adonan saat pengukusan untuk produk terpilih yaitu berupa pengukuran derajat gelatinisasi. Selain itu juga dilakukan pengamatan granula pati dari
tepung hotong dengan mikroskop polarisasi.
2.3. Analisis Fisik Warna
Analisis warna diukur terhadap mi yang telah direhidrasi dari produk terpilih. Berdasarkan hasil pengukuran dengan chromameter,
nilai
o
Hue mi hotong adalah 70.47 sehingga warna mi hotong termasuk ke dalam yellow red
o
Hue 54-90. Kecerahan warna mi ditunjukkan oleh nilai L. Semakin tinggi nilai L, maka warna
semakin cerah. Nilai L mi hotong sebesar 68.64. Nilai a dan b mi hotong masing-masing sebesar 6.18 dan 17.37. Nilai a dan b positif
menunjukkan bahwa mi hotong berwarna campuran merah dan kuning.
Kekerasan dan Kelengketan
Kekerasan dan kelengketan diukur terhadap mi yang telah direhidrasi dari produk terpilih. Kekerasan dan kelengketan mi
hotong diukur secara instrumental menggunakan alat texture Analyzer TAXT-2. Satuan yang digunakan untuk menyatakan kedua
pengukuran tersebut adalah gram force. Nilai kekerasan dan kelengketan mi hotong masing-masing sebesar 1641.33 gram force
dan 473.43 gram force. Nilai kekerasan dan kelengketasn mi sorghum berturut sebesar 3400 gram force dan 460.8 gram force
Indriani, 2005. Kekerasan dan kelengketan mi salah satunya dipengaruhi oleh kadar amilosa dan amilopektin. Mi sorghum lebih
keras dibandingkan mi hotong karena kemungkinan mengandung amilosa yang lebih tinggi amilopektin rendah, sedangkan mi
hotong lebih lengket karena kemungkinan mengandung amilopektin yang lebih tinggi amilosa rendah.
Pengukuran Daya Serap Air DSA dan Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan KPAP
Pada saat pemasakan dapat diketahui daya serap air dan kehilangan padatan akibat pemasakan mi hotong. Daya serap air
merupakan kemampuan mi untuk menyerap air secara maksimal. Daya serap air pada mi hotong sebesar 160.02 bk. Kehilangan
padatan akibat pemasakan cooking loss menunjukkan banyaknya padatan yang keluar atau terlarut ke dalam air selama proses
pemasakan perebusan mi. Banyaknya padatan yang hilang KPAP saat perebusan mi hotong adalah sebesar 19.38 bk. Nilai DSA mi
sorghum sebesar 151.00 bk, KPAP sebesar 10.97 bk, sedangkan DSA ddan KPAP mi instan terigu berturut-turut sebesar
138.60 bk dan 10.14 bk Indriani, 2005. Nilai DSA mi hotong lebih tinggi dari pada mi sorghum dan mi
instan terigu karena proses rehidrasi mi hotong membutuhkan waktu yang lebih lama 6.5 menit sehingga air yang terserap lebih banyak.
Nilai KPAP mi hotong juga lebih tinggi dari pada mi sorghum dan mi instan terigu karena tekstur mi kurang kuat. Hal ini disebabkan
karena tingkat gelatinisasi mi hotong masih kurang pada saat pengukusan.
Waktu Optimum Rehidrasi
Waktu optimum rehidrasi adalah waktu yang dibutuhkan mi untuk kembali mengabsorbsi air sehingga teksturnya menjadi kenyal
dan elastis. Penentuan waktu optimum rehidrasi dilakukan dengan memasak mi dalam air mendidih, lalu menghitung waktu yang
dibutuhkan sampai mi benar-benar matang dan siap untuk dikonsumsi, tetapi menjaga jangan sampai mi terlewat matang.
Penentuan waktu optimum rehidrasi ini penting dilakukan untuk menghasilkan tekstur mi matang yang diinginkan. Jika mi
dimasak terlalu matang overcooked, maka mi dapat menjadi lengket dan mudah hancur. Sebaliknya jika mi belum matang benar,
bagian tengah mi masih terasa keras saat dikunyah.
Hasil pengukuran menunjukkan bahwa, waktu yang optimum untuk merehidrasi mi hotong selama 6.5 menit. Waktu ini lebih lama
dibandingkan dengan waktu rehidrasi mi instan terigu. Waktu rehidrasi yang lama ini dikarenakan tekstur permukaan mi yang
keras dan padat, akibat dari kombinasi proses pengeringan dan penggorengan sehingga menyulitkan air untuk masuk ke bagian
dalam mi dengan cepat saat rehidrasi.
Pengamatan Granula Pati
Gambar 22. Granula pati tepung hotong a dan adonan hasil pengukusan dari produk terpilih b dengan mikroskop polarisasi
perbesaran 400 x.
a
b
Keterangan : Skala pengukuran x 5 µm
Pola birefringence
Sifat birefringence hilang granula rusak
Berdasarkan hasil pengamatan dengan menggunakan mikroskop cahaya terpolarisasi Gambar 22, dapat dilihat bahwa
bentuk granula tepung hotong yaitu bulat dan oval, serta ukuran granula berkisar 7-10 µ m. Menurut Fujita et al., 1996, ukuran
granula pati hotong antara 6.8-11.8 µm. Pada gambar tampak granula berwarna biru-kuning sifat birefringence. Menurut Hoseney
1998, pola tersebut karena granula mempunyai sifat dapat merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga tampak sebagai warna
biru-kuning. Jika pati dipanaskan bersama air, sifat birefringence secara
bertahap akan hilang dan pada waktu granula mulai pecah, sifat ini akan menghilang Winarno 1997, dan Hoseney, 1998. Fenomena ini
dapat dilihat pada adonan hasil pengukusan Gambar 22.
Derajat Gelatinisasi
Derajat gelatinisasi diukur secara kuantitatif dengan menggunakan metode spektrofotometer, dimana nilai absorbansi
pada sampel dibandingkan dengan total pati dikali dengan 100 . Derajat gelatinisasi untuk adonan hasil pengukusan pada produk
terpilih sebesar 9.06 .
2.4. Analisis Proksimat
