i. Usar
Usar sebenarnya adalah daun jati atau daun waru yang permukaannya telah mengandung spora kapang. Cara pembuatan
usar dilakukan melalui beberapa tahap, diantaranya; persiapan kedelai, persiapan daun, dan pemeraman.
Persiapan kedelai yang dilakukan sama halnya dengan persiapan kedelai untuk pembuatan tempe, yaitu melalui tahap:
pencucian kedelai, perebusan, perendaman, pengupasan kulit, pengukusan, penirisan dan pendinginan, serta pemberian laru.
Tahapan persiapan daun dilakukan dengan melayukan daun yang akan digunakan, baik daun jati maupun daun waru. Kemudian
pada bagian permukaan bawah daun bagian yang berbulu ditaburi kedelai yang telah dicampur laru. Selanjutnya daun tersebut
disusun pada suatu wadah dengan sistem lapis yaitu saling menutup antara satu daun dengan daun yang lain. Bagian atasnya
ditutup dengan kain saring atau plastik. Pemeraman tahap pertama dilakukan dengan kondisi menutup bagian atas rak selama 24-36
jam, kemudian diperam lagi. Pada pemeraman selanjutnya daun dibiarkan masing-masing dan dibiarkan terbuka selama 3 hingga 7
hari. Tahap ini sekaligus juga merupakan tahap pengeringan. Apabila kondisi cuaca basah, maka sesekali daun tersebut
dikeringkan di bawah sinar matahari agar tidak membusuk.
ii. Laru dari tempe
Cara membuat tempe ini relatif sederhana, yakni dengan cara mengiris tipis-tipis tempe yang telah jadi. Irisan tempe
tersebut kemudian ditebarkan pada wadah tampah, dijemur di bawah sinar matahari atau dikeringkan menggunakan oven hingga
kering. Irisan tempe yang telah kering tersebut selanjutnya digiling
hingga halus. Hasil gilingan kemudian disaring hingga diperoleh
bubuk yang halus. Bubuk halus ini dapat dipergunakan untuk pembuatan tempe selanjutnya.
iii. Laru beras
Laru jenis ini merupakan laru yang paling banyak digunakan di Indonesia, seperti halnya laru yang diproduksi oleh
LIPI atau KOPTI. Persiapan bahan baku antara lain yaitu beras dan laru tempe pasar atau kultur kapang.
Tahap awal yang dilakukan adalah pencucian beras hingga bersih. Setelah itu ditambahkan air dengan perbandingan 1:1 lalu
dikukus hingga matang. Setelah dingin, nasi tersebut kemudian dicampur dengan suspensi kapang atau suspensi laru tempe pasar
yang telah ada. Nasi tersebut kemudian diperam 3-4 hari. Setelah diperam, nasi tersebut dikeringkan dibawah sinar matahari atau
menggunakan oven hingga kering selanjutnya dilakukan penggilingan agar diperoleh laru berbentuk bubuk yang halus.
iv. Laru singkong
Prinsip pembuatan laru ini sama dengan pembuatan laru beras. Hanya saja sebelum dipergunakan singkong tersebut diiris-
iris terlebih dahulu dan dikeringkan gaplek. Gaplek tersebut kemudian ditepungkan. Selanjutnya tepung tersebut disangrai
untuk mencegah kontaminasi mikroba lain yang tidak diinginkan sekaligus juga mengeringkan tepung tersebut.
Tepung singkong yang telah disangrai dan didinginkan kemudian ditebarkan di tampah untuk selanjutnya diperciki air lalu
diaduk rata sampai menjadi adonan yang tidak terlalu lembek. Selanjutnya ditambahkan laru, ditutup dengan daun atau kertas
saring, lalu diperam 2-3 hari. Setelah kering, tepung singkong tersebut digiling dan dikemas.
2. Upaya Standardisasi
Kategori