1. Reaksi Ordo Nol
Tipe kerusakan yang mengikuti kinetika reaksi ordo nol meliputi perubahan kadar air, reaksi kerusakan enzimatis, oksidasi lemak
ketengikan pada snacks dan dry food, pencoklatan enzimatis dan non- enzimatis Labuza, 1982 dan Haryadi et al., 2006. Persamaan ordo nol
yaitu Arpah, 2001:
Keterangan: dA = perubahan parameter mutu
dt = waktu penyimpanan k = konstanta
Jika persamaan di atas diintegrasikan, maka: sehingga waktu kadaluarsa akan sama dengan:
Keterangan : t = umur simpan hari
A
o
= nilai mutu awalkonsentrasi mula-mula A
t
= nilai mutu akhirkonsentrasi pada titik batas kadaluarsa titik kritis k = konstanta
2. Reaksi Ordo Satu
Penurunan mutu yang mengikuti reaksi ordo satu antara lain ketengikan pada minyak sayur, pertumbuhan mikroba, off flavor oleh
mikroba pada daging dan ikan, kerusakan vitamin, dan penurunan mutu protein Labuza, 1982 dan Haryadi et al., 2006. Persamaan ordo satu yaitu
Arpah, 2001: k
dt dA
= −
k A
A t
t o
− =
t k
A A
o t
. −
=
[ ]
A k
dt dA
= −
Keterangan: [A] = konsentrasi A
Jika persamaan di atas diintegrasikan maka: atau
sehingga waktu kadaluarsa akan sama dengan:
3. Reaksi Ordo Lain
Hanya sedikit penurunan mutu makanan yang mengikuti orde ini, misalnya degradasi vitamin C yang mengikuti reaksi ordo dua
Haryadi et al., 2006. Contoh persamaan ordo dua yaitu Arpah, 2001:
Jika persamaan di atas diintegrasikan maka:
sehingga waktu kadaluarsa akan sama dengan:
kt o
t
e A
A
−
= t
k A
A
o t
. ln
ln −
=
[ ]
2
A k
dt dA
= −
t k
A A
o t
. 1
1 =
−
k A
k A
t
o t
. 1
. 1
− =
k A
A t
t o
ln ln
− =
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama terdiri dari tepung hotong dan air. Bahan-
bahan lainnya antara lain: CMC, garam dapur NaCl, baking powder, dan minyak goreng. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis antara lain:
H
2
SO
4
, H
3
BO
3
, HCl, NaOH, Na
2
SO
3
, HgO, K
2
SO
4
, heksana, aquades, pereaksi TBA
,
asam asetat glasial, dan alkohol 70 . Kemasan yang digunakan adalah kemasan
metalized yang dilaminasi
Low Density Polyethylene LDPE.
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan mi terdiri dari timbangan analitik, panci, baskom, kain saring, kompor, nampan plastik, sendok, alat
pencetak mi, alat penggorengan, sealer. Alat-alat yang digunakan untuk analisis antara lain: inkubator pada suhu 35
o
C, 45
o
C, dan 55
o
C, peralatan untuk analisis fisik dan organoleptik, cawan alumunium, cawan porselin,
desikator, tanur, jepitan, gelas piala, gelas ukur, labu Erlenmeyer, labu takar, tabung reaksi, labu Kjedahl, batu didih, alat destilasi, buret, kertas saring, labu
soxhlet, batang pengaduk, spatula, dan heater, dan alat gelas lainnya.
B. METODE PENELITIAN 1. Penelitian Pendahuluan Pembuatan Tepung Hotong
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk membuat tepung hotong dari biji hotong. Proses pembuatan tepung hotong dilakukan dengan
beberapa tahap yaitu tahap pengeringan, penyosohan, pemisahan, dan penepungan Gambar 4. Berbeda halnya dengan gabah, biji hotong
langsung mengalami tahap penyosohan yang sekaligus juga berfungsi sebagai alat pengupas, sedangkan beras melalui tahap pengupasan terlebih
dahulu yang terpisah dengan tahap penyosohan. Hal ini dikarenakan biji hotong tidak mempunyai sekam seperti gabah, sehingga dalam pembuatan
tepung hotong, biji hotong langsung dikupas dan disosoh dalam mesin penyosoh yang sama. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan
Kategori