Pati Pembuatan Edible Film Dari Campuran Ekstrak Wortel (Daucus carota L.), Dengan Pati Dan Gliserin Sebagai Bahan Pengemas

2.4. Pati

Polisakarida seperti pati dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan edible film. Pati sering digunakan dalam industri pangan sebagai biodegradable film untuk menggantikan polimer plastik karena ekonomis, dapat diperbaharui, dan memberikan karakteristik fisik yang baik Bourtoom, 2007. Ubi-ubian, serealia, dan biji polong-polongan merupakan sumber pati yang paling penting. Ubi-ubian yang sering dijadikan sumber pati antara lain ubi jalar, kentang, dan singkong Liu, 2005 dalam Cui, 2005. Pati singkong sering digunakan sebagai bahan tambahan dalam industri makanan dan industri yang berbasis pati karena kandungan patinya yang cukup tinggi Niba, 2006 dalam Hui, 2006. Kandungan pati pada beberapa bahan pangan disajikan pada Tabel 1. Tabel 2.1. Kandungan Pati pada Beberapa Bahan Pangan Bahan Pangan Pati dalam basis kering Biji gandum Beras Jagung Biji sorghum Kentang Ubi jalar Singkong 67 89 57 72 75 90 90 Sumber: Liu 2005 dalam Cui 2005 Menurut Biro Pusat Statistik 2009, produksi tanaman ubi kayu di Indonesia pada tahun 2008 sebesar 20.834.241 ton. Melihat kandungan pati pada singkong sebesar 90, maka pada tahun tersebut dapat menghasilkan 18.750.816,9 ton pati singkong. Produksi pati yang tinggi, penanamannya yang mudah, dan mudah didapatkan di Indonesia menjadikan singkong sangat potensial dijadikan sebagai bahan dasar edible film. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin Winarno, 1984. Struktur amilosa merupakan struktur lurus dengan ikatan α-1,4-D-glukosa. Amilopektin terdiri dari struktur bercabang dengan ikatan α-1,4-D-glukosa dan titik percabangan amilopektin merupakan ikatan α-1,6. Berat molekul amilosa dari beberapa ribu hingga Universitas Sumatera Utara 500.000, begitu pula dengan amilopektin Lehninger, 1982. Pati dapat diekstrak dengan berbagai cara, berdasarkan bahan baku dan penggunaan dari pati itu sendiri. Untuk pati dari ubi-ubian, proses utama dari ekstraksi terdiri perendaman, disintegrasi, dan sentrifugasi. Perendaman dilakukan dalam larutan natrium bisulfit pada pH yang diatur untuk menghambat reaksi biokimia seperti perubahan warna dari ubi. Disintegrasi dan sentrifugasi dilakukan untuk memisahkan pati dari komponen lainnya Liu, 2005 dalam Cui, 2005. Gambar 2.1 Struktur Amilosa Gambar 2.2 Struktur Amilopektin Pati singkong mengandung 83 amilopektin yang mengakibatkan pasta yang terbentuk menjadi bening dan kecil kemungkinan untuk terjadi retrogradasi Friedman, dalam Chan, 1983. Menurut Murphy 2000 dalam Phillips dan Williams 2000, ukuran granula pati singkong 4- 35 μm, berbentuk oval, kerucut dengan bagian atas terpotong, dan seperti kettle drum. Suhu gelatinisasi pada 62 - 73 o C, sedangkan suhu pembentukan pasta Universitas Sumatera Utara pada 63 o C. Menurut Santoso 2004, pati singkong relatif mudah didapat dan harganya yang murah. Bentuk granula pati singkong dapat dilihat pada Gambar 2.3. Gambar 2.3. Granula Pati Singkong Niba, 2006 dalam Hui, 2006 Pati juga produk turunannya merupakan bahan yang multiguna dan banyak digunakan pada berbagai industri antara lain pada minuman dan confectionary, makanan yang diproses, kertas, makanan ternak, farmasi, dan bahan kimia serta industri non pangan seperti tekstil, detergen, kemasan, dan sebagainya. Kegunaan pati dan turunannya pada industri minuman dan confectionary memiliki persentase yang paling besar yaitu 29 industri makanan, yang diproses dan di industri kertas masing – masing sebanyak 28, industri farmasi dan bahan kimia 10, industri non pangan 4 dan makanan ternak sebanyak 1. Didalam industri non pangan seperti tekstil dan kemasan, pati digunakan sebagai bahan pengisi. Pati dapat digunakan sebagai bahan yang mengurangi kerutan pada pakaian. Pada sektor kimia, pati dan turunannya banyak diaplikasikan pada pembuatan plastik biodegredable, surfaktan, poliurethan, resin, senyawa kimia dan obat – obatan. Pada sektor lainnya, pati dan turunannya dimanfaatkan sebagai bahan detergen yang bersifat non toksik dan aman bagi kulit, pengikat, pelarut, biopestisida, pelumas, pewarna, dan flavor. Adapun didalam industri pangan, pati dapat digunakan sebagai bahan makanan dan flavor baik pati konvensional maupun termodifikasi. Khusus untuk industri makanan, pati sangat penting untuk pembuatan makanan bayi, kue, puding, bahan pengental susu, permen jelly, dan membuat dekstrin http:eckonopianto.blogspot.com200904pati.html Universitas Sumatera Utara

2.5. Wortel