Bila suspensi pati dalam air dipanaskan, beberapa perubahan selama terjadinya gelatinisasi dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang keruh
seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan. Terjadinya translusi larutan pati tersebut
biasanya diikuti dengan pembengkakan granula. Bila energi kinetik molekul-molekul air menjadi lebih kuat daripada daya tarik-menarik
antarmolekul pati di dalam granula, air dapat masuk ke dalam butir-butir pati. Hal inilah yang menyebabkan bengkaknya granula tersebut. indeks
refraksi pati yang membengkak itu mendekati indeks refraksi air dan hal inilah yang menyebabkan sifat translusen Winarno, 1997
Menurut Swinkels 1985, mekanisme gelatinisasi terjadi dalam tiga tahap antara lain: 1 granula pati menyerap air sampai batas hampir
mengembang dimana air secara perlahan-lahan berimbibisi ke dalam granula, sehingga terjadi pemutusan ikatan hidrogen antara molekul-
molekul granula; 2 granula mengembang secara cepat karena menyerap air sampai kehilangan sifat birefringencenya; 3 jika cukup air dan suhu
terus naik maka granula pecah sehingga molekul amilosa keluar dari granula. Menurut Harper 1981, mekanisme gelatinisasi dapat
diilustrasikan seperti pada Gambar 3.
3. Suhu Gelatinisasi
BeMiller dan Wistler menyatakan 1985 menyatakan bahwa suhu atau titik gelatinisasi adalah titik saat sifat birefringence pati mulai
menghilang. Suhu gelatinisasi tidak sama pada berbagai jenis pati Tabel 3. Dalam suatu larutan pati, suhu gelatinisasi berupa kisaran. Hal
ini disebabkan karena populasi granula yang bervariasi dalam ukuran, bentuk, dan energi yang diperlukan untuk mengembang.
Suhu gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati pecah. Suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu
gelatinisasi makin lambat tercapai. Selain konsentrasi, suhu gelatinisasi juga dipengaruhi oleh pH larutan. Bila pH terlalu tinggi, pembentukan gel
makin cepat tercapai, sedangkan bila pH terlalu rendah terbentuknya gel lambat dan bila pemanasan diteruskan, viskositas akan turun. Penambahan
gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan. Hal ini disebabkan gula akan mengikat air
sehingga pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel lebih
tahan lama terhadap kerusakan mekanik. Suhu gelatinisasi dapat ditentukan dengan menggunakan alat viskosimeter dan
polarized microscope Winarno, 1997. Gelatinisasi juga dipengaruhi oleh kehadiran
lemak. Lemak dapat membentuk kompleks dengan pati sehingga memperlambat gelatinisasi. Tidak adanya lemak pada pati mengakibatkan
peningkatan pembengkakan pati Kar et al., 2005.
Gambar 3. Mekanisme gelatinisasi pati Harper, 1981 Granula pati tersusun dari
amilosa berpilin dan amilopektin bercabang
Penambahan air akan memecah kristalinitas amilosa dan
merusak keteraturan bentuk amilosa. Granula mengembang.
Penambahan panas dan air yang berlebihan menyebabkan
granula mengembang lebih lanjut. Amilosa mulai berdifusi
keluar granula.
Granula mengandung amilopektin, rusak dan
terperangkap dalam matriks amilosa membentuk gel
Tabel 3. Suhu gelatinisasi beberapa jenis sumber pati Sumber pati
Suhu gelatinisasi
o
C Beras
65-73 Ubu jalar
82-83 Tapioka
59-70 Jagung
61-72 Gandum
53-64 Hotong
62.5-75.1 Sumber: Fennema 1996, Fujita et al., 1996
4. Sifat Birefringence
