Data analisis total kapang menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata pada total kapang produk akhir laru. Dari tahap ini, dapat diketahui
bahwa pertumbuhan kapang maksimal mencapai kisaran 10
7
CFUgram meskipun jumlah spora awal yang diinokulasikan berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa
jumlah total kapang maksimum pada akhir fase logaritmiknya berada pada kisaran 10
7
CFUgram. Perbedaan jumlah spora awal yang diinokulasikan tidak menyebabkan
perbedaan yang signifikan terhadap jumlah total kapang pada laru. Pengaruh yang ditimbulkan dari perbedaan jumlah spora awal ini adalah waktu yang
diperlukan untuk mencapai jumlah kapang maksimum. Dengan semakin banyak jumlah spora awal yag diinokulasikan, maka waktu yang diperlukan untuk
mencapai jumlah maksimum akan semakin cepat. Dengan semakin tinggi jumlah spora pada inokulasi awal akan mempercepat fase adaptasi Fardiaz, 1987.
Namun, ternyata perbedaan jumlah spora awal yang diinokulasikan tidak menghasilkan perbedaan jumlah kapang pada laru. Hal ini dapat disebabkan
jumlah kapang sebesar 10
7
gram substrat merupakan jumlah yang optimum yang dapat dihasilkan pada akhir masa pertumbuhan lambat. Selanjutnya, ketika
memasuki awal fase statis, jumlah kapang optimum tersebut bertahan pada kisaran 10
7
gram substrat. Dengan demikian, dari tahapan ini diperoleh jumlah spora awal terbaik untuk inokulasi adalah sebesar 10
5
spora per gram substrat.
D. SCALING UP DAN LAMA PENGERINGAN LARU TERBAIK
Pada tahap ini dilakukan upaya pembuatan laru dalam jumlah yang lebih banyak, yakni 500 gram dengan menggunakan substrat terbaik serta jumlah spora
terbaik yang telah diperoleh dari tahapan sebelumnya. Laru tempe yang diproduksi dikeringkan dengan menggunakan oven
bersuhu 40ºC selama 0 jam, 48 jam, 72 jam, 96 jam, dan 120 jam. Hal ini dilakukan untuk mengetahui lama pengeringan terbaik beserta pengaruhnya
terhadap nilai total kapang dan total plate count TPC. Hasil analisis total kapang, TPC, serta kadar air laru dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Total kapang, TPC, dan kadar air laru tempe
Lama Penge-
ringan jam
Total Kapang CFUgram
TPC CFU gram
Kadar Air
Total Kapang CFUgr
berat kering TPC
CFUgr berat
kering 0 2,2
x 10
7
2,2 x 10
7
55,55 4,8 x
10
7
4,8 x 10
7
24 2,3 x
10
7
2,4 x 10
7
10,65 2,6 x
10
7
2,7 x 10
7
48 2,3 x
10
7
2,5 x 10
7
4,44 2,4 x
10
7
2,6 x 10
7
72 2,3 x
10
7
2,5 x 10
7
4,43 2,4 x
10
7
2,6 x 10
7
96 2,3 x
10
7
2,5 x 10
7
4,43 2,4 x
10
7
2,6 x 10
7
120 2,3 x
10
7
2,5 x 10
7
4,42 2,4 x
10
7
2,6 x 10
7
Pada tahap ini dilakukan produksi laru dalam jumlah yang lebih besar yakni 500 gram. Substrat yang digunakan adalah substrat terbaik dari tahapan
penelitian sebelumnya yaitu campuran beras dan onggok dengan perbandingan 1:3. Jumlah spora awal yang diinokulasikan adalah 10
5
spora per gram substrat. Lama waktu inkubasi untuk pertumbuhan kapang adalah 3 hari pada suhu 30ºC.
Pengeringan dilakukan dalam oven bersuhu 40ºC. Penggunaan suhu ini disesuaikan dengan suhu maksimum pertumbuhan, yakni berkisar antara suhu
40ºC - 45ºC Fardiaz, 1987. Data pada Tabel 8 menunjukkan bahwa total kapang dan TPC mengalami
penurunan yang cukup signifikan pada selang waktu pengeringan 24 jam pertama. Berdasarkan berat keringnya, sebelum mengalami pengeringan, total kapang laru
adalah sebesar 4,8 x 10
7
CFUgr tetapi setelah dilakukan pengeringan selama 24 jam, total kapang menurun menjadi 2,6 x 10
7
Cfugr. Hal yang sama terjadi pula pada nilai TPC. Sebelum dilakukan pengeringan, nilai TPC laru adalah sebesar
4,8 x 10
7
CFUgr tetapi setelah dilakukan pengeringan selama 24 jam, nilai TPC menurun menjadi 2,7 x 10
7
CFUgr. Selain itu, dalam kurun waktu 24 jam, penyusutan kadar air berlangsung cepat dari kadar air awal sebesar 55,55
menjadi 10,65. Pada akhir jam ke-24, kondisi laru telah kering namun tidak terlalu merata pada seluruh bagian terutama bagian dalamnya. Sedangkan pada
pengeringan lebih dari 24 jam, baik total kapang maupun TPC berada pada jumlah yang relatif stabil, dengan penurunan yang tidak terlalu signifikan. Dapat
diketahui bahwa dalam kurun waktu pengeringan 24 jam pertama, terdapat penurunan jumlah total kapang maupun TPC yang berbanding lurus dengan
penurunan kadar air laru. Pengamatan yang dilakukan pada jam pengeringan ke-48 menunjukkan
bahwa kadar air telah menurun ke tingkat 4,44 dan kondisi laru telah kering merata pada seluruh bagiannya. Pada kurun waktu pengeringan selanjutnya,
setelah dilakukan analisis kadar air, ternyata tidak menunjukkan perubahan yang signifikan. pada jam pengeringan ke-72, 96, dan 120, kadar air laru adalah sebesar
4,43, 4,43, dan 4,42. Dari tahapan ini dapat diketahui bahwa lama waktu pengeringan terbaik untuk laru adalah 48 jam, yang menghasilkan kadar air laru
sebesar 4,44 dan pada kurun waktu setelah 48 jam, kadar air berada pada tingkat yang konstan.
E. PENGARUH JUMLAH LARU TERHADAP KUALITAS TEMPE
