Berdasarkan hasil pengamatan dengan menggunakan mikroskop cahaya terpolarisasi Gambar 22, dapat dilihat bahwa
bentuk granula tepung hotong yaitu bulat dan oval, serta ukuran granula berkisar 7-10 µ m. Menurut Fujita et al., 1996, ukuran
granula pati hotong antara 6.8-11.8 µm. Pada gambar tampak granula berwarna biru-kuning sifat birefringence. Menurut Hoseney
1998, pola tersebut karena granula mempunyai sifat dapat merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga tampak sebagai warna
biru-kuning. Jika pati dipanaskan bersama air, sifat birefringence secara
bertahap akan hilang dan pada waktu granula mulai pecah, sifat ini akan menghilang Winarno 1997, dan Hoseney, 1998. Fenomena ini
dapat dilihat pada adonan hasil pengukusan Gambar 22.
Derajat Gelatinisasi
Derajat gelatinisasi diukur secara kuantitatif dengan menggunakan metode spektrofotometer, dimana nilai absorbansi
pada sampel dibandingkan dengan total pati dikali dengan 100 . Derajat gelatinisasi untuk adonan hasil pengukusan pada produk
terpilih sebesar 9.06 .
2.4. Analisis Proksimat
Analisis proksimat dilakukan untuk memperoleh data kasar mengenai komposisi kimia suatu bahan pangan. Selain analisis fisik,
analisis proksimat juga dilakukan terhadap produk terpilih. Analisis ini meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan
kadar karbohidrat. Hasil analisis proksimat mi hotong terpilih dan mi instan komersial terigu dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil analisis proksimat mi hotong terpilih dan mi instan komersial terigu.
Jenis Mi Komponen
Hotong bb
Hotong bk
Instan bb
Instan bk
Air 2.33
- 9.60
- Abu
1.86 1.90 2.51 2.78 Protein
9.83 10.06 12.87 14.24 Lemak
14.66 15.01 18.02 19.93 Karbohidrat
71.33 73.03 57.09 63.15 Sumber:
Indriani 2005 Kadar air yang terdapat pada suatu produk mempengaruhi
kerusakan terhadap mikrobiologis, kimiawi, dan enzimatis. Rendahnya kadar air suatu bahan pangan merupakan salah satu
faktor yang dapat membuat produk pangan menjadi lebih awet. Berdasarkan Tabel 9, mi hotong terpilih memiliki kadar air yang
sangat rendah yaitu sebesar 2.33 bb, sedangkan mi instan komersial terigu memiliki kadar air yang jauh lebih tinggi yaitu
9.60 bb. Hal ini disebabkan, mi hotong yang dihasilkan melalui proses pengeringan penjemuran dan penggorengan, sedangkan mi
instan terigu hanya melalui proses penggorengan setelah steaming. Abu merupakan residu anorganik yang terdiri dari bermacam-
macam mineral. Kadar abu yang terdapat dalam suatu produk pangan menunjukkan jumlah kandungan mineral Faridah et al., 2006.
Kadar abu mi hotong sebesar 1.86 bb atau 1.90 bk. Kadar abu mi hotong lebih tinggi dibandingkan dengan kadar abu tepung
hotong 0.67 bb atau 0.73 bk. Peningkatan ini disebabkan adanya penambahan NaCl dan NaHCO3 sebagai penambahan
mineral dari luar, tetapi kadar abu mi hotong lebih rendah dibandingkan mi instan terigu. Hal ini karena pada formulasi mi
instan terigu terdapat penambahan air abu Na
2
CO
3
dan K
2
CO
3
dan garam mineral lainnya.
Penetapan kadar protein pada mi hotong dilakukan dengan metode mikro-Kjeldahl. Metode ini didasarkan pengukuran kadar
nitrogen yang terkandung dalam bahan. Kadar protein pada mi hotong sebesar 9.83 bb atau 10.06 bk. Kadar protein mi
hotong jauh lebih rendah dibandingkan mi instan terigu 14.24 bk karena perbedaan komposisi tepung yang digunakan. Berdasarkan
informasi dari PT Bogasari Flour Mill, tepung terigu memiliki kandungan protein ±11.49 bk yang jauh lebih tinggi
dibandingkan dengan tepung hotong 8.08 bk. Penetapan kadar lemak pada mi hotong dilakukan dengan
metode ekstraksi soxhlet. Kadar lemak pada mi hotong sebesar 14.66 bb atau 15.01 bk. Apabila dibandingkan dengan kadar
lemak tepung hotong 1.60 bk, kadar lemak mi hotong jauh mengalami peningkatan karena penyerapan minyak pada mi hotong
saat penggorengan. Kadar lemak mi instan terigu juga lebih tinggi karena mi terigu memiliki sifat porositas yang tinggi sehingga daya
serap terhadap minyak tinggi. Selain itu, pembuatan mi instan terigu juga melalui tahap steaming sebelum penggorengan dan ini
meningkatkan kadar air mi sehingga berdampak terhadap banyaknya penyerapan minyak oleh mi.
Penentuan kadar karbohidrat dalam analisis proksimat dilakukan secara by difference. Kadar karbohidrat mi hotong
73.03 bk lebih tinggi dari pada mi instan terigu 63.15 bk. Berdasarkan informasi dari PT Bogasari Flour Mill, tepung terigu
memiliki kandungan karbohidrat ±82.76 bk lebih rendah dibandingkan tepung hotong 89.58 bk.
5. Pendugaan Umur Simpan
