Setelah diperoleh laru, dilakukan pengujian dengan untuk mengetahui jumlah
penambahan laru untuk memperoleh tempe dengan hasil yang optimal menggunakan
beberapa jenis jumlah laru untuk tiap kilogram kedelai kering mentah, yakni :1
gram; 2,5 gram; 5 gram; 7,5 gram; dan 10 gram. Parameter kualitas tempe yang
diamati meliputi kekompakan hifa dan tekstur tempe.
6. Penyimpanan Laru Tempe
Penyimpanan laru tempe dilakukan selama 6 minggu pada suhu ruang guna
mengetahui perubahan yang terjadi selama masa penyimpanan. Untuk mengetahuinya,
setiap akhir minggu dilakukan analisis total kapang, total plate count TPC, dan kualitas
tempe mentah yang dihasilkan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Isolasi dan identifikasi kapang a. Isolasi dan Identifikasi Kapang
Identifikasi mikroskopik terhadap isolat dilakukan dengan menggunakan metoda
slide culture . Hasil identifikasi menunjukkan
bahwa jenis kapang yang terdapat pada usar adalah Rhizopus sp. Hal ini didasarkan pada
ciri-ciri mikroskopik Rhizopus sp., diantaranya; koloni dalam cawan berwarna
putih yang berangsur-angsur menjadi hitam kecoklatan, serta identifikasi mikroskopik
yang menunjukkan bentuk khas seperti stolon, sporangiofora, serta terbentuknya
spora dalam jumlah banyak Syarief et al., 1999.
b. Perhitungan Jumlah Spora dan Jumlah Kapang pada Usar
Perhitungan jumlah spora dan jumlah kapang dilakukan dengan metoda swab.
Swab dilakukan di empat area berbeda dengan luasan masing-masing 4cm
2
. Tabel 1 menunjukkan hasil perhitungan jumlah
spora dan jumlah kapang pada permukaan
usar; Tabel 1.
Hasil Swab Usar
Laru usar sendiri biasanya dipasarkan dalam keadaan terbuka tanpa dikemas
sehingga laru jenis ini dapat dengan mudah diserang serangga serta memiliki daya awet
relatif singkat Syarief et al., 1999. Hasil penghitungan rata-rata jumlah koloni kapang
menunjukkan hasil bahwa terdapat 7,2x10
2
koloni kapang dalam setiap cm
2
luas permukaan usar. Namun, jumlah koloni
kapang awal pada usar kemungkinan akan memiliki jumlah yang lebih banyak
mengingat dapat terjadinya perubahan Swab
area ke-
Jumlah Koloni
Kapang Rata-
rata jumlah
koloni kapang
Total Koloni
Kapang 4 cm
2
Total Koloni
Kapangc m
2
CFUcm
2
Jumlah Sporac
m
2
1 16 20 2000 5x10
2
10
3
24 2 22 21,5
2150 5,4x 10
2
9,5x10
2
21 3 29 36 3600 9x10
2
10
3
43 4 38 38,5
3850 9,6x10
2
1,5x10
3
39 Rata-
rata 7,2x10
2
1,1x10
3
selama penyimpanan usar itu sendiri. Selain itu hasil perhitungan rata-rata jumlah spora
kapang adalah sebesar 1,1x10
3
spora per cm
2
luas permukaan usar. Perbedaan jumlah koloni kapang dan spora kapang pada
permukaan usar dapat disebabkan oleh menurunnya kemampuan spora untuk
bergerminasi. Beberapa hal yang dapat menyebabkan perubahan kemampuan spora
kapang bergerminasi antara lain disebabkan oleh kondisi lingkungan yang tidak sesuai
Frazier dan Westhoff, 1981.
2. Pemilihan substrat terbaik
Dari beberapa perbandingan beras:onggok yang digunakan, maka
dipilihlah formula dengan perbandingan beras:onggok = 1:3. Pemilihan ini
didasarkan kepada hasil analisis yang meliputi analisis total kapang, total plate
count TPC dan pengujian organoleptik.
Hasil analisis total kapang dapat dilihat pada Tabel 2. berikut ini;
Tabel 2. Total Mikroba dan Total Kapang
Berbagai Substrat Laru Tempe No Substrat
TPC CFUgr
Total Kapang
CFUgr 1 100
Beras 5 gr
1,2 x 10
5
1,1 x
10
6
100 Beras 7,5
gr 1,5 x 10
5
1,4 x
10
6
2 Beras: Onggok =
1:1 3,3 x 10
6
4,9 x
10
6
3 Beras: 1,3
x 10
6
2,7 x
10
6
Onggok = 1:2
4 Beras: Onggok =
2:1 2,5 x 10
5
2,8 x
10
5
5 Beras: Onggok =
1:3 5,3 x 10
6
5,5 x
10
6
6 Beras: Onggok =
3:1 1,9 x 10
5
4,9 x
10
6
7 100 Onggok
10
4
10
4
3. Pengaruh Jumlah Spora Awal terhadap Laru
Setelah diperoleh
formulasi terbaik,
maka dilakukan pengujian jumlah spora awal yang diinokulasikan. Tahapan ini
bertujuan untuk mengetahui jumlah spora awal yang diinokulasikan terhadap jumlah
kapang yang terdapat pada laru. Guna mendapatkan total kapang maksimal pada
laru, maka diujikan tiga variabel jumlah spora awal, yakni 10
6
, 10
7
, dan 10
8
spora per 10 gram substrat. Hasil analisis total kapang
dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini;
Tabel 3. Analisis Total Kapang pada Laru
Tempe Jumlah Spora Awal
Inokulasi per 10 gr substrat
Total Kapang CFUgr
10
6
2,1 x 10
7
10
7
1,8 x 10
7
10
8
1,8 x 10
7
Data analisis total kapang menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata
pada total kapang produk akhir laru. Dari
tahap ini, dapat diketahui bahwa pertumbuhan kapang maksimal mencapai
kisaran 10
7
CFUgram meskipun jumlah spora awal yang diinokulasikan berbeda. Hal
ini menunjukkan bahwa jumlah total kapang maksimum pada akhir fase logaritmiknya
berada pada kisaran 10
7
CFUgram. Perbedaan jumlah spora awal yang
diinokulasikan tidak menyebabkan perbedaan yang signifikan terhadap jumlah
total kapang pada laru. Pengaruh yang ditimbulkan dari perbedaan jumlah spora
awal ini adalah waktu yang diperlukan untuk mencapai jumlah kapang maksimum.
Dengan semakin banyak jumlah spora awal yag diinokulasikan, maka waktu yang
diperlukan untuk mencapai jumlah maksimum akan semakin cepat. Dengan
semakin tinggi jumlah spora pada inokulasi awal akan mempercepat fase adaptasi
Fardiaz, 1987. Namun, ternyata perbedaan jumlah spora awal yang diinokulasikan tidak
menghasilkan perbedaan jumlah kapang pada laru. Hal ini dapat disebabkan jumlah
kapang sebesar 10
8
merupakan jumlah yang optimum yang dapat dihasilkan pada akhir
masa pertumbuhan lambat.
4. Scaling up dan Lama Pengeringan laru
