Analisis Kadar Air, Abu,Protein, Lemak dan Karbohidrat Edible Film yang Terbuat dari Campuran Tepung Rumput Laut (Eucheuma sp.) dan Gliserin

(1)

ANALISIS KADAR AIR, ABU, PROTEIN, LEMAK DAN

KARBOHIDRAT EDIBLE FILM YANG TERBUAT DARI CAMPURAN

TEPUNG RUMPUT LAUT (Eucheuma sp.), KITOSAN DAN GLISERIN

SKRIPSI

DEWI LESTARI AGUSTINA

100822026

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2013

(2)

ANALISIS KADAR AIR, ABU, PROTEIN, LEMAK DAN

KARBOHIDRAT EDIBLE FILM YANG TERBUAT DARI CAMPURAN

TEPUNG RUMPUT LAUT (Eucheum sp.), KITOSAN DAN GLISERIN

SKRIPSI

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana

Sains

DEWI LESTARI AGUSTINA

100822026

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2013

(3)

PERSETUJUAN

Judul : ANALISIS KADAR AIR, ABU, PROTEIN, LEMAK, DAN

KARBOHIDRAT EDIBLE FILM YANG TERBUAT DARI CAMPURAN TEPUNG RUMPUT LAUT (Eucheuma sp), KITOSAN DAN GLISERIN

Kategori : SKRIPSI

Nama : DEWI LESTARI AGUSTINA

Nomor Induk Mahasiswa : 100822026

Program Studi : SARJANA (S1) KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

(FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Disetujui di

Medan, Januari 2013

Pembimbing II

Pembimbing I

DR.Rumondang Bulan,MS

Dra.Emma Zaidar,M.Si

NIP.195408301985032001

NIP.195512181987012001

Diketahui/Disetujui oleh:

Departemen Kimia FMIPA USU

Ketua,

DR.Rumondang Bulan,MS

NIP.195408301985032001

(4)

PERNYATAAN

ANALISIS KADAR AIR, ABU, POTEIN, LEMAK DAN KABOHIDRAT

EDIBLE FILM YANG TERBUAT DARI CAMPURAN TEPUNG

RUMPUT LAUT (Eucheuma sp.), KITOSAN DAN GLISERIN

SKRIPSI

Saya mengakui skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Januari 2013

DEWI LESTARI AGUSTINA 100822026

(5)

PENGHARGAAN

Bismillahirrahmannirrahim

Syukur Alhamdulillah penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Analisis Kadar Air, Abu, Protein, Lemak dan Karbohidrat Edible Film yang Terbuat dari Campuran Tepung Rumput Laut (Eucheuma sp.) dan Gliserin”.

Selesainya skripsi ini juga tak lepas dari bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada :

Ibunda tersayang dan tercinta Kasmawaty Dj yang dengan tulus dan tanpa henti menyayangi, membimbing, mendoakan, dan selalu memberi semangat dan dorongan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Abang Maulana Iqbal (MQ’s family) dan Kakanda Sitti Khadijah (Nezha Family) yang selalu memberikan semangat, dorongan dan selalu mendoakan penulis.

Ibu Dra. Emma Zaidar, M.Si, sebagai dosen pembimbing I dan Ibu Dr.Rumondang Bulan, MS sebagai dosen pembimbing II yang telah membimbing penulis dengan kesabaran dan memberikan arahan kepada penulis. Ketua Departemen Kimia FMIPA USU, Ibu Dr. Rumondang Bulan, MS, Koordinator program S1 Ekstensi Kimia FMIPA USU Bapak Dr.Dawin Yunus Nst,MS, Kepala Laboratorium Biokimia/KBM FMIPA USU, Bapak Drs. Firman Sebayang, M.Si dan Ibu Dra.Herlince Sihotang, M.Si selaku komisi penguji serta Bapak/Ibu dosen yang membimbing dan membantu atas masukannya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Sahabat – sahabat penulis yang tersayang dan seperjuangan, Qiecay Sagala yang selalu bersama saling mendukung untuk menyelesaikan penelitian dan skripsi ini, Rezky ‘Blacky’, Putra, Aijirushi Bib, Puja Areyouda, Haryo Sudtjipto, Rahmad Mad, serta teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang selalu memberikan semangat dan motivasi kepada penulis, sehingga skripsi ini dapat segera diselesaikan.

(6)

Hanya doa yang bisa penulis panjatkan, kiranya Allah SWT memberikan balasan atas kebaikan dari semua pihak tersebut diatas. Penulis menyadari bahwa isi dan tulisan ini masih jauh dari sempurna, karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan. Karenanya, kritik dan saran penulis harapkan untuk kesempurnaan tulisan ini. Akhir kata, penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi yang membacanya dan bagi perkembangan ilmu pengetahuan alam.

Hormat saya

(7)

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian analisis kadar air,abu, protein, lemak dan karbohidrat

edible film yang terbuat dari tepung rumput laut (Eucheuma sp.) dan gliserin. Pembuatan

Edible film diawali dengan mencampurkan tepung rumput laut, kitosan, air, dipanaskan, ditambahkan dengan gliserin, diaduk kembali. Setelah homogen, dicetak pada plat akrilik, dikeringkan didalam oven pada suhu 400C selama ± 2 hari. Setelah itu, dilakukan uji kandungan nutrisi dari edible film, dengan hasil kadar air 39%, kadar abu 14,5%, kadar protein 0,44%, kadar lemak 0,19%, dan kadar karbohidrat 45,87%. Edible film yang dihasilkan memiliki struktur film dan pori – pori yang rapat dan halus, Edible film yang dihasilkan juga bersifat lentur dan tidak mudah patah.

(8)

ANALYSIS OF MOISTURE, ASH, PROTEIN, FAT AND

CARBOHYDRATE EDIBLE FILM MADE FROM SEAWEED FLOUR

(Eucheuma sp.) MIXTURE, CHITOSAN AND GLYCERIN

ABSTRACT

The examination and analysis of moisture, ash, protein, fat and carbohydrate edble film made from seaweed flour (Eucheuma sp.) mixture, chitosan and glycerin has been done. The making of edible film making begins with mixing seaweed flour, chitosan, water, and then heated and added with glycerin, and stirrer up. The homogenous solution was put into acrylic plate , and dried in an oven at temperature 400C for ± 2 days. After that, examined the edible film nutrition content, and the result, 39% moisture content, 14,5% ash content, 0,44% protein content, 0,19% fat content, and 45,87% carbohydrate content. The result of edible film has a film structure that has tighty and smoothy pores. The edible film also band and not easy broked.

(9)

DAFTAR ISI

Judul Halaman

Persetujuan i

Pernyataan ii

Penghargaan iii

Abstrak v

Abstract vi

Daftar Isi vii

Daftar Tabel x

Daftar Lampiran xi

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang 1

1.2. Permasalahan 2

1.3. Pembatasan Masalah 2

1.4. Tujuan Penelitian 3

1.5. Manfaat Penelitian 3

1.6. Metodologi Penelitian 3

1.7. Lokasi Penelitian 3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Edible Film 4

2.1.1 Komponen Penyusun Edible Film 5

2.1.2 Kegunaan Edible Film 5

2.2. Rumput Laut 6

2.2.1 Ciri – Ciri Rumput Laut Eucheuma sp . 8

2.2.2 Kandungan Rumput Laut 8

2.2.3 Kegunaan Rumput Laut 8

(10)

2.3.1 Struktur Kitosan 9

2.3.2 Sifat Kitosan 9

2.3.3 Kegunaan Kitosan 10

2.4. Gliserin 11

2.4.1 Kegunaan Gliserin 12

2.5. Kadar Nutrisi 13

2.5.1 Kadar Air 13

2.5.2 Kadar Abu 13

2.5.3 Kadar Protein 14

2.5.4 Kadar Lemak (Lipid) 15

2.5.5 Kadar Karbohidrat 15

BAB 3 METODE PENELITIAN

3.1. Alat 17

3.2. Bahan 18

3.3. Prosedur Penelitian 18

3.3.1 Pembuatan Reagen 18

- Pembuatan Larutan NaOH 30% 18

- Pembuatan Larutan H2BO3 4% 18

- Pembuatan Larutan HCl 0,1N 18

3.3.2 Pembuatan Edible Film 19

3.3.3 Penentuan Kadar Air 19

3.3.4 Penentuan Kadar Abu 20

3.3.5 Penentuan Kadar Protein 20

3.3.6 Penentuan Kadar Lemak 21

3.3.7 Penentuan Kadar Karbohidrat 21

3.4. Bagan Penelitian 22

3.4.1 Pembuatan Edible Film 22

(11)

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Penelitian

4.1.1 Hasil Analisa Kadar Air Edible Film Campuran Kitosan, Tepung

Rumput laut, dan Gliserin 25

4.1.2 Hasil Analisa Kadar Abu Edible Film Campuran Kitosan, Tepung

Rumput laut, dan Gliserin 26

4.1.3 Hasil Analisa Kadar Lemak Edible Film Campuran Kitosan, Tepung

Rumput laut, dan Gliserin 26

4.1.4 Hasil Analisa Kadar Protein Edible Film Campuran Kitosan, Tepung

Rumput laut, dan Gliserin 27

4.1.5 Hasil Analisa Kadar Karbohidrat Edible Film Campuran Kitosan,

Tepung Rumput laut, dan Gliserin 28

4.2. Pembahasan 29

4.2.1 Kadar Air 29

4.2.2 Kadar Abu 29

4.2.3 Kadar Protein 30

4.2.4 Kadar Lemak 30

4.2.5 Kadar Karbohidrat 30

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan 31

5.2. Saran 31

DAFTAR PUSTAKA

(12)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Rumput Laut 6

Gambar 2.2. Struktur Kitosan 9

(13)

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1 Hasil Analisa Kandungan Nutrisi Edible Film campuran Kitosan,

(14)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Analisa Kadar Abu dari Edible Film

Lampiran 2. Hasil Analisa Kadar Air dari Edible Film

Lampiran 3. Hasil Analisa Kadar Lemak dari Edible Film

Lampiran 4. Hasil Analisa Kadar Protein dari Edible Film

(15)

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian analisis kadar air,abu, protein, lemak dan karbohidrat

edible film yang terbuat dari tepung rumput laut (Eucheuma sp.) dan gliserin. Pembuatan

(16)

ANALYSIS OF MOISTURE, ASH, PROTEIN, FAT AND

CARBOHYDRATE EDIBLE FILM MADE FROM SEAWEED FLOUR

(Eucheuma sp.) MIXTURE, CHITOSAN AND GLYCERIN

ABSTRACT

(17)

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Edible film merupakan suatu lapisan tipis yang terbuat dari bahan-bahan yang bersifat hidrofilik dari protein maupun karbohidrat serta lemak ataupun campurannya. Edible film dapat berfungsi sebagai bahan pengemas yang dapat memberikan efek pengawetan.

Edible film dapat menjadi barrier terhadap oksigen, mengurangi penguapan air dan memperbaiki penampilan produk. Penggunaan Edible film dapat mencegah proses oksidasi perubahan organoleptik, pertumbuhan mikroba atau penyerapan uap air. Edible film juga dapat digunakan sebagai pembawa antioksidan yang dapat melindungi produk tehadap proses oksidasi lemak.(Krochta,1992)

Rumput laut sebagai salah satu sumber hayati laut, bila di proses akan menghasilkan senyawa hidrokoloid yang merupakan produk dasar (hasil dari proses metabolisme primer). Senyawa hidrokoloid yang berasal dari rumput laut disebut juga senyawa fikokoloid. Senyawa hidrokoloid yang berasal dari rumput laut ini merupakan bahan dasar lebih dari 500 jenis produk komersial yang banyak di gunakan di berbagai industry. Senyawa hidrokoloid yang berasal dari rumput laut komersial di Indonesia antara lain agar , karaginan, dan alginate. Adapun manfaat dan kegunaan dari agar, karaginan, dan alginate tersebut antara lain sebagai bahan pengemas. (Anggadiredja,J.T 2002)

Kitosan merupakan turunan pertama dari kitin dan pertama kali ditemukan oleh Hope seyler (1984), yaitu dengan merefluks kitin dalam larutan kalium rantai polimernya. Pada proses pembuatan kitosan, jika derajat deasetilasi menunjukkan nilai 100% ini berarti yang dihasilkan adalah kitan bukan kitosan. Karena kitosan merupakan gabungan senyawa kitin dan kitan. Untuk inilah perlu diketahui derajat deasetilasi didalam kitosan, karena ini merupakan sifat utama dari kitosan. Kitosan mempunyai kadar nitrogen, yang bergantung kepada derajat deasetilasi.(Muzarelli,R.A.A., 1973)

Menurut penelitian yang dilakukan oleh Yudi Pranoto ( 2011 ), film yang terbuat dari alginat yang berasal dari rumput laut awalnya agak rapuh, sedangkan film yang terbuat dari kitosan mempunyai permeabilitas uap air yang begitu tinggi, namun dengan adanya

(18)

penambahan gliserol sebagai plasticizer, menjadikan film mengurangi ikatan hidrogen dan jarak intermolekuler, dan meningkatkan permeabilitas film. Penambahan gliserol juga mengubah kehalusan permukaan, menghindari keretakan pada film, dan hilangnya kemunculan seperti butiran. Sehingga menjadikan struktur dari film lebih kompak dan padat dengan sedikit gelembung berukuran kecil.

Dalam penelitian ini, peneliti telah melakukan pembuatan Edible film dari campuran rumput laut, kitosan, dan gliserin. Berdasarkan latar belakang yang tertera di atas, peneliti ingin meneliti kandungan nutrisi dari Edible film yang terbuat dari campuran rumput laut, kitosan dan gliserin.

1.2 Permasalahan

Bagaimanakah analisis kadar nutrisi yang terdapat dalam Edible Film yang terbuat dari campuran kitosan dengan tepung rumput laut dan gliserin.

1.3 Pembatasan Masalah

Dalam penelitian ini permasalahan dibatasi pada :

1. Tepung rumput laut yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari rumput laut kering yang telah dihaluskan

2. Kitosan yang digunakan dalam penelitian ini terbuat dari limbah udang 3. Gliserin yang digunakan sebanyak 1 ml

4. Proses pengeringan berlangsung dengan suhu pemanasan yang konstan yaitu 300C selama 2 hari

5. Edible Film yang diperoleh diuji kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat

1.4 Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah :

Untuk mengetahui komposisi dan kadar nutrisi Edible Film yang terbuat dari campuran kitosan dengan tepung rumput laut dan gliserin

(19)

1.5 Manfaat Penelitian

1. Untuk mengetahui manfaat dari rumput laut sebagai bahan pengemas 2. Untuk mengetahui manfaat dari penggunaan kitosan pada Edible Film

3. Diharapkan dengan adanya penelitian ini dapat memberikan alternatif dalam pemanfaatan Edible Film sebagai bahan pengemas yang ramah lingkungan

1.6 Lokasi Penelitian

Penelitan ini dilakukan di Laboratorium Biokimia dan Laboratorium Penelitian Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara

1.7 Metodologi Penelitian

Penelitian yang dilakukan bersifat eksperimental laboratorium, dengan langkah pertama pembuatan Edible Film, kemudian dilakukan uji terhadap kadar air dengan metode pengeringan dalam oven pada suhu 100-1050C, kadar abu dengan metode pembakaran dalam tanur pada suhu 550-5700C, kadar protein dengan metode Kjedahl, kadar lemak dengan metode ekstraksi dengan alat soklet, dan kadar karbohidrat dengan menghitung selisih antara 100% dengan jumlah persentase kadar air, abu, protein, dan lemak dari Edible Film.

(20)

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Edible Film

Pola kehidupan manusia sekarang ini hampir tidak terpisahkan dari keberadaan bahan pengemas. Peningkatan laju konsumsi dan teknologi pangan dapat meningkatkan laju pembuangan kemasan bekas bahan pangan yang dapat menimbulkan limbah. Sehingga mulai di dapatilah masalah-masalah yang berasal dari sampah kemasan bahan pangan, apalagi kemasan dengan bahan yang sukar di degradasi secara alami seperti gelas, plastik, dan kaleng. Hal tersebut memunculkan dorongan untuk mengkaji dan mencari solusi permasalahan ini, diantaranya adalah penelitian mengenai bahan kemasan yang bersifat ramah lingkungan tetapi juga mempunyai keunggulan khas jika diterapkan sebagai kemasan pada bahan pangan. Hasil pengkajian dan penelitian tersebut antara lain adalah bahan kemasan Edible film.(Galih, 2009)

Pengemasan telah berkembang sejak lama, sebelum manusia membuat kemasan, alam sendiri telah menyajikan kemasan misalnya jagung terbungkus daun atau yang disebut selundang, buah-buahan terbungkus oleh kulitnya. Fungsi dari pengemasan pada bahan pangan adalah mencegah atau mengurangi kerusakan. Dengan adanya persyaratan bahwa kemasan yang digunakan harus ramah lingkungan, maka penggunaan Edible film adalah suatu yang sangat menjanjikan, baik yang terbuat dari lipida, karbohidrat, protein, maupun campuran ketiganya.(Krochta,1992)

Edible film merupakan jenis bahan untuk pelapis dan pembungkus berbagai makanan untuk memperpanjang umur simpan produk, yang mungkin dimakan bersama-sama dengan makanan (Embuscado, 2009). Sedangkan menurut Wahyu, 2008, Edible film didefenisikan sebagai lapisan yang dapat dimakan yang ditempatkan diatas atau diantara komponen makanan, yang dapat memberikan alternative bahan pengemas yang tidak berdampak pada pencemaran lingkungan karena menggunakan bahan yang dapat diperbaharui dan harganya murah. Pengembangan edible film pada makanan selain dapat memberikan kualitas produk yang lebih baik dan memperpanjang daya tahan, juga merupakan bahan pengemas yang ramah lingkungan.(Bourtoom, 2007)

(21)

2.1.1 Komponen penyusun edible film

Komponen penyusun edible film dapat dibagi menjadi tiga macam, yaitu ; hidrokoloid, lipida, dan komposit. Hidrokoloid yang cocok antara lain senyawa polisakarida yeti selulosa, modifikasi selulosa, pati, agar, alginat, pectin. Lipida yang biasa digunakan yaitu kolagen, gelatin, dan asam lemak. Sedangkan komposit merupakan campuran, terdiri dari lipid dan hidrokoloid serta mampu menutupi kelemahan masing-masing.(Danhowe dan fennema, 1994).

a. Hidrokoloid

Hidrokoloid yang digunakan dalam pembuatan edible film adalah protein atau karbohidrat.

Film yang dibentuk dari karbohidrat dapat berupa pati, gum (alginat, dan pectin), dan pati yang dimodifikasi secara kimia. Pembentukan film berbahan dasar protein antara lain dapat menggunakan kassein, protein kedelai, gluten gandum, dan protein jagung. Film yang terbuat dari hidrokoloid sangat baik sebagai penghambat perpindahan oksigen, karbondioksida, dan lemak, serta memiliki karakteristik mekanik yang sangat baik, sehingga sangat baik digunakan untuk memperbaiki struktur film agar tidak mudah hancur.(Danhowe dan Fennema, 1994)

b. Lipida

Film yang berasal dari lipida sering digunakan sebagai penghambat uap air, atau bahan pelapis untuk meningkatkan kilap pada produk-produk permen. Film yang terbuat dari lemak murni sangat terbatas dikarenakan menghasilkan kekuatan struktur film yang kurang baik.(Danhowe dan Fennema, 1994). Lipida yang sering digunakan sebagai edible film antara lain, lilin (wax), asam lemak, monogliserida, dan resin.(Lee dan Wan dalam Hui, 2006) c. Komposit

Komposit film terdiri dari komponen lipida dan hidrokoloid. Aplikasi dari komposit film

dapat dalam lapisan satu-satu (bilayer), di mana satu lapisan merupakan hidrokoloid dan satu lapisan lain merupakan lipida, atau dapat berupa gabungan lipida dan hidrokolid dalam satu kesatuan film. Gabungan dari hidrokoloid dan lemak digunakan dengan mengambil keuntungan dari komponen lipida dan hidrokoloid. Lipida dapat meningkatkan ketahanan terhadap penguapan air dan hidrokoloid dapat memberikan daya tahan. Film gabungan antara lipida dan hidrokoloid ini dapat digunakan untuk melapisi buah-buahan dan sayuran.(Danhowedan Fennema,1994)

(22)

2.1.2 Kegunaan Edible Film

Edible film diaplikasikan pada makanan dengan cara pembungkusan, pencelupan, penyikatan atau penyemprotan. Bahan hidrokoloid dan lemak atau campuran keduanya dapat digunakan untuk membuat Edible film.

Kelebihan edible film yang dibuat dari hidrokoloid diantaranya memiliki kemampuan yang baik untuk melindungi produk terhadap oksigen, karbondioksida, dan lipida serta memiliki sifat mekanis yang diinginkan dan meningkatkan kesatuan struktur produk. Kelemahannya,

film dari karbohidrat yang kurang bagus digunakan untuk mengatur migrasi uap air, sementara film dari protein sangat dipengaruhi oleh perubahan pH.(Anonim, 2009)

Kelebihan edible film dari lipid adalah memiliki kemampuan yang baik untuk melindungi produk dari penguapan atau sebagai bahan pelapis. Tetapi, kegunaannya sebagai film murni terbatas karena integritas dan ketahanannya tidak terlalu baik. Edible film dari komposit (gabungan hidrokoloid dan lipid) dapat meningkatkan kelebihan dari film hidrokoloid dan lipid, serta mengurangi kelemahannya. Pembentukan edible film merupakan proses pertumbuhan fragmen kecil atau penggabungan polimer-polimer. Prinsip pembentukan edible film adalah interaksi rantai polimer menghasilkan agregat polimer yang lebih besar dan stabil.(Anonim, 2009)

2.2 Rumput Laut

Gambar 2.1 Rumput Laut

Rumput laut tergolong tanaman berderajat rendah, umumnya tumbuh melekat pada substrat tertentu, dengan tidak mempunyai akar, batang maupun daun sejati; tetapi hanya menyerupai batang yang disebut thallus. Rumput laut tumbuh di alam dengan melekatkan dirinya pada karang, lumpur, pasir, batu, dan benda keras lainnya. Pertumbuhan dan penyebaran dari rumput laut sangat tergantung dari faktor-faktor oseanografi (fisika, kimia, dan pergerakan

(23)

Luas perairan laut Indonesia serta keragaman jenis rumput laut merupakan cerminan dari potensi rumput laut Indonesia. Dari 782 jenis rumput laut di perairan Indonesia, hanya 18 jenis dari 5 genus (marga) yang sudah diperdagangkan. Dari kelima marga tersebut, hanya genus-genus Eucheuma dan glacilaria yang sudah dibudidayakan.

Jenis rumput laut yang digunakan oleh peneliti adalah rumput laut dengan nama latin

Eucheuma sp.

Wilayah sebaran budi daya genus Eucheuma berada di Sumatera Barat, Sumatera Selatan, Bangka-Belitung, Kepulauan Riau, Banten, DKI Jakarta, Jawa Tengah, Jawa Timur, Bali, Nusa Tenggara Barat, Nusa Tenggara Timur, Sulawesi Selatan, Sulawesi Tengah, Sulawesi Tenggara, Sulawesi Utara, Gorontalo, Kalimantan Selatan, Maluku, serta Papua.

Secara umum, beberapa faktor keberhasilan yang perlu diperhatikan dalam budi daya rumput laut sebagai berikut:

a. Pemilihan lokasi yang memenuhi persyaratan bagi jenis rumput laut yang di budidayakan

b. Pemilihan atau seleksi bibit yang baik, penyediaan bibit , dan cara pembibitan yang tepat

c. Metode budi daya yang tepat d. Pemeliharaan tanaman

e. Metode panen dan perlakuan pascapanen yang tepat

f. Pembinaan dan pendampingan secara kontiniu kepada petani.(Anggadiredja,J,T, 2002)

2.2.1 Ciri – ciri rumput laut Eucheuma spinosum

Ciri-ciri dari rumput laut jenis Eucheuma sp. adalah thallus silindis; perpanjangan thallus berujung runcing atau tumpul; dan ditumbuhi nodulus (tonjolan-tonjolan), berupa duri lunak yang tersusun berputar teratur mengelilingi cabang, lebih banyak yang terdapat pada

E.cottoni. Eucheuma spinosum tumbuh melekat pada rataan terumbu karang, batu karang, batuan, benda keras, dan cangkang kerang. Eucheuma sp. memerlukan sinar matahari untuk proses fotosintesis sehingga hanya dapat hidup pada lapisan fotik. Indikator jenis bagi

Eucheuma sp. antara lain jenis-jenis Euchema lainnya.

Di Indonesia, rumput laut jenis Eucheuma sp. ini tersebar dan banyak dibudidayaakan, karena mempunyai manfaat sebagai bahan dasar lota-karaginan, pickle, sayur sop, pemanis agar,

(24)

2.2.2 Kandungan Rumput Laut

Sebagai sumber gizi, rumput laut memiliki kandungan karbohidrat , protein, sedikit lemak, dan abu yang sebagian besar merupakan senyawa garam natrium dan kalium. Selain itu, rumput laut juga mengandung vitamin-vitamin, seperti vitamin A, B1, B2, B6, B12, dan C;

betakaroten; serta mineral, seperti kalium, kalsium, fosfor, netrium, zat besi, dan yodium. Adapun kandungan dari rumput laut Eucheuma sp. seperti pada tabel berikut ;

Jenis Rumput Laut Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Karbohidrat (%) Kadar Serat Kasar (%)

Eucheuma sp. 3,46 0,93 14,96 16,05 57,52 7,08

(Anggadiredja,J,T. 2002) 2.2.3 Kegunaan rumput laut

Beberapa jenis rumput laut di Indonesia, ternyata sudah biasa digunakan sebagai obat tradisional, kosmetika tradisional, seperti untuk bedak atau lotions penyegar dan pengobatan kelengar atau tidak sadarkan diri akibat sinar matahari. Selain digunakan untuk bahan makanan dan obat, ekstrak rumput laut yang merupakan hidrokoloid seperti agar, karaginan, dan alginat juga banyak diperlukan dalam berbagai industri. Rumput laut dimanfaatkan sebagai bahan penstabil, pengemulsi, pembentuk gel, pengental, pensuspensi, pembentuk busa, dan pembentuk film. Agar digunakan dalam pembuatan lapisan/film untuk foto. Dalam hal ini, agar lebih baik dari gelatin karena memiliki kekuatan gel yang lebih kuat. Dengan demikian, lapisan/film tidak meleleh di daerah tropis yang suhunya relatif lebih panas. (Anggadiredja,J,T, 2002)

2.3 Kitosan

2.3.1 Struktur Kitosan

Kitosan adalah poli-(2-amino-2-deoksi-β-(1,4)-D-glukopiranosa) dengan rumus molekul (C6H11NO4)n yang dapat diperoleh dari deasetilasi kitin.

(25)

2.3.2 Sifat Kitosan

Kitosan adalah padatan amorf putih yang tidak larut dalam alkali dan asam mineral kecuali pada keadaan tertentu Kelarutan kitosan yang paling baik adalah dalam larutan asam asetat 1%, asam format 10%, dan asam sitrat 10%. Kitosan tidak dapat larut dalam asam piruvat, asam laktat, dan asam-asam anorganik pada pH tertentu, walaupun setelah di panaskan dan di aduk dengan waktu yang agak lama. Keterlarutan kitosan dalam larutan asam format ataupun asam asetat dapat membedakan kitosan dan kitin karena kitin tidak dapat melarut dalam keadaan pelarut asam tersebut.

Kitosan dibedakan dari kitin oleh kelarutannya dalam larutan asam encer. Kitosan bermuatan positif karena kelompok amina pada pH asam, yang besarannya tergantung pada tingkat deasetilasi, dan dengan demikian kitosan diklasifikasikan sebagai polielektrik kationik, sedangkan polisakarida yang lain memberikan muatan netral ataupun ionic.(Hwang dan Shin,2001)

Kitosan yang digunakan peneliti dalam pembuatan edible film ini adalah kitosan yang terbuat dari limbah udang.

Udang merupakan salah satu komoditas perikanan Indonesia yang mulai di tarik oleh pasar dunia. Hal ini dapat kita lihat dengan meningkatnya permintaan dari Negara lain terhadap komoditas udang. Limbah udang yang diperoleh berpotensi menimbulkan pencemaran lingkungan, karena sifatnya yang mudah terdegradasi secara enzimatik oleh mikroorganisme. Selama ini, sebagaimana yang kita ketahui limbah udang d Indonesia hanya dimanfaatkan untuk pakan ternak, hidrolisat protein, silase, bahan baku terasi, petis, dan kerupuk udang. Sementara itu, limbah di Negara-negara maju seperti Jepang dan Amerika Serikat telah diisolasi kitinnya. Kitin dalam kulit udang sebesar 15-20% dan dapat diisolasi melalui proses deproteinase yang diikuti dengan demineralisasi. Kitin juga dapat diubah manjadi kitosan setelah lebih dari 70% gugus asetil (CH3CO-)-dihilangkan. Dimana kitosan banyak

digunakan dalam industry kertas, pangan, farmasi, fotogafi, kosmetika, fungisida, dan tekstil sebagai pengemulsi, koagulan, pengkelat serta pengental emulsi. Selain itu, kitosan juga bersifat nontoksik, biokompatibel, dan biodegradable sehingga aman digunakan.(Sugita.P, dkk., 2009)

(26)

2.3.3 Kegunaan Kitosan

Di bidang industri, kitin, dan kitosan berperan antara lain sebagai koagulan polielektrolit pengolahan limbah cair, pengikat dan penjerap ion logam, mikroorganisme, mikroalga, pewarna, residu pestisida, lemak, tanin, mineral dan asam organic, media kromatografi kertas, gel dan pertukaran ion, pembentuk film dan membran mudah terurai, meningkatkan kualitas kertas, pulp, dan produk tekstil. (Sugita.P,dkk., 2009)

Menurut (Van Tiainen et al, 2004), fungsi dari penambahan kitosan pada pembentukan film adalah dengan membentuk film tanpa penambahan aditif, menunjukkan oksigen yang baik dan permeabilitas karbondioksida, serta mengetahui sifat mekanik dan aktivitas mikroba terhadap bakteri, ragi, dan jamur.

2.4 Gliserin

Menurut Syarief, et.al.,1989 dalam Karina A, untuk memperbaiki sifat plastic maka ditambahkan berbagai jenis tambahan atau additive. Bahan tambahan ini sengaja ditambahkan dan berupa komponen bukan plastic yang diantaranya berfungsi sebagai plasticizer, penstabil pangan, pewarna, penyerap UV dan lain-lain. Bahan itu dapat berupa senyawa organic maupun anorganik yang biasanya mempunyai berat molekul rendah. Plasticizer merupakan bahan tambahan yang diberikan pada waktu proses agar plastic lebih halus dan lebih luwes. Fungsinya untuk memisahkan bagian-bagian dari rantai molekul yang panjang. Plasticizer adalah bahan non volatile dengan titik didih tinggi yang apabila ditambahkan ke dalam bahan lain akan merubah sifat fisik dan atau sifat mekanik dari bahan tersebut (Krochta,et.al., 1994). Plasticizer ditambahkan untuk mengurangi gaya intermolekul antar partikel penyusun pati yang menyebabkan terbentuknya tekstur edible film yang mudah patah (getas).

Gliserol merupakan plasticizer yang bersifat hidrofilik, sehingga cocok untuk bahan pembentuk film yang bersifat hidrofobik. Ia dapat meningkatkan penyerapan molekul polar seperti air. Peran gliserol sebagai plasticizer dan konsentrasinya meningkatkan fleksibilitas dari film. Gliserol (gliserin) merupakan senyawa poliol sederhana, yang tdak berwarna, tidak berbau, merupakan cairan kental yang banyak digunakan dalam formulasi farmasi. Gliserol mempunyai tiga gugus hidroksil hidrofilik yang bertanggung jawab untuk dalam air dan sifat higroskopiknya. Tulang punggung gliserol adalah yang paling penting untuk seluruh lipid

(27)

yang dikenal sebagai trigliserida. Gliserol (gliserin) memiliki rasa manis dan toksisitas yang rendah.

Gliserin merupakan humektan yang biasa digunakan untuk kosmetik (handand body lotion dan cream pelembab dan sebagainya), untuk bahan dasar dalam pembuatan sabun dan merupakan bahan utama untuk pasta gigi. Fungsinya adalah untuk mengikat air/ sebagai pelembab sehingga cream selalu basah dan tidak cepat mengering di udara bebas. Pemakaian gliserin relative aman untuk kulit.(Ab Christoph, 2006)

2.4.1 Kegunaan Gliserin

Gliserin mempunyai peran hampir di setiap industry. Industri kertas, dimana gliserin berfungsi sebagai bahan pelunak adalah penggunaan terbesar berikutnya, yaitu 2500 ton/tahun. Industri nitrogliserin sebesar 7500 ton/tahun, tetapi pemasarannya berkurang 25 tahun terakhir, dengan digantikannya oleh bahan lain yang lebih murah.

a. Makanan dan minuman

Gliserin mudah di cerna dan tidak beracun dan metabolisme bersama karbohidrat, meskipun dalam bentuk kombinasi pada sayuran dan lemak. Untuk produk makanan dan pembungkus makanan yang kontak langsung dengan konsumen, tidak beracun merupakan syarat utama. Gliserin, sejak 1959 diakui sebagai satu diantara bahan yang aman oleh Food and Drug Adminstration. Kegunaan sebagai pelarut untuk pemberian rasa (seperti vanilla) dan pewarna makanan, agen pengental dalam sirup, pengisian dalam produk makanan rendah lemah (biscuit).

b. Obat-obatan dan kosmetik

Pada obat-obatan dan kedokteran, gliserin adalah bahan dalam larutan alcohol dan obat penyakit. Gliserin pada kanji, dapat digunakan dalam selai dan obat salep. Gliserin juga digunakan pada obat batuk dan juga obat bius, seperti larutan gliserin –fenol.

c. Industri tembakau

Pada pengolahan tembakau, gliserin digunakan untuk mencegah daun menjadi rapuh dan hancur selama proses pengolahan. untuk menambah rasa manis dan mencegah pengeringan, juga sebagai bahan pelunak pada kertas rokok.

(28)

d. Pelumas

Gliserin dapat digunakan sebagai pelumas, jika minyak tidak ada. Ini di sarankan untuk kompresor oksigen karena lebih tahan terhadap oksidasi daripada minyak mineral, pada pelumas pompa dan bantalan fluida seperti bensin, pada industry makanan, farmasi, dan kosmetik.

e. Bahan pembungkus dan pengemas

Pembungkus daging, jenis khusus ketas, seperti greasproof, dan edible film memerlukan bahan atau plasticizer untuk memberi kelenturan dan kekerasan pembungkus.(Girindra,S.N, 2009)

2.5 Kadar Nutrisi 2.5.1 Kadar air

Air dapat berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersi berbagai senyawa yang terdapat dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan, dapat juga berfungsi sebagai pelarut. Air juga dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut dalam air, mineral, dan senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam the dan kopi. Penentuan kandungan air, dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya, penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-1000C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringannya adalah banyaknya air yang diuapkan. (Winarno, 1984)

2.5.2 Kadar abu

Salah satu cara penetuan abu total yaitu dengan metode gravimetri. Penentuan kada abunya yaitu dengan mengoksidasi semua zat organic pada uhu tinggi, yaitu sekitar 5000-6000C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Bahan dengan kadar air yang tinggi sebelum pengabuan harus di keringkan terlebih dahulu. Lamanya pengabuan tiap bahan berbeda-beda dan berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan yang umumnya berwarna putih abu-abu dan beratnya konstan. Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir tau kotoran yang lain. Jadi, semakin rendah kadar abu dalam

(29)

2.5.3 Kadar Protein

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Molekul protein mengandung unsur-unsur C,H,O dan unsur-unsur khusus yang terdapat di dalam protein dan tidak terdapat di dalam molekul karbohidrat dan lemak ialah nitrogen (N). Penentuan protein berdasarkan jumlah N menunjukkan protein kasar karena selain protein juga terikut senyawaan nitrogen (N) bukan ptotein, misalnya urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, dan pirimidin. Penentuan cara ini yang paling terkenal adalah cara Kjeldhal, yang terbagi atas tiga tahapan, yaitu :

a. Tahap destruksi

Pada tahap ini, sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi penguraian sampel menjadi unsur-unsurnya yaitu C,H,O,N,S, dan P. Unsur N dalam protein ini dipakai untuk menentukan kandungan protein dalam suatu bahan. Dimana N protein diubah menjadi ammonium sulfat. Proses ini berlangsung selama sampel yang ditambah dengan katalisator direaksikan dengan H2SO4 pekat dan didihkan diatas pemanas labu kjeldhal. Pada tahap ini

juga menghasilkan CO2, H2O, dan SO2 yang terbentuk dalam sebuah hasil reduksi dari

sebagian asam sulfat dan menguap. Reaksi yang terjadi selama tahap destruksi adalah :

(C,H,O,N,S)n + H2SO4(p) → (NH4)2SO4 + SO2↑ + CO2↑ + H2O↑

b. Tahap destilasi

Pada dasarnya tujuan dari destilasi adalah memisahkan zat yang diinginkan, yaitu memecah ammonium sulfat menjadi ammonia dengan menambahkan NaOH-natrium sulfide kemudian di panaskan. Prinsip destilasi adalah memisahkan cairan atau larutan berdasarkan perbedaan titik didih. Ammonia yang dihasilkan akan ditangkap oleh larutan asam standar, digunakan asam borat dalam Erlenmeyer dan telah ditambahkan indicator tashiro menghasilkan larutan biru. Hasil destilasi ditangkap oleh larutan H3BO3 yang terdapat dalam labu Erlenmeyer, akan

dihasilkan larutan berwarna hijau bening setelah penyulingan selesai. Reaksi yang terjadi : (NH2)2SO4 + NaOH → Na2SO4 + 2NH4OH

(30)

2NH3 + 4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 5H2O

c. Tahap titrasi

Titrasi merupakan tahap akhir dari seluruh metode Kjeldhal pada penentuan kadar protein dalam bahan pangan yang di analisis. Dengan melakukan titrasi, dapat diketahui banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia. Untuk tahap titrasi, destilat dititrasi dengan HCl yang telah di standarisasi (telah disiapkan) sebelumnya. Jadi, banyaknya HCl yang diperlukan untuk menetralkan ekuivalen dengan banyaknya N. Titrasi HCl dilakukan sampai titik ekuivalen yang ditandai dengan berubahnya warna larutan biru menjadi merah muda karena adanya HCl berlebih yang menyebabkan suasana asam.

Reaksi yang terjadi pada tahap titrasi :

(NH4)2B4O7 + 2HCl → 2NH4Cl + H3B4O7 + 5H2O

(Sudarmadji, 1992)

2.5.4 Kadar Lemak (Lipid)

Lipid merupakan unsure makanan yang penting, tidak hanya karena nilai kalorinya yang tinggi, tetapi juga karena vitamin-vitamin yang larut dalam lemak dan asam-asam lemak essensial yang terdapat dalam lemak makanan alam. Dalam tubuh, lemak berfungsi sebagai sumber energy yang efisien, baik secara langsung maupun secara potensial, bila disimpan dalam jaringan lemak.(Harper, H.A, 1979)

Lemak dalam bahan makanan ditentukan dengan metode ektraksi beruntun di dalam alat soxhlet, mempergunakan ekstrans pelarut lemak, seperti petroleum benzene atau eter. Ekstraksi dilakukan berturut-turut selama beberapa jam dengan di panaskan. Setelah diperkirakan selesai, cairan ekstrans diuapkan dan residu yang tertinggal ditimbang dengan teliti.(Sediaoetomo,A.D, 2008)

2.5.5 Kadar Karbohidrat

Karbohidrat dapat di klasifikasikan menjadi 2 kelompok besar, seperti di bawah ini : 1. Karbohidrat sederhana ( monosakarida )

(31)

1. Karbohidrat sederhana ( Monosakarida )

Monosakarida adalah suatu karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi molekul yang lebih sederhana lagi. Glukosa dan fruktosa termasuk kedalam golongan monosakarida. 2. Karbohidrat kompleks ( Disakarida )

Disakarida adalah suatu karbohidrat yang jika dihidrolisis menghasilkan dua molekul monosakarida.

Beberapa contoh disakarida sebagai berikut : - Maltosa

- Sukrosa - Laktosa - Polisakarida

( Riswiyanto, 2009)

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk Negara yang sedang berkembang. Fungsi utama karbohidrat dalam metabolism adalah sebagai bahan bakar untuk oksidasi dan menyediakan energy untuk proses-proses metabolism lainnya. Dalam peranan ini, karbohidrat dipakai oleh sel-sel terutama dalam bentuk glukosa.(Harper,H.A, 1979)

Cara yang paling mudah untuk memperkirakan kandungan karbohidrat dalam makanan adalah dengan cara perhitungan kasar ( proximate analysis) atau juga disebut Carbohydrate by difference, yaitu :

% karbohidrat = 100% - % ( protein + lemak + abu + air )

(32)

BAB 3

METODE PENELITIAN

3.1 Alat – alat

Beaker glass Pyrex

Gelas ukur Pyrex

Labu Kjedahl Pyrex

Labu Takar Pyrex

Erlenmeyer Pyrex

Alat destilasi Gerhard Born

Buret Pyrex

Alat soklet Gerhard Born

Tanur Hot plate Cawan porselin Desikator Statif dan klem Kertas saring Botol Aquades Crucible Magnetic stirer Spatula

Pipet tetes Batu didih

(33)

3.2 Bahan – bahan Tepung rumput laut Kitosan (udang)

Gliserin p.a (E-Merk)

H2SO4(p) p.a (E-Merk)

Selenium(s) p.a (E-Merk)

NaOH 30% H2BO3 4%

HCl 0,1N

Indikator Tashiro Akuades

3.3 Prosedur Penelitian 3.3.1 Pembuatan Reagen

Pembuatan larutan NaOH 30%

Ditimbang dengan teliti 3,0007 gram NaOH dan diencerkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda

Pembuatan larutan 3%

Ditimbang dengan teliti 3,001 gram dan diencerkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda

Pembuatan larutan HCl 0,1N

Sebanyak 8,3 ml HCl 37% diencerkan dengan akuades dalam labu takar 1 L sampai garis tanda

(34)

3.3.2 Pembuatan edible film

- Ditimbang sebanyak 1,5 g tepung rumput laut - Dimasukkan kedalam beaker glass

- Ditambahkan dengan 30 ml akuades - Diaduk hingga homogen

- Dipanaskan 25 ml akuades hingga mendidih diatas hot plate - Ditambahkan 1 g kitosan

- Diaduk dengan magnetic stirrer hingga larut - Ditambahkan larutan rumput laut

- Didinginkan

- Ditambahkan 1 ml gliserin

- Diaduk kembali hingga homogen dan mengental - Dituang ke plat kaca sambil di ratakan

- Dikeringkan dalam oven selama ± selama 2 hari pada suhu 300C

3.3.3 Penentuan Kadar Air - Ditimbang 2 g edible film

- Dimasukkan kedalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya - Dikeringkan dalam oven pada suhu 100-1050C selama sekitar 6 jam - Didinginkan cawan ke dalam desikator

- Ditimbang berat kering

- Dilakukan sebanyak 3 kali sampai diperoleh berat yang konstan - Dihitung kadar airnya

(35)

3.3.4 Penentuan Kadar Abu

- Ditimbang sampel yang telah dihitung kadar airnya

- Ditimbang cruisibel kosong, dan dicatat nomor cruisibelnya

- Dipanaskan cruisibel berisi sampel diatas hot plate didalam fume cupboard sampai dengan sampel terdekomposisi menjadi karbon

- Dipindahkan ke muffle furnance dengan suhu 550-5700C selama 2 jam

- Dikeluarkan cruisibel dari muffle furnance dan dimasukkan kedalam desikator hingga mencapai suhu ruangan

- Dilakukan penimbangan cruisible berisi abu dengan telit untuk mendapatkan hasilnya - Dihitung kadar abunya

3.3.5 Penentuan Kadar Protein

- 2 g edible film dimasukkan kedalam labu Kjedhal - Ditambahkan 0,2 g selenium

- Ditambahkan H2SO4(p) sebanyak 3 ml

- Didestruksi sampai diperoleh larutan jernih kehijau-hijauan

- Didinginkan, kemudian diencerkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml hingga garis batas

- Dipipet 50 ml larutan yang telah diencerkan dan dimasukkan kedalam labu destilasi - Didestilasi sambil ditambahkan 30 ml NaOH 30% setetes demi setetes

- Ditampung destilat kedalam Erlenmeyer yang berisi asam borat 3% sebanyak 30 ml dan 3 tetes indikator tashiro

- Dihentikan destilasi jika destilat sudah berwarna hijau

- 50 ml destilat (larutan hijau) dimasukkan kedalam erlenmeyer kemudian dititrasi dengan HCl 0,1N sampai terjadi perubahan warna menjadi ungu

(36)

3.3.6 Penentuan Kadar Lemak

- Dimasukkan kedalam beaker glass 2 g edible film

- Ditambahkan 30 ml HCl 25% dan 20 ml akuades serta beberapa butir batu didih

- Ditutup beaker glass dengan kaca arloji dan dipanaskan selama 30 menit sampai larutan menjadi hitam

- Disaring dengan ketas saring whatman no 41 dalam keadaan panas dan dicuci dengan akuades panas hingga tidak bereaksi asam lagi

- Dimasukkan kertas saring yang berisi sampel kedalam paper thimbal - Diekstraksi dengan 150 ml n-heksan selama 5 jam pada suhu ±800C - Didestilasi larutan heksana dari ekstrak lemak pada suhu 100-1050C - Didinginkan lemak yang dihasilkan

- Ditimbang sampai berat konstan - Dihitung kadar lemaknya

3.3.7 Penentuan Kadar Karbohidrat

- Dihitung jumlah persentase kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein

- Dihitung selisih antara 100% dengan jumlah dari persentase kadar air, abu, lemak, dan protein

(37)

3.4 Bagan Penelitian

3.4.1 Pembuatan Edible Film

dimasukkan kedalam beaker glass ditambahkan dengan 30 ml aquades diaduk hingga homogen

dipanaskan 25 ml akuades hingga mendidih diatas hot plate

ditambahkan 1 g kitosan

diaduk dengan magnetic stirrer hingga larut ditambahkan larutan rumput laut didinginkan

ditambahkan 1 ml gliserin

diaduk kembali hingga homogen dan mengental dituang ke plat kaca sambil di ratakan

dikeringkan dalam oven selama ± selama 2 hari pada suhu 300C

Diuji kadar air Diuji kadar abu diuji kadar protein diuji kadar lemak

1,5 g tepung rumput laut

Edible Film

Larutan tepung rumput laut

Hasil

Hasil Hasil Hasil Hasil

Diuji kadar karbohidrat

(38)

3.4.2 Penentuan Kadar Protein

Dimasukkan kedalam labu Kjedhal Ditambahkan 0,2 g selenium

Ditambahkan H2SO4(p) sebanyak 3 ml

Didestruksi sampai diperoleh larutan jernih kehijau-hijauan

Didinginkan, kemudian diencerkan dalam labu takar 100 ml hingga garis batas

Dipipet 50 ml larutan yang telah diencerkan dan dimasukkan kedalam labu destilasi

Didestilasi sambil ditambahkan 30 ml NaOH 30% setetes demi setetes

Ditampung destilat kedalam Erlenmeyer yang berisi asam borat 3% sebanyak 30 ml dan 3 tetes indikator tashiro

Dihentikan destilasi jika destilat sudah berwarna hijau

Dimasukkan 50 ml destilat (larutan hijau) kedalam Erlenmeyer kemudian dititrasi dengan HCl 0,1N sampai terjadi perubahan warna menjadi ungu

Dicatat volume HCl 0,1N yang terpakai 2 g edible film

Larutan jernih kehijau-hijauan

Larutan berwarna hijau

Larutan berwarna ungu

(39)

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Dari hasil penelitian edible film campuran kitosan dengan rumput laut dan gliserin yang telah dilakukan, diperoleh komposisi dan kandungan nutrisi edible film sebagai berikut :

Tabel 4.1 Hasil analisa kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat edible film yang terbuat dari campuran tepung rumput laut (Eucheuma sp.) kitosan dan gliserin

No. Parameter Hasil (%)

1. Kadar Air 39

2. Kadar Abu 14,5

3. Kadar Lemak 0,19

4. Kadar Protein 0,44

(40)

4.1.1 Hasil Analisa Kadar Air Edible film campuran kitosan, tepung rumput laut, dan gliserin

Penentuan kadar air edible film campuran kitosan, rumput laut dan gliserin pada lamipran tabel 4.1, dapat dihitung sebagai berikut :

Kadar air (%) = h

h x 100%

Maka :

Berat cawan kosong = 32,79 g

Berat sampel edible film basah = 2,0 g

Berat cawan + berat sampel edible film basah (a) = 34,79 g Berat cawan + berat sampel edible film setelah kering (b) = 33,57 g Berat uap air yang hilang = ( a - b )

= ( 34,79 g - 33,57 g ) = 0,78 g

Kadar air (%) = ,

x 100% = 39%

4.1.2 Hasil Analisa Kadar Abu Edible film campuran kitosan, tepung rumput laut, dan gliserin

Penentuan kadar abu edible film campuran kitosan, rumput laut dan gliserin pada lampiran table 4.1, dapat dihitung sebagai berikut :

Kadar abu (%) = x 100% Dimana :

mo : Berat sampel edible film (g) m1 : Berat Crusible Kosong (g) m2 : Berat Crusible + Abu (g)

(41)

Maka :

Berat sampel edible film (m0) : 2,0004 g Berat Crusible kosong (m1) : 32,79 g Berat Crusible + Abu (m2) : 33,08 g Kadar Abu (%) = , ,

x 100% = 0,145 x 100%

= 14,5 %

4.1.3 Hasil Analisa Kadar Lemak Edible film campuran kitosan, tepung rumput laut, dan gliserin

Penentuan kadar lemak edible film campuran kitosan, rumput laut dan gliserin pada lampiran table 4.1, dapat di hitung sebagai berikut :

Kadar Lemak (%) = x 100% Dimana :

Berat sampel (W) = 2,007 g Berat labu kosong (W2) = 102,6050 g Berat labu + lemak (W1) = 102,9863 g

Kadar Lemak (%) = , ,

x 100% = 0,19 %

(42)

4.1.4 Hasil Analisa Kadar Protein Edible film campuran kitosan, tepung rumput laut, dan gliserin

Penentuan kadar protein edible film campuran kitosan, rumput laut dan gliserin pada lampian tabel 4.1, dapat dihitung sebagai berikut :

%N = . ,

x 100% %P = %N x Fk

Dimana :

V HCl 0,01N = 5 ml Massa sampel = 2 g

Fp = 2

Fk = 6,25

Maka :

%N = . ,

x 100% = , ,

x 100% = 0,07004 %

%P = 0,07004 % x 6,25 = 0,44 %

(43)

4.1.5 Hasil Analisa Kadar Karbohidrat Edible film campuran kitosan, tepung rumput laut, dan gliserin

Penentuan kadar karbohidrat edible film campuran kitosan, rumput laut dan gliserin pada lampiran tabel 4.1, dapat dihitung sebagai berikut :

% Karbohidrat = 100 % - ( % Protein + % Lemak + % Air + % Abu )

Maka :

% Karbohidrat = 100 % - (0,44% + 0,19% + 39% + 14,5%) = 100 % - 54,13 %

(44)

4.2 Pembahasan

4.2.1 Kadar Air

Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. Kadar air yang terkandung dalam edible film yang terbuat dari campuran kitosan dengan tepung rumput laut dan gliserin adalah 39%.

Menurut Winarno (1980): Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu dari pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan tersebut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri - bakteri untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.

Untuk beberapa bahan, air dapat berfungsi sebagai pelarut yang dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut dalam air, mineral, dan senyawa – senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam teh dan kopi. Kandungan air yang tinggi ini, dipengaruhi oleh banyaknya penggunaan pelarut air serta kandugan air pada rumput laut, yaitu sebesar 14,96%.

4.2.2 Kadar Abu

Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik . Kadar abu dari

edible film yang dihasilkan adalah sebesar 14,5%.

Kandungan abu yang terdapat dalam suatu bahan menunjukkan mineral-mineral yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada bahan dan cara pengabuannya. Cara penentuan kadar abu total adalah dengan metode gravimetri, yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu yang tinggi.

Rumput laut juga memiliki kadar abu yang cukup tinggi, yaitu 16,05%, dimana abu tersebut sebagian besar merupakan senyawa garam natrium, kalium, dan zat organik lainnya.

4.2.3 Kadar Protein

(45)

Kadar protein yang terkandung pada edible film yang dihasilkan adalah 0,44%. Kadar protein ini berasal dari rumput laut yang memiliki kandungan protein sebesar 3,46%. Bila dibandingkan dengan kandungan dari rumput laut tersebut, kandungan protein dari edible film relatif kecil, hal ini dapat disebabkan karena banyaknya bahan campuran yang digunakan ataupun dikarenakan kurang homogennya campuran dari edible film sehingga kadar protein dari edible film yang dihasilkan lebih rendah.

4.2.4 Kadar Lemak

Lemak merupakan unsur makanan yang penting, tidak hanya karena nilai kalorinya yang tinggi, tetapi juga karena vitamin-vitamin yang larut didalamnya. (Harper.H.A, 1979)

Kadar lemak yang diperoleh dari edible film yang terbuat dari campuran tepung rumput laut, kitosan dan gliserin adalah sebesar 0,19%.

Sedikitnya kadar lemak yang diperoleh tersebut, dapat dipengaruhi oleh kandungan lemak dari rumput laut yang digunakan, yaitu hanya sebesar 0,93%. Kitosan yang digunakan juga hanya mengandung sedikit sekali kadar lemak, yaitu hanya sebesar 0,57%.

4.2.5 Kadar Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk Negara yang sedang berkembang. Karbohidrat berguna mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein yang berlebihan ddalam tubuh, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein di dalam tubuh.

Kadar karbohidrat dari edible film yang terbuat dari campuran kitosan dengan tepung rumput laut dan gliserin adalah 45,87%. Kandungan karbohidrat yang tinggi tersebut berasal dari rumput laut yang mengandung 57,52% karbohidrat.

(46)

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari penelitian yang telah dilakukan , yaitu analisis kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat edible film yang terbuat dari campuran tepung rumput laut, kitosan dan gliserin, diperoleh kandungan nutrisinya dengan hasil rata-rata kadar air 36,83%, kadar abu 14,33%, kadar protein 0,43%, kadar lemak 0,18%, dan kadar karbohidrat 48,22%. Edible film yang dihasilkan memiliki permukaan yang halus dan lentur atau tidak mudah patah.

5.2 Saran

- Perlu dilakukan pengujian anti mikroba terhadap edible film maupun terhadap produk makanan

(47)

DAFTAR PUSTAKA

AbCristoph.R; Schmidt.B; Steinberner.U; Dilla.W.2006.Gliserin Ullmann’s Encyclopedia of Chemical Industry.Inc.USA

Anggadiredja.J.T, dkk.2002.Rumput Laut.Jakarta : Penebar Swadaya

Anonim.2009.Pembuatan dan Penggunaan Edible film dari Metil Selulosa sebagai Pelapis pada Bahan Pangan. www.kimiakita.com. Diakses pada tanggal 20 Juli 2012

Astuti, R. 2011.Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Protein Edible Film Dari Nata De Coco Dengan Penambahan Pati, Gliserin, Dan Kitosan Sebagai Bahan Pengemas Bumbu Mie Instan.Skripsi.Medan: Universitas Sumatera Utara

Bourtoom,T.2007.Effect of Some Process Parameters on The Properties of Edible film Prepared From Starch.Songkhala. Diakses pada tanggal 22 Juli 2012

Danhowe,G. dan O.Fennerma.1994.Edible Film Coacting : Characteristic, Formation, Definition and Testing Methods. USA. Publ.Co.Inc

Galih,N.2009.Aplikasi Edible Film Komposit Dari Pati Ubi kayu dan Karagenan Sebagai

Kemasan Ramah Lingkungan Pada Bumbu Instan Kering.

http://nugrohogalih.wordpress.com. Diakses pada tanggal 19 Juli 2012

Girindra.S.N.2009.Sebuah Faktor Gliserin, Biodiesel Magazine.New York : Chemical Co Publishing,Inc

Harper.H.A. 1979. Biokimia Harper. San Francisco

Hwang.J.K dan Shin.H.H.2001.Rheological Properties of Chitosan Solutions.Korea Australia Rheology Journal

Krochta.J.M.1992. Control of Mass Transfer in Food With Edible Coacting and Film. Didalam : Signh.R.P dan M.A.Wira

Hui.Y. H. 2006. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. USA : I CRC Press

Muzzarelli,R.A.A.1973.Natural Chelating Polymer. New York: Peraganon Press

Othmer. 1968. SeaweedColloids. Encyclopedia of Chemical Technology, No:17: 763-784 Pranoto,Y.2007. Skripsi.Yogyakarta:Universitas Gadjah Mada

Riswiyanto,2009.Kimia Organik.Jakarta:Erlangga

Sediaoetomo,A.D.2008.Ilmu Gizi. Jilid I. Jakarta: Erlangga

Sudarmadji,S. 1990. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Jakarta: Erlangga

Sugita,P.,Tuti,W.,Ahmad,S.Dwi,W. 2009. Kitosan : Sumber Biomaterial Masa Depan. Bogor : IPB Press

Winarno,F.G.1984.Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan Keenam. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

(48)

Lampiran 1. Hasil Analisa Kadar Abu dari Edible Film

No.

Perlakuan

Berat

Sampel (g)

Berat

Cruisible (g)

Berat

Cruisible +

Abu (g)

Kadar Abu

_(%)

Mo

M1

M2

1. I

2,0004

32,79

33,08

14,5

2. II

2,0013

32,67

32,940

13,5

3. III

2,0021

32,81

33,111

15,0

Rata - rata

14,33

Lampiran 2. Hasil Analisa Kadar Air dari Edible Film

No.

Perlakuan

Berat

Sampel

(g)

Berat

Cawan

(g)

Berat

Cawan

+

Sampel

Basah

(g)

Berat

Cawan

+

Sampel

Kering

(g)

Berat

Uap

yang

Hilang

(g)

Kadar

Air (%)

1. I

2,000

32,79

34,79

33,57

0,78

39

2. II

2,003

32,53

34,533

33,79

0,74

37

3. III

2,006

32,64

34,646 33,956

0,69

34,5

(49)

Lampiran 3. Hasil Analisa Kadar Lemak dari Edible Film

No.

Perlakuan

Berat

Sampel

(g)

Berat Labu

Kosong (g)

Berat Sampel

+ Labu

setelah

ekstraksi (g)

Kadar

Lemak (%)

1. I

2,007

102,6050

102,6088

0,19

2. II

2,012

102,6812

102,6847

0,17

3. III

2,008

102,6702

102,6738

0,18

Rata - rata

0,18

Lampiran 4. Hasil Analisa Kadar Protein dari Edible Film

No.

Perlakuan

Berat

Sampel (g)

Volume Titran

(ml)

%N

Kadar

Protein

(%)

1. I

2,002

5,0

0,07004

0,44

2. II

2,007

5,0

0,0700

0,43

3. III

2,004

5,0

0,07

0,43

Rata - rata

0,43

Lampiran 5. Hasil Analisa Kadar Karbohidrat dari Edible Film

No. Perlakuan

% Protein

% Lemak

% Air

% Abu

Kadar

Karbohidrat

(%)

1. I

0,44

0,19

39 14,5

45,87

2. II

0,43

0,17

37 13,5

48,90

3. III

0,43

0,18

34,5

15,0

49,89

(1)

4.2 Pembahasan

4.2.1 Kadar Air

Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. Kadar air yang terkandung dalam edible film yang terbuat dari campuran kitosan dengan tepung rumput laut dan gliserin adalah 39%.

4.2.2 Kadar Abu

Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik . Kadar abu dari edible film yang dihasilkan adalah sebesar 14,5%.

Rumput laut juga memiliki kadar abu yang cukup tinggi, yaitu 16,05%, dimana abu tersebut sebagian besar merupakan senyawa garam natrium, kalium, dan zat organik lainnya.

4.2.3 Kadar Protein

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting dalam suatu bahan makanan, karena protein paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan.

(2)

4.2.4 Kadar Lemak

Lemak merupakan unsur makanan yang penting, tidak hanya karena nilai kalorinya yang tinggi, tetapi juga karena vitamin-vitamin yang larut didalamnya. (Harper.H.A, 1979)

Kadar lemak yang diperoleh dari edible film yang terbuat dari campuran tepung rumput laut, kitosan dan gliserin adalah sebesar 0,19%.

4.2.5 Kadar Karbohidrat

(3)

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

5.2 Saran

- Perlu dilakukan pengujian anti mikroba terhadap edible film maupun terhadap produk makanan

(4)

DAFTAR PUSTAKA

AbCristoph.R; Schmidt.B; Steinberner.U; Dilla.W.2006.Gliserin Ullmann’s Encyclopedia of Chemical Industry.Inc.USA

Anggadiredja.J.T, dkk.2002.Rumput Laut.Jakarta : Penebar Swadaya

Anonim.2009.Pembuatan dan Penggunaan Edible film dari Metil Selulosa sebagai Pelapis pada Bahan Pangan. www.kimiakita.com. Diakses pada tanggal 20 Juli 2012

Bourtoom,T.2007.Effect of Some Process Parameters on The Properties of Edible film Prepared From Starch.Songkhala. Diakses pada tanggal 22 Juli 2012

Danhowe,G. dan O.Fennerma.1994.Edible Film Coacting : Characteristic, Formation, Definition and Testing Methods. USA. Publ.Co.Inc

Galih,N.2009.Aplikasi Edible Film Komposit Dari Pati Ubi kayu dan Karagenan Sebagai Kemasan Ramah Lingkungan Pada Bumbu Instan Kering. http://nugrohogalih.wordpress.com. Diakses pada tanggal 19 Juli 2012

Girindra.S.N.2009.Sebuah Faktor Gliserin, Biodiesel Magazine.New York : Chemical Co Publishing,Inc

Harper.H.A. 1979. Biokimia Harper. San Francisco

Hwang.J.K dan Shin.H.H.2001.Rheological Properties of Chitosan Solutions.Korea Australia Rheology Journal

Krochta.J.M.1992. Control of Mass Transfer in Food With Edible Coacting and Film. Didalam : Signh.R.P dan M.A.Wira

Hui.Y. H. 2006. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. USA : I CRC Press

Muzzarelli,R.A.A.1973.Natural Chelating Polymer. New York: Peraganon Press

Othmer. 1968. SeaweedColloids. Encyclopedia of Chemical Technology, No:17: 763-784 Pranoto,Y.2007. Skripsi.Yogyakarta:Universitas Gadjah Mada

Riswiyanto,2009.Kimia Organik.Jakarta:Erlangga

Sediaoetomo,A.D.2008.Ilmu Gizi. Jilid I. Jakarta: Erlangga

Sudarmadji,S. 1990. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Jakarta: Erlangga

Sugita,P.,Tuti,W.,Ahmad,S.Dwi,W. 2009. Kitosan : Sumber Biomaterial Masa Depan. Bogor : IPB Press