2.4. Pati
Polisakarida seperti pati dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan edible film. Pati sering digunakan dalam industri pangan sebagai biodegradable film untuk menggantikan
polimer plastik karena ekonomis, dapat diperbaharui, dan memberikan karakteristik fisik yang baik Bourtoom, 2007. Ubi-ubian, serealia, dan biji polong-polongan merupakan
sumber pati yang paling penting. Ubi-ubian yang sering dijadikan sumber pati antara lain ubi jalar, kentang, dan singkong Liu, 2005 dalam Cui, 2005. Pati singkong sering
digunakan sebagai bahan tambahan dalam industri makanan dan industri yang berbasis pati karena kandungan patinya yang cukup tinggi Niba, 2006 dalam Hui, 2006.
Kandungan pati pada beberapa bahan pangan disajikan pada Tabel 1.
Tabel 2.1. Kandungan Pati pada Beberapa Bahan Pangan Bahan Pangan
Pati dalam basis kering
Biji gandum Beras
Jagung Biji sorghum
Kentang Ubi jalar
Singkong 67
89 57
72 75
90 90
Sumber: Liu 2005 dalam Cui 2005 Menurut Biro Pusat Statistik 2009, produksi tanaman ubi kayu di Indonesia pada tahun
2008 sebesar 20.834.241 ton. Melihat kandungan pati pada singkong sebesar 90, maka pada tahun tersebut dapat menghasilkan 18.750.816,9 ton pati singkong. Produksi pati
yang tinggi, penanamannya yang mudah, dan mudah didapatkan di Indonesia menjadikan singkong sangat potensial dijadikan sebagai bahan dasar edible film.
Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin Winarno, 1984. Struktur
amilosa merupakan struktur lurus dengan ikatan α-1,4-D-glukosa. Amilopektin terdiri
dari struktur bercabang dengan ikatan α-1,4-D-glukosa dan titik percabangan
amilopektin merupakan ikatan α-1,6. Berat molekul amilosa dari beberapa ribu hingga
Universitas Sumatera Utara
500.000, begitu pula dengan amilopektin Lehninger, 1982. Pati dapat diekstrak dengan berbagai cara, berdasarkan bahan baku dan penggunaan dari pati itu sendiri. Untuk pati
dari ubi-ubian, proses utama dari ekstraksi terdiri perendaman, disintegrasi, dan sentrifugasi. Perendaman dilakukan dalam larutan natrium bisulfit pada pH yang diatur
untuk menghambat reaksi biokimia seperti perubahan warna dari ubi. Disintegrasi dan sentrifugasi dilakukan untuk memisahkan pati dari komponen lainnya Liu, 2005 dalam
Cui, 2005.
Gambar 2.1 Struktur Amilosa
Gambar 2.2 Struktur Amilopektin
Pati singkong mengandung 83 amilopektin yang mengakibatkan pasta yang terbentuk menjadi bening dan kecil kemungkinan untuk terjadi retrogradasi Friedman,
dalam Chan, 1983. Menurut Murphy 2000 dalam Phillips dan Williams 2000, ukuran granula pati singkong 4-
35 μm, berbentuk oval, kerucut dengan bagian atas terpotong, dan seperti kettle drum. Suhu gelatinisasi pada 62 - 73
o
C, sedangkan suhu pembentukan pasta
Universitas Sumatera Utara
pada 63
o
C. Menurut Santoso 2004, pati singkong relatif mudah didapat dan harganya yang murah. Bentuk granula pati singkong dapat dilihat pada Gambar 2.3.
Gambar 2.3. Granula Pati Singkong Niba, 2006 dalam Hui, 2006
Pati juga produk turunannya merupakan bahan yang multiguna dan banyak digunakan pada berbagai industri antara lain pada minuman dan confectionary, makanan
yang diproses, kertas, makanan ternak, farmasi, dan bahan kimia serta industri non pangan seperti tekstil, detergen, kemasan, dan sebagainya. Kegunaan pati dan turunannya pada
industri minuman dan confectionary memiliki persentase yang paling besar yaitu 29 industri makanan, yang diproses dan di industri kertas masing – masing sebanyak 28,
industri farmasi dan bahan kimia 10, industri non pangan 4 dan makanan ternak sebanyak 1.
Didalam industri non pangan seperti tekstil dan kemasan, pati digunakan sebagai bahan pengisi. Pati dapat digunakan sebagai bahan yang mengurangi kerutan pada
pakaian. Pada sektor kimia, pati dan turunannya banyak diaplikasikan pada pembuatan plastik biodegredable, surfaktan, poliurethan, resin, senyawa kimia dan obat – obatan.
Pada sektor lainnya, pati dan turunannya dimanfaatkan sebagai bahan detergen yang bersifat non toksik dan aman bagi kulit, pengikat, pelarut, biopestisida, pelumas, pewarna,
dan flavor.
Adapun didalam industri pangan, pati dapat digunakan sebagai bahan makanan dan flavor baik pati konvensional maupun termodifikasi. Khusus untuk industri makanan,
pati sangat penting untuk pembuatan makanan bayi, kue, puding, bahan pengental susu, permen jelly, dan membuat dekstrin
http:eckonopianto.blogspot.com200904pati.html
Universitas Sumatera Utara
2.5. Wortel