I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
Tempe merupakan salah satu pangan tradisional yang sangat populer di kalangan masyarakat Indonesia. Bahan baku dalam pembuatan tempe adalah
kedelai yang diolah dengan teknik fermentasi kapang dalam jangka waktu tertentu. Pada umumnya, pembuatan tempe meliputi beberapa tahap, yaitu;
pencucian kedelai, perebusan, perendaman, pengukusan, penambahan laru, serta pemeraman selama 36-48 jam.
Beberapa dekade sebelumnya, tempe masih dianggap sebagai komoditas inferior yang dikonsumsi secara terbatas oleh golongan masyarakat
menengah ke bawah. Namun, seiring dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan banyaknya riset tentang tempe, potensi dan kegunaan tempe semakin dikenal
luas, sehingga kini tempe telah dikonsumsi secara luas oleh seluruh lapisan masyarakat di Indonesia.
Hingga kini, industri tempe masih bertahan sebagai home industry dengan skala produksi kecil yang menggunakan teknologi tradisional,
misalnya penggunaan alat-alat sederhana. Meskipun rata-rata jumlah konsumsi tempe di 13 propinsi di Indonesia mencapai 1,225 kgorangminggu
Suyanto, 1997 yang dikutip oleh Kuswanto, 2004. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya perbedaan jenis kapang yang
terkandung dalam laru yang berbeda sehingga menghasilkan tempe yang mutunya kurang seragam. Dalam pembuatan tempe, dikenal beberapa macam
laru yang digunakan dalam proses fermentasi untuk menghasilkan tempe dengan kualitas tinggi. Beberapa diantaranya adalah; laru yang berasal dari
tempe yang dikeringkan, usar, dan laru tempe berbentuk serbuk. Jenis laru yang terakhir kini telah diproduksi oleh beberapa produsen dan mudah
diperoleh di pasaran. Laru yang berasal dari tempe, biasanya dibuat secara tradisional oleh para pengrajin dengan menggunakan tempe yang sudah jadi.
Tempe tersebut diiris tipis, dikeringkan, digiling menjadi bubuk halus dan hasilnya digunakan sebagai laru dalam proses produksi tempe selanjutnya
Syarief et al., 1999.
Jenis inokulum kapang lainnya yang sering dipakai di daerah Jawa Tengah adalah usar. Usar sebenarnya berasal dari daun waru Hibiscus
tiliaceus atau daun jati Tectona grandis yang telah ditumbuhi kapang
tempe. Usar dibuat dengan cara menaburkan kedelai yang telah diberi laru pada permukaan bawah daun waru atau daun jati. Selanjutnya daun tersebut
disusun atau ditempatkan pada suatu wadah misalnya nampan dengan sistem lapis, yaitu saling menutup antara daun satu dengan daun yang lain, bagian
atasnya ditutup dengan kain saring atau plastik. Daun tersebut kemudian diperam dengan kondisi menutup bagian atas rak selama 24 sampai 36 jam.
Selanjutnya daun dibiarkan masing-masing tidak saling menutup dan dibiarkan terbuka tiga hingga tujuh hari. Langkah ini sekaligus merupakan
tahap pengeringan Syarief et al., 1999. Usar tersebut kemudian dapat kembali dipergunakan untuk pembuatan tempe. Umumnya, satu lembar usar
dapat dipergunakan untuk membuat tempe dari 1-5 kilogram kedelai Sarwono, 2006. Menurut Pawiroharsono 1977, usar memiliki keragaman
jenis kapang yang terdapat pada permukaannya. Beberarapa jenis kapang yang umum terdapat pada permukaan usar antara lain; Rhizopus sp. dan Mucor sp..
Perbedaan jenis kapang ini akan menyebabkan perbedaan tempe yang dihasilkan, maka pada umumnya masyarakat lebih menyukai tempe Yogya
atau tempe Bantul. Dalam prakteknya, sekarang ini para produsen tempe lebih banyak
mempergunakan laru tempe berbentuk serbuk dengan alasan kepraktisan penggunaan. Selain itu, di pasaran pun kini laru tempe berbentuk serbuk lebih
mudah diperoleh. Pada umumnya, laru tempe berbentuk serbuk dapat dibuat dengan menggunakan beras sebagi substrat. Namun, penggunaan beras ini
memiliki kendala terutama dari segi finansial sehubungan dengan tingginya harga beras. Oleh karena itu, penggunaan substrat lain dengan harga yang
terjangkau perlu diuji coba guna memperoleh laru tempe berkualitas baik dengan harga yang terjangkau.
Berdasarkan kecenderungan selera masyarakat yang lebih menyukai tempe Yogya atau tempe Bantul, maka pada penelitian ini dilakukan isolasi
spora kapang dari permukaan usar yang kemudian akan digunakan untuk
membuat laru tempe. Selain itu, untuk membuat laru tempe dalam penelitian ini digunakan substrat berupa beras, onggok, serta campuran keduanya.
B. TUJUAN
1. Mengidentifikasi jenis-jenis kapang yang terdapat pada Lara tempe
usar. 2.
Memperoleh formulasi terbaik untuk laru tempe dengan menggunakan substrat campuran beras dan onggok.
3. Menyusun SOP Standard Operating Procedure untuk produksi
laru tempe.
C. MANFAAT
Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan laru tempe dengan kualitas yang baik dan dapat dipergunakan untuk memproduksi tempe
yang dapat diterima konsumen.
II. TINJAUAN PUSTAKA A. TEMPE
Kategori