yang menunjukkan jenis substrat yang memiliki penerimaan tertinggi untuk tiap parameternya;
Tabel 6. Substrat laru tempe dengan penerimaan yang tidak berbeda nyata
Parameter Aroma Kekompakan
Hifa Overall Beras:onggok = 1:1
Beras:onggok = 1:2 Beras:onggok = 1:3
Beras:onggok = 1:1 Beras:onggok = 1:2
Beras:onggok = 1:3 Beras:onggok = 1:1
Beras:onggok = 1:2 Beras:onggok = 1:3
Dalam ketiga parameter uji, panelis tidak melihat adanya perbedaan kualitas diantara tempe yang diproduksi dengan menggunakan substrat laru yang
berbeda, yakni formula ragi dengan perbandingan beras:onggok = 1:1, 1:2, dan 1:3. Kemudian, dari penggabungan hasil pengujian TPC dan total kapang serta uji
organoleptik, maka dipilihlah substrat dengan perbandingan beras:onggok = 1:3. Selain memiliki penerimaan yang baik oleh panelis dan nilai total kapang tertinggi
diantara formula lainnya, laru dari substrat ini pun memberikan keuntungan dari segi ekonomis. Dengan penggunaan 3 bagian onggok dan 1 bagian beras , maka
secara finansial substrat laru ini memiliki keunggulan dari segi biaya produksi karena harga onggok jauh lebih murah dibandingkan dengan harga beras.
C. PENGARUH JUMLAH SPORA AWAL TERHADAP LARU
Setelah diperoleh formulasi terbaik, maka dilakukan pengujian jumlah spora awal yang diinokulasikan. Tahapan ini bertujuan untuk mengetahui jumlah
spora awal yang diinokulasikan terhadap jumlah kapang yang terdapat pada laru. Guna mendapatkan total kapang maksimal pada laru, maka diujikan tiga variabel
jumlah spora awal, yakni 10
5
, 10
6
, dan 10
7
spora per gram substrat. Hasil analisis total kapang dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Analisis total kapang pada laru tempe
Jumlah Spora Awal Inokulasi per gr substrat
Total Kapang CFUgr 10
5
2,1 x 10
7
10
6
1,8 x 10
7
10
7
1,8 x 10
7
Data analisis total kapang menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata pada total kapang produk akhir laru. Dari tahap ini, dapat diketahui
bahwa pertumbuhan kapang maksimal mencapai kisaran 10
7
CFUgram meskipun jumlah spora awal yang diinokulasikan berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa
jumlah total kapang maksimum pada akhir fase logaritmiknya berada pada kisaran 10
7
CFUgram. Perbedaan jumlah spora awal yang diinokulasikan tidak menyebabkan
perbedaan yang signifikan terhadap jumlah total kapang pada laru. Pengaruh yang ditimbulkan dari perbedaan jumlah spora awal ini adalah waktu yang
diperlukan untuk mencapai jumlah kapang maksimum. Dengan semakin banyak jumlah spora awal yag diinokulasikan, maka waktu yang diperlukan untuk
mencapai jumlah maksimum akan semakin cepat. Dengan semakin tinggi jumlah spora pada inokulasi awal akan mempercepat fase adaptasi Fardiaz, 1987.
Namun, ternyata perbedaan jumlah spora awal yang diinokulasikan tidak menghasilkan perbedaan jumlah kapang pada laru. Hal ini dapat disebabkan
jumlah kapang sebesar 10
7
gram substrat merupakan jumlah yang optimum yang dapat dihasilkan pada akhir masa pertumbuhan lambat. Selanjutnya, ketika
memasuki awal fase statis, jumlah kapang optimum tersebut bertahan pada kisaran 10
7
gram substrat. Dengan demikian, dari tahapan ini diperoleh jumlah spora awal terbaik untuk inokulasi adalah sebesar 10
5
spora per gram substrat.
D. SCALING UP DAN LAMA PENGERINGAN LARU TERBAIK
