Salah satu fungsi utama dari edible film adalah kemampuan mereka dalam peranannya sebagai penghalang, baik gas, minyak, atau yang lebih utama air. Kadar air makanan
merupakan titik penting untuk menjaga kesegaran, mengontrol pertumbuhan mikroba, dan tektur yang baik, edible film dapat mengontrol Aw water activity melalui pelepasan atau
penerimaan air Hui,2006.
2.2 Sifat Fisik Edible Film 2.2.1. Ketebalan edible film
Ketebalan merupakan sifat fisik edible film yang besarnya dipengaruhi oleh konsentrasi hidrokoloid pembentuk edible film dan ukuran plat kaca pencetak. Ketebalan
edible film mempengaruhi laju uap air, gas dan senyawa volatil lainnya. Sebagai kemasan, semakin tebal edible film, maka kemampuan penahannya akan semakin besar atau
semakin sulit dilewati uap air, sehingga umur simpan produk akan semakin panjang Mc. Hugh, 1994. Kepaduan dari edible film atau lapisan pada umumnya meningkat secara
proporsional dengan ketebalan Guilbert and Biquet, 1990.
2.2.2. Transmisi uap air edible film
ASTM 1989 dalam Cuq et al.1996 lebih lanjut mendefinisikan transmisi uap air sebagai kecepatan perpindahan uap air melalui suatu unit area dari material dengan
ketebalan tertentu, pada kondisi yang spesifik.
2.2.3. Warna edible film
Perubahan warna edible film dipengaruhi oleh jumlah konsentrasi bahan pembentuk edible film dan suhu pengeringan . Warna edible film akan mempengaruhi
penampakan produk sehingga lebih menarik Rayas et al., 1997.
2.2.4. Perpanjangan edible film atau elongasi
Perpanjangan edible film atau elongasi merupakan kemampuan perpanjangan bahan saat diberikan gaya tarik. Nilai elongasi edible film menunjukkan kemampuan
rentangnya Gontard et al., 1993.
Universitas Sumatera Utara
2.2.5. Kekuatan peregangan edible film atau tensile strength
Kekuatan peregangan edible film merupakan kemampuan bahan dalam menahan tekanan yang diberikan saat bahan tersebut berada dalam regangan maksimumnya.
Kekuatan peregangan menggambarkan tekanan maksimum yang dapat diterima oleh bahan atau sampel Gontard et al., 1993.
2.3. Bahan Baku Edible Film
Komponen penyusun edible film dapt dibagi menjadi tiga macam yaitu : hidrokoloid, lipida, dan komposit. Hidrokoloid yang cocok antara lain senyawa polisakarida yeti
selulosa, modifikasi selulosa, pati, agar, alginat, pektin. Lipida yang biasa digunakan yaitu kolagen, gelatin, asil gliseroll, dan asam lemak. Sedangkan komposit merupakan
campuran, terdiri dari lipid dan hidrokoloid serta mampu menutupi kelemahan masing – masing Dohowe dan fennema, 1994.
2.3.1. Hidrokoloid
Hidrokoloid yang digunakan dalam pembuatan edible film adalah protein atau karbohidrat. Film yang dibentuk dari karbohidrat dapat berupa pati, gum alginat, pektin,
dan gum arab, dan pati yang dimodifikasi secara kimia. Pembentukan film berbahan dasar protein antara lain dapat menggunakan kasein, protein kedelai, gluten gandum, dan protein
jagung. Film yang terbuat dari hidrokoloid sangat baik sebagai penghambat perpindahan oksigen, karbondioksida, dan lemak, serta memiliki karakteristik mekanik yang sangat
baik, sehinggga sangat baik digunakan untuk memperbaiki struktur film agar tidak mudah hancur Dohowe dan Fennema, 1994 dalam Krochta et. al., 1994.
Polisakarida sebagai bahan dasar edible film dapat dimanfaatkan untuk mengatur udara sekitarnya dan memberikan ketebalan atau kekentalan pada larutan edible film.
Pemanfaatan dari edible film ini penting karena tersedia dalam jumlah yang banyak, harganya murah, dan bersifat nontoksik Nisperos-Carriedo, 1994 dalam Krochta et. al.,
1994.
Universitas Sumatera Utara
2.3.2. Lipida
Film yang berasal dari lipida sering digunakan seagai penghambat uap air, atau bahan pelapis untuk meningkatkan kilap pada produk- produk permen. Film yang terbuat dari
lemak murni sangat terbatas dikarenakan menghasilkan kekuatan struktur film yang kurang baik Dohowe dan Fennema, 1994. Lipida yang sering digunkan sebagai edible
film antara lain lilin wax, asam lemak, monogliserida, dan resin Lee dan Wan, 2006 dalam Hui, 2006. Alasan mengapa lipida ditambahkan dalam edible film adalah untuk
memberi sifat hidrofobik Hernandez, 1994 dalam Krochta et. al., 1994.
2.3.3. Komposit
Komposit film terdiri dari komponen lipida dan hidrokoloid. Aplikasi dari komposit film dapat dalam lapisan satu-satu bilayer, di mana satu lapisan merupakan hidrokoloid
dan satu lapisan lain merupakan lipida, atau dapat berupa gabungan lipida dan hidrokoloid dalam satu kesatuan film. Gabungan dari hidrokolid dan lemak digunakan dengan
mengambil keuntungan dari komponen lipida dan hidrokoloid. Lipida dapat meningkatkan ketahanan terhadap penguapan air dan hidrokoloid dapat memberikan daya tahan. Film
gabungan antara lipida dan hidrokoloid ini dapat digunakan untuk melapisi buah-buahan dan sayuran Dohowe dan Fennema, 1994 dalam Krochta et. al., 1994
Universitas Sumatera Utara
2.4. Pati
