umumnya 1.8-3.2 mm, dan vermicelli kurang dari 1.02 mm. Berdasarkan asal bahan baku produk dapat dibagi menjadi dua yaitu kelompok mi keruh
noodle dari bahan tepung terutama tepung terigu dan mi trasparan transparant noodle dari bahan pati misalnya bihun dari pati beras dan mi
Cina dari pati ubu jalar Yustiareni, 2000. Berdasarkan bahan bakunya, mi juga dapat dikelompokkan ke dalam mi gandum, mi pati, dan mi beras
Kim, 1999. Secara umum, proses pembuatan mi terdiri dari tahap pencampuran
bahan, pembuatan adonan, pencetakan, dan pengukusan. Proses pencetakan atau ekstrusi dilakukan dengan memipihkan adonan dengan alat roll press dan
dicetak menjadi alur-alur sampai diameter 1-2 mm sehingga dihasilkan mi mentah digunakan untuk mi ayam. Bila proses dilanjutkan dengan perebusan
pada suhu 100
o
C selama 5 menit dan dibiarkan dingin pada suhu kamar akan dihasilkan mi matang digunakan untuk mi baso dan dilanjutkan dengan
pengeringan penjemuran matahari 60
o
C selama 7 jam menjadi mi kering. Setelah proses ekstrusi, bila digoreng pada suhu 140-150
o
C sampai kadar air 3-5 dan dikeringanginkan akan menjadi mi instan Sunaryo, 1985.
Walaupun pada prinsipnya mi dibuat dengan cara yang sama, tetapi di pasaran dikenal beberapa jenis mi, seperti mi segarmentah, mi basah, mi kering, dan
mi instan Astawan, 1999. Proses pembuatan mi ini merupakan proses pembuatan mi terigu pada umumnya.
Proses pembuatan non-terigu seperti mi bihun, soun, dan jagung berbeda dengan proses pembuatan mi terigu. Pada proses pembuatan mi non-
terigu, adonan mengalami pengukusan terlebih dahulu sebelum pembentukan lembaran adonan pencetakan. Pengukusan ini dilakukan untuk
menggelatinisasi pati di dalam adonan sehingga adonan menjadi kompak dan mudah dicetak.
E. Mi Instan
Definisi mi instan menurut SNI 01-3551-1994 adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mi dan
siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Definisi ini ditujukan untuk mi instan terigu.
Berdasarkan proses pengeringannya, dikenal ada dua macam mi instan. Pengeringan yang dilakukan dengan cara menggoreng, menghasilkan mi
instan goreng instant fried noodle, sedangkan pengeringan dengan udara panas disebut mi instan kering instant dried noodle. Mi instan goreng
mampu menyerap hingga 20 selama penggorengan Astawan, 1999. Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan mi instan adalah
terigu atau tepung beras atau tepung lainnya dan air. Bahan tambahan yang digunakan antara lain garam, air abu, bahan pengembang, zat warna, dan
bumbu-bumbu Sunaryo, 1985. Menurut Astawan 1999, tepung terigu merupakan bahan dasar
pembuatan mi. Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat
elastis gluten pada adonan mi menyebabkan mi yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan. Air berfungsi sebagai media
reaksi antara gluten dan karbohidrat akan mengembang, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan sebaiknya memilki
pH antara 6-9. Fungsi garam dapur adalah memberi rasa, memperkuat tekstur mi, dan mengikat air. Selain itu, garam dapur juga dapat menghambat aktivitas
enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.
Secara umum, penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein. Penggunaan telur terutama putih telur harus secukupnya saja,
karena pemakaian yang berlebihan dapat menurunkan kemampuan mi menyerap air daya rehidrasi waktu direbus. Soda abu merupakan campuran
natrium karbonat dan kalium karbonat 1:1. Soda abu berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mi,
meningkatkan kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal Astawan, 1999
Bahan pengembang digunakan untuk mempercepat pengembangan adonan dan mencegah penyerapan minyak selama penggorengan mi. Fungsi
dari zat warna adalah memberi warna khas mi sedangkan bumbu-bumbu digunakan untuk memberi flavor tertentu. Di dalam pembuatan mi kadang-
kadang ditambahkan CMC Carboxyl Methyl Cellulose sebagai bahan pengembang dan bahan ini dapat mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki
ketahanan terhadap air serta mempertahankan keempukan mi selama penyimpanan Sunaryo, 1985.
Proses pembuatan mi instan terigu terdiri dari beberapa tahap. Tahap- tahap tersebut antara lain persiapan bahan, mixing, rolling dan noodle
formation, cutting, steaming, molding, frying, cooling, dan packaging. Proses mixing ini bertujuan untuk mendistribusikan ingredient secara seragam dan
membentuk adonan yang kompak. Rolling adalah pembentukan lembaran yang tipis dengan ukuran yang disesuaikan dengan kebutuhan, kemudian lembaran
adonan dibentuk menjadi untaian mi noodle formation. Proses selanjutnya adalah cutting yaitu proses pemotongan untaian mi dengan ukuran tertentu.
Proses steaming adalah proses pengukusan untaian mi Kim, 1996. Mi yang telah dipotong sesuai ukuran dan telah dikukus, diletakkan di
sebuah wadah yang disebut molder sebelum dilanjutkan ke penggorengan. Proses ini disebut molding. Penggorengan adalah proses pengeringan dengan
menggunakan minyak sebagai media. Penggorengan dilakukan pada suhu 145-150
o
C selama 60-70 detik untuk mi dalam kemasan biasa dan 157-160
o
C selama 90-120 detik untuk mi dalam cup. Selama proses penggorengan terjadi
penghilangan air dalam jumlah yang besar dan penyerapan minyak ke dalam mi. Selain itu, penggorengan juga memberikan proses gelatinisasi tambahan
pada pati. Oleh karena itu, selama proses penggorengan akan terjadi kehilangan bobot mi sekitar 30-32 mi dalam kemasan biasa dan 32-33
mi dalam cup Kim, 1996. Tahap terakhir yaitu pendinginan cooling sebelum mi dikemas.
Pendinginan dilakukan dengan hembusan udara atau kipas dalam lorong pendingin. Proses pendinginan harus segera dilakukan untuk mencegah
terjadinya oksidasi minyak karena suhu mi setelah digoreng cukup tinggi yaitu 140
o
C. Setelah didinginkan, mi langsung dikemas Kim, 1996.
F. PENDUGAAN UMUR SIMPAN DENGAN METODE AKSELERASI
