilangkan kotoran oleh gemuk pada pakaian.
Universitas Sumatera Utara
b. Pengaruh Panas
Jika lemak dipanaskan, akan terjadi perubahan – perubahan nyata pada tiga titik suhu.
1. Titik cair
Lemak mencair jika dipanaskan. Karena lemak adalah campuran trigliserida mereka tidak mempunyai titik cair yang jelas tetapi akan mencair pada suatu
rentang suhu. Suhu pada saat lemak terlihat mencair disebut titik lincir. Kebanyakkan lemak mencair pada suhu antara 30°C dan 40°C. Titik cair lemak
adalah di bawah suhu udara biasa. 2.
Titk asap Jika lemak atau minyak dipanaskan sampai suhu tertentu, dia akan mulai
mengalami dekomposisi, menghasilkan kabut berwarna biru atau menghasilkan asap dengan bau karakteristik yang menusuk. Kebanyakan minyak dan lemak
mulai berasap pada suhu diatas 200°C. Titik asap untuk minyak jagung misalnya, adalah 232°C. Titik asap bermanfaat dalam menentukan lemak atau minyak yang
sesuai untuk keperluan menggoreng.
3. Titik nyala
Jika lemak dipanaskan hingga suhu yang cukup tinggi, dia akan menyala. Suhu ini dikenal sebagai titik nyala. Untuk minyak jagung, titik nyala adalah
360°C. Minyak yang terbakar jangan dimatikan dengan air karena akan menyebarkan atau memperluas kebakaran. Matikan alat pemanas dan oksigen
Universitas Sumatera Utara
dihentikan dengan menutup wadah minyak yang terbakar dengan tutup atau selimut.
c. Plastisitas
Lemak bersifat plastis pada suhu tertentu, lunak dan dapat dioleskan. Plastisitas lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran trigliserida yang
masing – masing mempunyai titik cair sendri – sendiri; ini berarti bahwa pada suatu suhu, sebgaian dari lemak akan cair dan sebagian lagi akan berbentuk
kristal – kristal padat. Lemak yang mengandung kristal – kristal kecil, akibat proses pendinginan cepat selama proses pengolahannya akan memberikan sifat
lebih plastis. Rentang suhu dimana lemak menunjukkan watak plastis dikenal dengan
rentang suhu plastis “plastic range” lemak tersebut. Suatu campuran trilgiserida dengan rentang titik cair yang lebar akan membentuk lipida dengan rentang sifat
plastis yang lebar pula Gaman dan Serington, 1994.
2.3.4 Fungsi Lemak a. Energi atau Zat Tenaga
Sebagai zat tenaga atau sumber energi, lemak dapat menghasilkan 2 kali lebih banyak dari kharbohidrat dan protein. Apabila simpanan lemak terjadi secara
berlebihan sampai melebihi 20 dari berat badan normal maka ada kecenerungan obesitas Auliana, 2001.
Universitas Sumatera Utara
Lemak dipecah diuraikan dalam tubuh oleh proses oksidasi dan energi dibebaskan. Lemak mempunyai nilai kalori lebih dari dua kali kharbohidrat
sehingga menjadi sumber energi yang lebih tinggi. Untuk orang yang kebutuhan energinya tinggi, sebaiknya memasukkan sejumlah lemak dalam susunan
makanannya, sehingga dapat mengurangi volume makanan yang harus dimakan Gaman dan Serington, 1994.
b. Pembentuk Jaringan Adipose
Kelebihan lemak yang tidak segera diperlukan akan disimpan dalam jaringan adipose, dimana jaringan adipose mempunyai tiga fungsi yaitu:
1. Lemak disimpan dengan cara ini untuk penyusun cadangan energi.
2. Lemak dalam jaringan adipose di bawah kulit membentuk lapisan isolator
panas dan membantu mencegah kehilangan panas yang berlebihan dari dalam tubuh. Ini akan membantu menjaga agar suhu tubuh tetap.
3. Lemak disimpan dalam jaringan adipose sekitar organ yang peka seperti
ginjal untuk melindungi organ ini dari kerusakan fisik Gaman dan Serington, 1994.
c. Pembentuk Struktur Tubuh
